2021-03-30

饺子印象及如何煮饺子

我的家乡在面食之乡山西，饺子是家乡人非常重要的吃食。关于饺子的说法有很多：“站着不如倒着，好吃不过饺子”，“饺子就酒，越喝越有”，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。

家乡人在很多重要时刻要做饺子、吃饺子。春节、中秋及冬至时节，要吃饺子表达吉祥如意、阖家幸福、喜庆团圆的美好愿望；亲朋好友来访，主人要做饺子来表达对客人热烈欢迎；过生日，要吃饺子祈愿未来健康、发财、交好运；新婚时刻，父母长辈给新人吃饺子祝福他们早生贵子、幸福永远；亲人过世，亲友子孙在在亲人长辈坟前祭奠饺子表达一份思念。

好吃且富有营养的食材都可做饺子馅。馅有肉和素的。一般肉馅有牛、羊、猪、鱼、虾等，配菜有芹菜，白菜、韭菜、茴香、萝卜、莲藕、西葫芦，金瓜及酸菜等。我在北京时还吃过一种菜叫角瓜，光听音，一度以为是“饺瓜”。长椭圆形的，有灰绿、橘黄几种颜色的，比西葫芦大，也不像金瓜，跟猪肉搭配一起做饺子非常好吃。经典饺子有：猪肉白菜，猪肉大葱、猪肉莲藕、猪肉酸菜，猪肉韭菜、猪肉茴香、牛肉芹菜、羊肉胡萝卜，素三鲜（韭菜、香菇和鸡蛋），肉三鲜（韭菜、香菇、虾肉）等。一般用中、高筋的小麦粉做饺子皮。

按加工方式分类，饺子有蒸饺、水饺和煎饺。有的地方还有烤饺子。为了在蒸制过程中锁住馅的汁水，蒸饺一般用烫面做。而煎饺又叫锅贴，把包好的饺子在平底锅用油煎制而成。

因为饺子制作工序多，要做馅，和面，包饺子，煮饺子等。小时候，家里做饺子要用最原始的手工方法完成，做饺子是家里一件非常隆重的事情，剁肉、剁菜，捏饺子皮……加之那会儿的人肚里没油水，吃的多，吃一顿饺子要全家老少一齐上阵忙乎一上午。记忆中，我吃的最多的一次，是在初中时一顿吃了52个韭菜馅饺子。

困难时期，平常的日子都过得捉襟见肘，逢年过节也很难吃到一次像样的饺子。没有白面，只能用荞面、高粱面做杂面饺子，没有肉和蛋，只能用菜做素馅饺子。杂面弹性不足，不好包，还不耐煮，稍有不慎，饺子就爆皮了。这杂面饺子谈不上好吃，只能算老百姓对过节的一个交代，一种仪式感。

随着生活越来越好，市场服务的多样化、个性化，我们的生活越来越便利，饺子不再是节日的专属，甚至成了快餐，食堂、饭店，甚至点份外卖就能吃到热乎乎的饺子。如果你想体验做饺子的感觉也一样方便，肉馅、饺子馅、饺子皮都可以买到甚至外卖到家。只要你吃不腻，顿顿吃饺子也完全能做到。

尽管如此，逢年过节还免不了要在家里吃饺子。在举家团圆的时节，全家老小围坐一起美食美酒过后，再上一盘热乎乎香喷喷的的饺子，岂不美哉！

那么，你会煮饺子吗？

合格的饺子至少应有两个基本要求：一是煮熟，当然是皮和馅都要熟，二是不粘连不爆皮。

煮饺子的锅要够深，水量足够多，这样保证饺子下锅后活动空间大。

开水后下饺子，将饺子顺着锅壁溜进水里，这样不会把锅中滚烫的开水溅出来。饺子数量以能在水里面能活动开为原则。一次下饺子太多，易将饺子皮煮晕甚至煮烂，饺子皮烂了，水通过破洞进入冲淡了饺子味道，而熟肉或素馅饺子比如韭菜鸡蛋馅儿，一两个饺子破皮就足以让一锅汤里像仙女散花般飘满了菜馅。

防止饺子粘锅底。要边下饺子边搅动，刚下锅的饺子是沉在锅底部的，注意是用汤勺底部推动饺子附近的水，从而带动饺子在锅里转起来，而汤勺是不能直接碰到饺子的。

盖上锅盖，保持大火，待饺子全部受热后，会慢慢从锅底浮起到水面，等水开后，为防煮爆皮，要改中火，往锅中加适量冷水，直至下次水沸，这叫“点水”，一般生肉馅的饺子熟的慢些，要点5次，熟肉馅儿或者素馅儿饺子点3次。

饺子煮过头了，饺子皮会发晕，特别是素馅或熟肉馅饺子千万不能煮过，熟过了容易开口，煮熟了要尽快捞出。

除非您吃的是汤饺，煮熟后的饺子不宜在汤水中长时间浸泡，捞饺子时一定把水控干后再盛入盘中。