香芋扣肉和葛扣

最出名的香芋扣肉，是用入口香糯口感细腻的荔浦芋头做成，入口留香。是在广东乡村宴席中常见的菜。在江门五邑的村宴中就几乎是必备的了。

汪曾祺说：“四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”

广东的芋头扣肉却没感觉味道极甜，但也只能吃两片，却也是真的。

于是，江门人为了解腻，就把腻口的芋头换成了入口清爽的粉葛。粉葛，是江门本地的叫法，其实粉葛就是平常所说的葛根。加上扣肉就变成了江门五邑地区的日常村宴中经常做的“葛扣”。

粉葛在江门本地的日常做法是会被拿来煲汤。粉葛鲮鱼赤小豆汤，粉葛红萝卜鲩鱼尾……总之，只要妈妈觉得你热气了，第二天就会煲上一煲，什么热气不适就立刻被化解。

葛扣就相当于香芋扣肉，只不过是把香芋换成粉葛罢了。

做法也一样，两块粉葛中间夹着焖得酥软的五花肉，粉葛那带粗纤维的口感化解了肥肉的肉腻，是在村宴上是大受欢迎的菜。

无论用粉葛煲汤，还是葛根粉做出的食品，在江门人眼中都认为是归于有清热解毒功效的一类。

记得以前在江门五邑很多地区有食用狗肉的习惯，尤其是在夏至，以至有“夏至狗，没地方逃”的谚语。

不单夏至，其实日常很多时候也会吃狗肉。但是大家又都害怕狗肉性热，吃了会让人流鼻血受不了，便要常加入粉葛同焖，说是就可以和狗肉起到中和的作用。