寨原凉粉

图片发自App

弘农故郡，桃林塞南，河阴十里，燕子山下，古枣林间，着一村落，居于土塬，名曰寨原。此处沟壑纵横，葱木掩映，百姓乐业，民风敦厚。农历二月初五日，乃寨原“流光”之节，俗谓“凉粉节”，是日，乡民无论老幼，悉食以图光景顺利、万事顺心，盖取其滑溜之意。

凉粉者，北方一面食也，以番薯、玉米、豆类等作物为主料。寨原凉粉主用绿豆，凉脆爽滑之禀性，为南来北往之旅客所钟爱。寨原乡民制作凉粉已愈数百年之久，十里八乡远近闻名。制作过程繁复而精细——精选绿豆，井水浸泡，打浆，发酵，撇浆，提取淀粉，晾干待用。取适量淀粉入盆，水拌搅匀，汲取井水，滚水熬制，既成，晶莹温婉如玉，颤颤巍巍如坠，即坠地自三尺高案，亦不复碎矣。

食用之法不为不多，冷调热炒因人而异。凉粉尚于锅中翻滚沸成糊状，旁置一缸，中盛甘甜井水，上架一漏盆，舀入盆中，从孔洞出，堕于水中，状如蛤蟆骨朵儿，一圆一尖。待食用时以漏勺将出，盛碗，浇佐料，口齿留香！或曰漏鱼儿，或曰面鱼儿，愚以为前缀者也。

图片发自App

图片发自App

或者，水沸入锅搅拌不停如前，至沸腾。盛入大瓷盘中，晾凉，同瓷盘齐置凉水中，少时，覆盘于案待用。食时以刮挠沿凝结处刨条，条粗如筷半，不曾间断。置入碗内，浇以酱油、醋、蒜泥等，辅以胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，清爽利口。此法曰刮条。

乡人嗜热炒者甚。每逢集日，凉粉摊前人满为患。炒食者，切凉粉为大小均匀之薄片。置一口饼铛于炉上，慢火，待油热爆炒葱姜蒜出味儿，下锅，搅拌须臾，上佐料，斯时热情蒸腾，香气四溢，齐活儿。寨原凉粉热炒不烂片儿，酸柔上口；若夹于饼中，食之别有风味。

另有一物为小儿最爱，刮起熬制时之锅底以铲，美其名曰锅巴，焦黄透亮，径入口中，咯嘣脆响；浸泡，洗净，或热炒或凉拌，其味尤佳。是为后缀。

耄耋长者有言曰，向时，一官宦事发东窗，以罪身落魄于朔方，于不毛之地遍寻肉食不着，乃央求一农人苦营无肉之尴尬，不虞竟成温润柔肠之风味佳肴。寨原凉粉，累经岁月洗礼，饕餮品鉴，更为一绝。今者声名远播，士人交游，农人休闲，商旅过往，无不以之馈赠尝鲜。企望遥临，请君品尝！

图片发自App