炒饭

伟大的刘老爷子小吃店关门歇业了，原因是刘老爷子年纪太大实在挣不动这钱了。而他也没有心思把炒饭这门垂死的艺术发扬光大。对于我们这些经常要在街头解决午餐的人来说，困惑又成了每天必须要面对的。而这些困惑在过去都是不用考虑的，饿了就在刘老爷子那里去吃。

刘老爷子60多岁，慈眉善目，身材高大，每次看见他身上的工作服都是一尘不染的。他在上海一家专作海鲜的酒店里干了40几年，退休回来以后，开了这间小吃店。

小吃店在巷子里，自己家的门面，不大，只有三张桌子。刘老爷子在厨房里掌勺，刘老太太在外面招呼客人。门口也没有招牌，就是门边的地上靠着一块黑板上面歪歪斜斜的写着：蛋炒饭牛肉炒饭 腊肉炒饭 牛肉面 腊肉面 这里就卖这些。我第一次去的时候，人很多，我看见个位子空着就赶紧坐上去。东张西望半天，到处找餐牌，哪都没有，最后我拉住端菜的刘老爷子告诉他我要点菜，他极度不耐烦的一指外面：出去看，想好吃什么再进来。我站起来出去找了半天，搬开靠在墙边的自行车才看见黑板上的菜单。发现这地方确实不需要餐牌。再回店里位子已经没了

在厨房里看刘老爷子干活绝对是一种享受。他和电视里播的那些大厨们的麻利和速度相比完全是两种风格，他动作很慢．他的周围是看不见菜渣和油星的。换句话说他的厨房比外面吃饭的地方还干净整齐。我观察过他的动作，一手倒蛋液，蛋液下锅后几滴油溅了出来，另外一只手的抹布顺手就一擦，然后拿炒勺把蛋在油里划散，溅出几滴油，再用抹布一擦。一直这样重复。动作缓慢而不易被察觉，一切自然而然，不仔细观察你根本感觉不到他是在一边干活一边打扫。

刘老爷子的蛋炒饭是绝对不用隔夜饭的，全部是才煮好的热饭。炒饭一定要用隔夜饭炒我觉得肯定是谣传。鸡蛋和葱先下油锅，再倒饭进去，开始翻锅。这的炒饭能称之为艺术就在这翻锅上，刘老爷子炒了一辈子的菜，绝对是大师风范，气度非凡，一生的积累与经验还有感觉全在这手中的锅里，再看锅里的炒饭，被他简单的几下翻弄就象被施了魔法一样，多出来好多。那是因为米饭由于受热均匀互相的热量让自身的体积膨胀了起来。

我一般都是要腊肉炒饭。一小碗腊肉是浇头是放在旁边的小碗里，腊肉丁半浸在一圈鲜红的辣油里，肉质鲜嫩，味道浓郁就不说了，而且一点不辣。我曾经问过为什么不直接把肉浇在饭上面，牛老爷子的回答是，腊肉只是爽口小菜，不能混在一起吃，一混在一起炒饭的味道就被腊肉抢了，其实腊肉是可有可无的，只是现在人觉得每顿饭不吃点肉实在觉得心理不踏实，才搭配着卖的。

一碗炒饭端上来，先用勺子轻轻的靠在饭尖上，金黄色的炒饭自动塌陷入汤勺中，再放入口中，米饭本身的汤汁被鸡蛋和油完美的包裹在里面，每一粒被咬破后都溢出米饭的清香，而这股清香又迅速被鸡蛋和小葱的清香包裹着反反复复悄然无息的划过味蕾。清香顿时蔓延起来。真感觉自己的胃里升出一只小手要把这口炒饭往下拽，而下意识里又顽强的抵抗着这一小口美味垂直落入胃里的快感。我发现吃蛋炒饭是不用喝汤的，因为不可能有干涩或油腻的感觉。店里也没准备汤。估计准备了也没人喝。那饭炒的就是一个字：润。

孔子说大味必淡，说的就是个搭配，调料的味道要淡不能盖过食材的味道，食材里副料的味道也要淡不能盖过主料的味道，主料的味道更要淡，这样别的味道才能融合的进去。而这样融合出来的味道就是味觉的最高境界：香。我想也就是“大味”吧。

谈谈的清香伴随着最后一口炒饭的下咽也黯然而止。不象在一般饭馆里吃了一顿饭之后，过了几小时，别人都能准确的判断出你刚才吃了什么或用了什么调料。我只感觉到好象什么都没吃，但胃轻轻蠕动提醒着我刚才吃的很舒服。充实与愉快的感觉迅速在身体里蔓延着。

我每次吃完饭都要进厨房和刘老爷子闲聊一会，想从中套出一些关于炒饭的秘诀，老爷子总是笑而不语。总是说告诉你也没用，你学不会的。

时间流逝，刘老爷子老了很多，有一天他告诉我实在没有精力在干下去了，过几天就这里就关门了。我再次追问炒饭的秘诀，他告诉我任何一个人炒40几年的菜都能把任何菜炒好。实在要说秘诀就是烧饭的米一定要好。再追问用什么米，老爷子笑笑没有继续往下说。

几天后，那小吃店变成了棋牌室。