每个地方都有自己独特的风味，中华美食之多，光是小吃的品类就让人数不过来，随着消费升级，民间小食也迎来了升级的机遇。
有这么一个品牌，在天津开出餐馆2个星期，就成为了当地的网红餐厅，引来媒体到店探访。短短3年，就在全国各地拥有了300多家门店，人均消费20元左右，日营业额居然达到上万元，靠的竟然是一根酱骨头！
它就是“犟骨头”。
1
倔强的餐饮人，开了一家“犟骨头”
犟骨头创始人王艺伟（七惑）是黑龙江鹤岗人，自小就跟餐饮这一行结下了不解之缘，因为他是在餐馆里长大的。他有过4次的创业经历多数都与餐饮有关，在餐饮界从业十几年的他算得上是资深餐饮人了。
他凭借多年对餐饮市场的深入研究发现：真正能快速实现餐饮企业连锁的项目，一定是被消费者所熟知，又容易标准化的产品。
这次创业前，王艺伟先是做了一番市场调研，之所以选中酱骨头这一产品，原因是有很多餐厅的菜单上都有酱骨头这道吃食，说明它有一定的群众基础，酱骨头也比较容易标准化，且猪肉是大品类，不需要担心原料会供应不上。
确定好品类后，王艺伟就着手准备开店了，他为品牌取了个特别的名字叫做“犟骨头”，这个名字听上去十分口语化，轻易就能让人记住，而且店里卖的不就是酱骨头嘛，店名和产品合二为一，让人一听就知道卖的是什么。
另外，品牌名称还寓意北方人倔强、不服输的精神，表示这是一家有骨气的餐馆。
2015年10月，第一家犟骨头在天津万德庄大街上开业了，生意还挺不错的，每天中午一到吃饭的点就排起了长队，下午3点，店里的东西就已经卖完了，这火爆的场面，甚至还吸引了当地的媒体到店里来采访。
开业一个月后，店里的营业额就突破了万元，翻台次数达到30次以上，八成以上的顾客成为了犟骨头的回头客。
2
犟骨头产品三步曲
“选、磨、吃”
犟骨头究竟在依靠什么吸引顾客、扩大影响，从而实现快速扩张占据市场的呢？
选：“肉骨头”品类中的精华
市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是--脊骨。 脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出与汤汁融合。
但是，为了顺应市场需求“并不是每一个顾客都爱啃骨头，有些人喜欢吃肉”，王艺伟又选取了肉质Q弹的“猪颈骨”作为肉食爱好者的产品。
选定单品，凭借多年来的餐饮行业经验，七惑开始准备将“肉骨头”发扬光大。
磨：用心注入老汤
为了研究老汤的制作方法，王艺伟交学费拜师学艺。然而，师傅只教授了皮毛，精髓还需要自己探究。
经过上百次的尝试，浪费了上千斤的食材，才找到王艺伟所熟悉的“老汤味道”。选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，两年以上的散养老母鸡和26味中草药，经过七道加工工序，10个小时的熬制，剔除原料，最终成就了这样一锅老汤。
吃：用户体验要讲究
食品外带本身就会一定程度上破坏食物的口感。因此，犟骨头严格把控外卖比例，让顾客尽可能的享受极致体验。
每家店在开业前两个月绝不会开通外卖。一方面原因是怕外卖分流新店人气。但，更重要的是不想因为外卖而降低顾客体验。
犟骨头门店每天出餐两次，分为午间时段和晚间时段。每一次出餐前，门店的店长和相关负责的厨师都要每个产品“来一点”试吃一下，是否符合出品要求。
在餐饮讲求高效率、高翻台的今天，只有以用户体验为核心，才能获得更多的认可。
3
制造另类营销:
解决顾客痛点，让其“尖叫”
光有自然流量，没有复购很难维持长久。因此，开发种子用户就成了犟骨头留住客户的秘籍。
从过去的“吃饱”变为“吃好”，犟骨头正式因为抓住顾客的这一点诉求。在口味搭配上、分量上做足功课，聚焦单品极致化。同时，再把拳头产品的价格降低，利用高翻台获得盈利。性价比的超高，让顾客产生尖叫，最终形成高复购率。
在金错刀的书中曾形容：“一个产品想要成为爆品，找到用户痛点是油门，找到产品尖叫点是发动机，引爆用户口碑才是放大器。”
犟骨头的核心团队成员相识于“互联网社群”。社群成员也就成为了他们品牌推广的核心族群。通过多次召集群成员试吃投票，上百次的“百人评审”，使产品不断优化的同时，带动好的口碑宣传。
有了第一批粉丝，就要想着如何增加更多的人参与进来。犟骨头和Uber、e袋洗合作，增加粉丝红包发放，吸引潜在顾客；建立自媒体渠道，通过店内扫码送饮料等形式，维系老顾客；通过众筹第二家门店的方式，让团队阵容扩大。
4
谨慎布局：
不推崇野蛮生长
黄太吉用夺人眼球的方法将煎饼果子卖到了12个亿，小恒水饺用独特的时尚感一年获得3次资本青睐。2017年，犟骨头通过“联盟”的方式席卷北京市场，拓展市场的方式分为加盟和直营合作。
王艺伟表示：“即使是开放加盟和合作，我们对合伙人的选择也会比较严格，可能会有很多古怪之处。”
对于犟骨头来讲，加盟是更好的品牌发展多线均衡。在犟骨头对加盟伙伴有四不取的原则体现在：
一不取 “孤注一掷”的加盟者；
二不取“自以为是”的加盟者；
三不取“聪明过人”的加盟者；
四不取“短期牟利”的加盟者。
在现今餐饮行业，一些做的已经相对成功的经营者，想要将事业走向更大，无非就是直接扩张和加盟连锁经营两类。前者需要经营者本身拥有足够大的财力和团队；后者就相对轻松些，只要有好的产品和人格魅力就可以通过“吸纳”达到目的。
但是，在连锁扩张中保持头脑清醒和审慎的态度尤为重要。
5
结语
犟骨头之所以能够在短短3年内开出300多家门店，并实现日营收上万元，是因为其对产品品质的严格把控，对供应链的完善，以及实现产品标准化和采取多种营销手段来推广品牌。
它的成功让我们看到了小品类的崛起并不是没有希望的，只不过在竞争异常激烈的餐饮市场中，唯有保障好产品的品质，重视用户体验，踏实的走好每一步，才有机会突破重重围困。