云南人不仅生活的绿色健康,喜欢吃大山提供的各种素食,不过喷香不绝的一块肉食,是从前檐下挂着、一年到头盼着的念想,也是云南人深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾,延绵不断的乡愁。
迤萨干巴
迤萨镇位于红河哈尼族彝族自治州红河县,是一个带着传奇色彩,中西建筑风格并存的欧式古镇。迤萨,是彝族卜拉语“干旱缺水”的地方,但就是这样一个贫瘠的地方,却出产一种远近闻名的牛干巴。迤萨小黄牛干巴,最早就是当地傣族和仆拉人(彝族支系)的一种上等食品。他们把当地饲养的小黄牛宰杀后,选用精肉切成条,放入食盐、辣椒、花椒、茴香子、再兑上少量白酒等佐料,放入盆中沤上两三个小时再拿出来晒干就腌制成干巴。
到田地里劳动,带上一包冷饭,里面放着一块烤熟的干巴,不用其它菜肴,冷饭下干巴,十分有味。迤萨干巴所使用的本土小黄牛一般生长在海拔200米—800米之间的河谷地带或半山梁子,超越这个范围,其味就大大逊色。这种本土小黄牛肉,无论是小炒、烂烀,味道都比其它地方的高出一筹。
弥渡卷蹄
卷蹄的故乡弥渡,古代是一个水乡泽国,到此的人容易“迷津”,故此古名叫“迷渡”。弥渡猪多肉肥,为了保存和利于流通,人们就变着法儿地出花招。卷蹄就是在这样的背景下被创造出来的。
弥渡卷蹄制作工艺精细,共有十四道工序。食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。弥渡卷蹄色泽红白透明、肉质酸香、鲜嫩,既兼有火腿、香肠的特点,又有它独特的味道,热食蒸一蒸,冷食味更佳哦~
傣族酸肉
傣族嗜好酸辣,耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类,酸肉为其一。酸肉傣语叫“讷宋”,做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细,加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴。将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食,味道独特。
云南有三大著名火腿,既白族的诺邓火腿、鹤庆的圆腿和宣威火腿。
诺邓火腿
有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。诺邓火腿之所以好吃,是因为腌制火腿的盐巴都是从村里一口千年盐井里来的。
诺邓火腿是唯一还用井盐腌制的火腿,产量稀少而品质卓绝。以全手工的加工工艺,色泽红润、香味浓郁的精致,躲在深山古巷吸引着饕餮食客。
井盐的产量不足,导致当地制作诺邓火腿的规模长期处于低产状态。放养的生猪、诺邓天然盐井、纯手工制作技艺,这三大优势保证着最正宗的诺邓火腿。
宣威火腿
在诺邓火腿因为《舌尖上的中国》爆红之前,云南火腿界最为知名的,是距今已有二百五十多年历史的宣威火腿。其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香味、形着称。孙中山先生曾题词“饮和食德”,并在一九一五年的国际巴拿马博览会上荣获了金奖。
在一片晶莹闪亮中上桌。此刻,就算再怕肥肉的人,也会夹上一块肥瘦兼有的,填入口中。
琵琶肉
琵琶肉为云南藏区一种用传统腌制方法制作而成的肉品。制成后形似琵琶,故名"琵琶肉"。琵琶肉保存时间长,若不切开,三、四年不变味。琵琶肉肉色透明,色鲜味香,风味独特,是迪庆藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。每当大年三十时,丰盛的晚餐桌上必有一道肉色油亮鲜红,肉味浓烈香鲜的琵琶肉。
如果这一天刚好有贵客光临,端上桌的也许就不仅是一块肉,而是一头腌全猪,从上面割下的第一刀肉会放在客人面前,请远方到来的佳宾首先品尝。
丽江腊排骨
丽江腊排骨是用猪肉排骨,加大量食盐腌制,有的会加些辅助的酒、白糖、香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,这时,肉的香味还不足。拿出来在背阴通风处晾一个月到三个月之间,然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。
腊排骨可以有效地融合肉味和骨质味,让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中,而汤是火锅的重要部分,这样,不管锅里烫什么菜,烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香,也就香气四溢,味道淳厚了。
德和罐头
一方水土养一方人,就像酥油茶出在西藏,麻辣火锅出在四川一样,以火腿罐头为代表的德和罐头只能出在云南。
1910年,宣威人浦在廷看到整支火腿携带食用均不方便,于是在宣威开办兄弟食品罐头公司“大有恒”,生产“双猪牌”火腿罐头。后来受到孙中山先生品尝赞誉,题赠“饮和食德”四字,以示鼓励。从此这种罐头名扬海外,畅销南洋诸国。
德和火腿午餐肉罐头,云南人火锅必备
德和罐头采用隔年的优质火腿,以重7公斤左右为上选。剔骨除哈黄后人工切片。经过高温消毒、排气、密封、检验等工序后才准出厂。揭开罐盖,色泽鲜艳、切片整齐的火腿大片,跃入人的眼帘,扑鼻的香味沁入人的心脾,色香味俱佳的火腿片整齐地摆放盘中,给人以美感,勾起人的食欲,让人忍不住想大块朵颐。