过年尖头冬至乌

正如诏安食谚“过年尖头冬至乌”所说的一样，诏安冬季最肥美的鱼莫过于尖头鱼和乌鱼了。尖头鱼和乌鱼是鲻科鱼类的代表，在诏安还有很多尖头鱼和乌鱼的堂兄弟，常见的还有青萤鱼、白萤鱼和粗鳞鱼等。鲻鱼属于洄游性鱼类，每到冬至前后的汛期，就会从渤海一带向南洄游到南海产卵。毫无疑问，冬季的鲻鱼自然是最为肥美。

这么多种鲻鱼，诏安人最喜爱的应该是乌鱼。在冬季，乌鱼经常被诏安人作为供奉神明或是祭拜祖先的供品，是牲醴中最常见的鱼类。作为供品时，乌鱼一般不去鳞，宰杀洗净，不加任何调味直接整条蒸熟。这样蒸熟的乌鱼，头尾微微翘起，显得栩栩如生。吃时佐以酱油或是普宁豆酱为蘸料，用筷子掀开带着鱼鳞的鱼皮（供奉或是祭拜的过程中寒风凛冽，鱼皮早就被吹干很容易掀开，而且一般吃时很少再加热），那诱人的金黄色鱼油令人垂涎。夹起一块厚厚的鱼背肉，蘸上蘸料，就是世间最鲜最甜的美味。每每吃到这样美味的乌鱼，我总是会想起诏安的另一句食谚“寒乌热鲈”。我觉得“寒乌”两个字不单单道出了乌鱼肥美的时令，或许还在提醒我们这乌鱼要“寒”着吃才更美味。

自打我记事起，我家每年年夜饭的餐桌上也一定少不了那道富有吉祥寓意的乌鱼炣蒜苗。将乌鱼剖净切段，小火煎至两面金黄，再加入蒜段略微煸炒，调味后加入些许清水焖熟，最后大火将汁水略微收干即可。这道乌鱼炣蒜苗最最美味的一定是那飘着油花的汤汁，乌鱼鱼油的鲜美馥郁中透着蒜苗的清香，鲜甜至极。而且这道菜还有着美好的寓意，乌鱼自然是祈求年年有余，蒜即“算”，总是希望有钱可算，算也算不完，年年有盈余的。

至于尖头鱼、青萤鱼和粗鳞等鲻鱼，体型相对较小，诏安人一般是用来清蒸或是酱油水。因为诏安冬季上市的鲻鱼足够新鲜足够肥美，无需高超的烹饪技艺，最普通最家常的做法，越能成就最美味。我最喜欢把清蒸鲻鱼或是酱油水鲻鱼的汤汁浇在刚出锅的米饭上，热乎乎的米饭更加激发了鲻鱼特有的脂香，总让我大快朵颐。

鲻鱼身上还有一种其他鱼类所没有的东西，诏安人称为“旋”。“旋”是鲻鱼身上的一个器官，长得就像一个小小的陀螺。而在潮汕地区，这“旋”被称为“术”（陀螺，诏安话发音也是“术”），可见大家对这个部位外观感觉是很一致的。我请教过渔业水产方面的专家，其实这“旋”就是鲻鱼的嗉囊，类似于鸡的鸡胗。这“旋”质地爽脆，味道香甜，所以诏安人特别重视这个“旋”，尤其是乌鱼“旋”。奶奶曾经告诉我：去买乌鱼时，鱼贩宰杀完后，若是没有帮你把“旋”收拾好塞回鱼肚子里，这乌鱼可就不用付钱了。

我还有一道私房菜，那就是香煎乌鱼子。选取新鲜饱满的乌鱼子（乌鱼子外面的薄膜必须完整）用盐巴和少许白酒腌制过夜，再用平底锅小火煎熟就可以了。这香煎乌鱼子有着美丽迷人的橙红，像极一块色泽透亮的琥珀，口感丰腴盈润，味道咸中带甘，还微微透着酒香，着实迷人。其实，我这道香煎乌鱼子的灵感来自台湾地区的烤乌鱼子，可那台湾地区的烤乌鱼子用的是经过腌制脱水再经日晒风干的乌鱼子。于我看来，台湾地区的烤乌鱼子就像是一个满脸皱纹的老妪，远不及我的香煎乌鱼子青春靓丽。

鲻鱼是一种广盐性鱼类，可以在淡水或是海水中生活。但淡水中生活的鲻鱼总是少了那一份海洋的气息，多了一些土腥味，所以诏安还有“咸水乌，淡水鲈”一说。确实，冬季一路南下而来的鲻鱼，经过了长途跋涉的洗礼，肉质总会特别扎实，也不至于过分肥腻，正正应了那句“过年尖头冬至乌”。

每当我到了海边，我总是会想，鲻鱼现在游到哪里了呢？是正在来诏安的路上，还是已经踏上归途。其实，鱼类的生活习性里也常常诠释了一个季节的某些特性，人类在发现这些特性的时候，人与鱼、人与海、人与美味的距离也就近了。