酿酒中酵母有什么作用？

人们日常喝到的酒，如白酒、啤酒、葡萄酒，还有清酒、烧酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒等洋酒的原料大部分用了高粱、玉米、大米、葡萄、大麦、小麦等谷物来酿制的。但大家对这些酿制工艺还是很陌生。

其中我们要分清什么是发酵型酒和蒸馏型酒是很关键。知道这个后从酿酒的工艺中得知烈酒都是发酵后再加蒸馏，提高酒液的浓度而成的。

从发酵型到蒸馏型烈酒只有一步之遥，那就是把发酵型转变为蒸馏型的“点金术”。

那怎么把原料物质发酵，让它产生酒呢？这段过程中主要作用的是酵母菌。如酱香型、浓香型白酒有酒曲、啤酒有啤酒酵母、清酒有清酒酵母等。人类最早接触的不是禽类和动物，而是叫做酵母的单细胞生物，也知道了它具有保存食物以及酿酒的能力。酵母漂浮在空气中，在动植物的体表和体内，可谓是无处不在。

说酵母大家会有陌生感。所以我们举个最熟悉不过的例子吧：大家都知道安琪酵母吧？经常做饭发面的人都知道，安琪酵母是蒸馒头时发面用的。其实和面后空气中漂浮的野生酵母菌已经被吸引过来了。但人们为了一定的时间里完成工作而需要添加更多的酵母，如安琪酵母。酿酒酵母也同样的道理，只不过酿酒的酵母有产酒精的特殊能力而已。

还有我们从腐烂的水果旁边路过的时候总闻到果香味外还有淡淡的酒香。这不是人为原因，是空气中漂浮的野生酵母把水果发酵后边产生酒精的缘故。如葡萄皮上的那一层蒙砂就是酵母。所以酿葡萄酒的时候避开清洗环节是这样。

酵母在自然环境中主要分布在含糖量较高的偏酸性的环境中，如花蜜、水果、蔬菜的表面，果园的土壤里，酿酒厂的场地都有大量的酵母存在。发酵的科学解释很简单，就是酵母吃糖。吃糖后酵母菌排泄出两种东西，就是酒精和二氧化碳。可这样说酿酒师好像很容易就把酒酿出，只要酿完后调试酒精度数，然后瓶装就可以了。但酿酒发酵期间会产生有机酸、芳香类物质和酵母无法消化的糖类。所以把握住这些的平衡点就是技术的要点。