Macaron Magic摯愛馬卡龍做法

你沒有看錯，圖片上的馬卡龍你也可以自己在家動手做出來，甚至可以做出彩虹色、魔鬼色等的馬卡龍……

馬卡龍殼的秘方修改自《Macaron Magic》這本書，夾餡的方子修改於網絡上的方子~ 小仙女愛你們，感謝無私分享的前輩們~

用料：

特細杏仁粉 100g

糖粉 100g

陳蛋白 38g

韓國幼砂糖 100g

水 26g

蛋白 38g

蛋白粉一小撮

色粉適量

（從這裏開始都是夾餡用哦）

無鹽黃油180g

韓國幼砂糖50g

水30g

Nielsen Massey香草膏5g

蛋黃36g

1，將杏仁粉和糖粉用手動打蛋器充分混勻。「打好糖粉馬上和杏仁粉混勻，易於保存。如果機器打出來的打出來的糖粉太粗也會失敗，那就換太古糖粉好了，一定要細。」

2，將適量色粉倒入陳蛋白裏，適度攪拌均勻，倒入TPT「杏仁粉和糖粉混合物的簡稱」，不攪拌。如果是新手可以先打蛋白霜再放色粉。

3，將另一份蛋白裏加入一小撮色粉和蛋白粉以後打發。打到濕性發泡：提起來是尖角的狀態。「劃重點：不加糖的蛋白很容易打過，成渣狀就是過了，不能用的。色粉使用法國DR，一般喜歡加在不打發部分的蛋白裏，萬一蛋白霜沒打好，也不浪費。」

4，將100g糖和26g水放到小鍋裏用中火煮，插入糖漿溫度計測溫，煮到118度關火。

5，將糖漿以很慢的速度倒入在步驟3中打發的蛋白。

劃重點！！剛開始非常非常關鍵，會影響蛋白霜的打發程度，剛開始一定要很少的量「也不要少到盆溫太快降下來，這樣也是打不硬的」。用打蛋器中高速打發，蛋白霜膨脹，有紋理以後接著倒糖漿。

糖漿倒完以後可以根據此時的蛋白霜程度將打蛋器速度調整為中低速，蛋白霜打到足夠的硬度就可以停下來，不用一定打到多少度再停，一般情況下是40度左右。

6，將步驟2混合的材料攪拌均勻。

7，分三次將蛋白霜加入面糊：前面兩次蛋白霜的加入，先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合，然後沿盆壁按壓幾次，讓面糊產生一定的韌性，讓蛋白霜充分消泡。最後一次則是用J字形手法拌勻，原則上是蛋白霜和面糊完全混勻了就馬上停，除非面糊特別厚，那再繼續J字法攪拌幾下。

8，在裱花袋中裝入圓口花嘴。擠麵糊，在墊著油布或者矽膠墊的烤盤上。輕輕地從底部拍幾下烤盤，然後挑下氣泡。

9，預熱烤箱180度，實際烤的時候調成 160，烤12分鐘左右。烤的溫度和時間完全只是供參考，因為每種烤箱的溫度不同以及你和烤箱的默契也不同哈哈哈。好好盯著溫度，這個過程也非常的關鍵，決定了勝負。

10，接下來做香草奶油夾餡。將蛋黃打發，打到膨脹發白。同時在鍋中放入砂糖和水，熬煮到118℃。

11，將煮好的糖水倒入蛋黃盆中，用電動打蛋器攪拌成蛋黃醬，接著隔熱水加熱到82℃，繼續打蛋器打發至濃稠，打到打蛋器提起，很慢回落的狀態。

12，把步驟11做好的蛋黃糊加入打發好的黃油裏。

13，加入香草膏打發均勻，夾餡就做好，將夾餡裝入裱花袋中。

14，最後把匹配好的那片馬卡龍殼蓋上。放密封盒子裏冷藏24小時以後，殼和夾餡會融合之後才可以吃。