腌菜在 北方称之为“腌菜”或“咸菜”，南方人经常称为“泡菜”，其实意义差不多，腌菜多由腌渍和浸泡制成，是颇受中国人欢迎的一道美食，但是关于腌菜能致癌的说法也层出不穷，那么腌菜真的会致癌吗？
腌菜中的亚硝酸盐
很多人都听过这样一个说法：“腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌”，但这其实是个很大的误会，大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌，真正致癌的是亚硝胺。
腌制食品里面确实含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，它能够将血液中含有的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让血液中的红细胞失去携氧的能力，造成人体组织器官的缺氧。
但是同时亚硝酸盐又能抑制芽胞梭菌的生长，对人体是有用的，所以不用过于担心，一般情况下，亚硝酸盐进入人体后，大部分会随着尿液排出体外。
大家买到的腌制食品都是腌制了接近一个月才放到市场上销售的，而腌制食品中的亚硝酸盐含量在4-8天时最高，从第9天开始下降，等到了一个月左右，腌制食品中的亚硝酸盐的含量已经很低了
而亚硝酸盐只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C，但吃腌菜时吃点新鲜蔬果，就可以解决这个问题
美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。
国外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”
吃腌菜会致癌吗
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
上面也说到，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种比较常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
但过量摄入亚硝酸盐增加了形成亚硝胺的几率，因此可能会增加患癌风险。
同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
不过我们平时生活中也只是偶尔吃一点咸菜，在这种情况下，咸菜对身体带来的影响几乎可以忽略，吃什么都讲究量，就算是水，喝多了也会对身体造成伤害，天天把腌菜当蔬菜吃对身体肯定是有影响的。
腌菜怎么吃才健康
1、因为在腌咸菜时放入了很多盐，防止食物在发酵的过程中变质，但是人体又不需要这么多的盐，所以吃之前可以在水里涮一下，涮去多余的盐分。
2、高血压、孕妇、小孩不建议吃腌菜。
3、最好搭配富含维生素C的东西一起吃，可以在餐后吃一点水果。
如何挑选好的腌菜呢
1.闻味道：一般好的腌菜没有特别难以形容的奇怪味道，而是一种自然发酵的淡淡酸味。
2.看颜色：如果没有添加特别染色的调味料的话，腌菜显示的颜色和本来的颜色相差不大，如果是大白菜的话就显示为淡淡的黄色。
3.看菜缸：要买菜缸闭口腌制的咸菜，敞口缸腌制的菜一般亚硝酸盐的含量比较高