#开始记日记#1064 大碗面，柴门荟，崇德里一号

2020/01/05 星期日 成都

一早去吃大碗面，许凡说这碗面他吃了22年，一段时间没吃就会想。我对成都的面条无感，吃过几次觉得没什么特色，不过也受到陈晓卿的影响，他在写在成都的重庆美女畅娃的那篇文章里，借畅娃的嘴狠狠的贬损了一把成都的面条，最后的结论是成都的面条没有重庆的好吃，即使在成都遇到了好吃的面条，也是重庆人做的。

按照陈晓卿这个理论来评价今天早上的这碗面条，只能说是还行；如果按照重庆小面的标准评价，这碗面条只能说是一般了。主要是红油不香，不丰富不刺激，吃下去可以保证上午不饿。这与我以前在成都吃过的面条类似，只是一餐早饭而已。

左起：许凡，洪先生，张勇，张聪，我，文大厨，志宇。照片是松臣拍的，所以他不在其中。许凡的许家菜不错，洪先生是辉哥火锅的老板，张勇的新荣记刚刚获得米其林三星，张聪的餐具别具一格，我是混混，文大厨在成都有个田园餐厅，约定三月的时候过来住两天，志宇是屈浩老师的弟子，管着几个效益很不错的餐厅。

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就是这碗面。

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街边吃碗面去了太古里，洪先生在那里有家咖啡馆，很好的商业模式让咖啡馆很赚钱，洪先生决定今后工作重点就放在咖啡馆上了。我们到的有点早，买咖啡的人不多，几个大男人一人一杯咖啡，坐在窗边打望。过去一位带着孩子的少妇，后面看身材超级棒，不由的慨叹成都这地方真养人，女人生了小孩还能这么妖娆。

图左的那个女生选照片时才记起来，摘下口罩也属于面容姣好那个层级的。

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中午去了柴门荟吃饭。去年11月末，受邀在绿洲做了一个分享，结束时一个女生过来要我联系方式，邀请我去柴门荟做客。前两次来都没有时间，这次许凡安排了柴门荟的午餐，正好可以见识一下人均千元以上的川菜。

坐下喝茶时，小何来了，她就是我在北京遇到的那个女生，算是熟人了。过了一会儿，柴门荟陈总来了，大家落座开始吃饭。

菜单

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六样凉菜

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绿豆糕

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清汤瓜燕

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宫保龙虾

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陈酿豆瓣红烧美国谷饲小牛排

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酸辣金汤儿菜烩花胶

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银鳕鱼上来时我忙着聊天，忘了拍了。

鱼香低温北海道带子鱼子酱

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麻婆豆腐拌饭

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甜品

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整体感觉不错，也提了一点建议。川菜以fine dining形式呈现，一定要考虑好温度的问题，器皿的温度，菜品的温度。这一点做不到位，菜品的香气口感都会打折扣。这两项又是中餐菜品特别强调特别重视的。中餐分餐制，形式感和菜品质量孰重孰轻还是要有所取舍的。都说中国人最早就是分餐制的，周秦汉唐基本都是分餐制，但是到了宋朝特别是南宋之后，桌餐合餐逐渐形成主流。早知道早期中国烹饪中没有炒菜，烧焖炖煮蒸烤这类烹饪方式比较适合分餐，一旦炒菜出现了，讲究的人锅气，要的是温度，那么分餐就有些难度了。不是不可以，但是肯定会牺牲一部分口感和香气。那么今天我们的菜式炒制的居多，分餐中如何保持温度就是个重要问题了。也许可以在菜式选择上动动脑子，选择一些保温的器皿和容易保温的烹饪方法，尽可能的保持菜品的温度。同时也许可以根据客人的不同，在分餐形式上做出调整，中国人多就上几个大盘菜，讲究仪式感的就把分餐做到底。客人需求不同，服务上也是可以做出调整的，开餐馆不就是让客人满意吗？你要什么我尽量给你什么就是了。当然这是我的一厢情愿，不知在具体营业中是否便于执行。

三日晚凤凰网美食盛典上，我认识了杜兵先生。知道他已经很久了，几次有机会去他的餐厅吃饭，阴差阳错的没有去成。这次北京遇见，杜兵先生邀我去他的餐厅吃饭，美女畅娃欣然答应作陪，于是和杜兵越好五日晚去崇德里一号。

这一餐也是分餐制，因为厨房离得近，菜品温度得以保证，味道也就巴适许多。主厨傅师傅参与过多次高规格贵宾接待，在菜式选择和上菜节奏上有很好的控制力。这一餐喝了一点红酒，配合着傅师傅的几道菜，晚饭吃的圆满。

大厨手写的菜单，字写的真好。

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螺片和笋

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香橙虫草老鸭汤

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宫保和牛粒

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烤乳鸽

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蟹粉海鲜包

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粉蒸肉

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打开后

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鳝鱼面

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熊猫汤圆

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一餐饭有形式感，味道也好，简洁却不简单，不求完全展现川菜味型，只把上来的做好是明智的选择。

席间和杜兵老师、杨冕老师聊成都故事，杜兵老师说了一句成都人夸人（有点虚夸的那种）的话，我觉得很有意思：“逢人减寿，遇货添钱。”明明五十岁了，他会说“您有35吗？”随便一个货物，估计也就一两千块，他会说“您这东西真好，估计万大几千吧？”这句话用成都话说出来，那种形神皆备的幽默感实在是太有意思了。杜兵老师还讲了麻婆豆腐穷人和富人的不同吃饭。富人吃麻婆豆腐，会让店家炒半斤牛肉臊子，吃豆腐更是吃肉臊子。这还真是有钱任性，也说明方面成都是以肉食为主。到了今天各种麻婆豆腐都有了，龙虾的海参的，鲍鱼的，和牛的，我爱吃的应该是和牛的吧。