江泳讲透《茶疏》21: 择水之环境与季节的选择

原文:

        余尝言有名山则有佳茶,兹又言有名山必有佳泉。相提而论,恐非臆说。

        余所经行,吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远而潭泚澄澈者,水必甘美。

        即江河溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘冽(liè)。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。

        凡春夏水长则减,秋冬水落则美。


江泳解读:

        我听说有名山的地方就有好茶,又听说有名山的地方必有好的泉水。这两者相提并论,恐怕不是凭空乱说的。

        我曾到过两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇黔这些地方,也游历过当地的山川,品味过当地的泉水,水源深远而潭水清澈的,水的口感必甜美。

        即使是江河小溪山涧的水,流入清潭大湖,味道也甘甜清洌。只有波涛汹涌水流湍急的瀑布飞泉,或船舶来往较多的地方,水则会苦涩浑浊,不堪饮用。大概是因为水过度搅动受到损害,怎么是水的固有特点呢。

       但凡春夏水涨的时候水质就降低,秋冬水落的时候水质就甘美。

        水的质量与环境有很大的关系。名山出好茶,名山出好水是有道理的。

        一般来说好茶多来自高山,而高山上的山泉水品质都不会太差。这样来说,用山泉水配高山茶是恰当的。所以也有茶语说:“扬子江中水,蒙顶山上茶”,“龙井茶,虎跑泉”等。这讲的就是用当地的水配当地的茶。

        两浙,指的是浙江。浙江在唐代的时候划分为浙江西道和浙江东道。到了明代改为浙江承宣布政使司,衙门就设置在杭州府。

        两都,指的是明代的两个都城,北京和南京。1368年,明太祖朱元璋在南京称帝建立大明。1421年,明成祖朱棣迁都北京,南京保留做为陪都。

        齐鲁,指的是山东。

        楚,周朝时期的国家名称,楚国。明代的时候楚所在的区域设置湖广布政使司,位置就是今天的湖南、湖北全境。

        粤,就是今天的广东。豫章,古代的行政区名,也就是今天的江西南昌。

        滇,指的是云南;黔,说的是贵州。

        大山之间水源深远的泉水,水质清澈的,口感甜美。这些水用来煮茶很合适。而江河溪涧的水,流入大湖,也能够甘甜清洌。

        什么是甘冽?

        甘,说的是水的滋味,入口甜滋滋的,有回味。宋代的蔡襄在《茶录》里说:“水泉不甘,能损茶味”。 甘甜的水,有助于茶味的激发。

        洌,则说的是水的寒凉。寒凉的水滋味好,而且杂质下沉更清澈。《说文》里解释:”洌,水清也。“

       不过即使是山泉水,也有区别。明代的张源在其《茶录》里关于品泉写有: "山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。"的句子。 

        什么样的山泉水最好?山间地下流经沙石缓慢流淌而出的泉水清而洌,水质清澈甘甜,这样的泉水沏茶,能更好发挥茶的性能,色香味俱佳。

        这个说法与陆羽在《茶经》里说的 “其水,用山水上……。其山水,拣乳泉、石地漫流者上……。”一致。

       而波涛汹涌水流湍急的瀑布飞泉,是不被茶人所认可的。陆羽说这样的水喝了让人颈部生病。许次纾说这样的水苦涩浑浊不堪使用。

        至于江水,唐代陆羽认为江水如要饮用,则要取远离人群的。宋徽宗赵佶则说江水即使甘美,因为有鱼鳖的腥味,泥沙的污染,也不建议使用。这与不同时期的水质环境有关,如果是现在的水质环境,江水是不适合用来煮茶的。

        什么是“春夏水长则减,秋冬水落则美。” 呢?

        春天雪水融化,夏天雨水较多,这两个季节的水量大,水流湍急难以澄净,水质难免会受到影响。而秋冬季节,雨水少,水流缓慢流淌层层过滤水质就会好一些。

        许次纾论水,从环境入手,不拘泥于一处名泉,而看重水本身的品质。“澄(dèng)之既净,香味自发。“水质清澈甘洌,都是好水,泡茶有助茶性。

       至于今天我们泡茶,没有古人那么多烦恼。生活中泡茶,选用矿泉水和自来水的比较多。

        自来水经过消毒,水中有比较多的氯离子,直接泡茶气味不好,可以储存在水桶中静置24小时,等氯气挥发了再用会好一些,或者使用净水器过滤后再使用。

        如果再讲究一些,可以关注水的PH值。泡茶用水,以没有肉眼可见的悬浮物,水质硬度低于5,PH值小于5的水为好。实践证明,用软水泡茶,茶的物质溶解度高,色香味都好一些。PH值大于5 的茶汤颜色会变暗变深,而小于5则好一些了。

        不管用什么水,泡茶时注意控制好水温和茶水的比例,多练习,就能泡出好喝的茶了。

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