寻味中国 43 西宁的黄焖羊肉

​青海省，西宁市，2014年7月。

那年自驾西行，一辆车四个人结伴，饮食就不能随自己，人家点什么就跟着吃什么，从不表态。到了西宁，由于特别的事故，落单了大半天，终于有机会逛逛博物馆，尝尝本地的特色食品。

青海面积有那么大，西宁再怎么说也是个省会，其商业发达程度，与河南驻马店有的一拼。全国省会排名，西宁永远不是倒数第一，毕竟有拉萨帮它托底。这样的城市也有个好处 ，吃住都便宜。

大西北，饮食习惯也是基本接近，尤其是河西走廊这一带，主食都是面，荤菜第一当然是羊肉。

出门这么久，终于能睡个懒觉，起来就是一碗羊杂汤，配两只馍，吃得甚是爽利。关于羊杂汤，在《寻味中国 18 格尔木的羊杂汤》中有介绍，不再赘述。

晚上，来份炒面片，主菜则是西北地区流行的黄焖羊肉。由于只是用手机拍了张照片，无法对菜肴多方位展示。既然没什么配图，那就讨论技术问题。什么是黄焖？为什么常见黄焖鸡、黄焖羊肉，却少有黄焖牛肉、黄焖肘子？

焖，很好理解，扣上锅盖慢火蒸或烧，比如河南焖面、烟台焖子，这几年流行一时的三汁焖锅、海鲜焖锅等也都是一类。黄焖却是一个特别的词汇，属中国传统热菜烹饪手法之一，与之相近的还有红焖，与焖锅之类完全不同。

焖是烧的一种变化，两者相同之处是主料要经过加热处理，比如过水、油炸等，焖一般采用油炸。看照片中的主料羊肉和辅料土豆，明显过了油。

焖和烧的主要区别在加热处理后的下一步。烧，入锅大火炖煮，加水需没过食材，后转小火，熟透后中火收汁、勾芡等。典型菜式是红烧肉，这其中有些步骤，不能盖锅盖。而焖则是入锅调味后加适量水烧开后转小火，盖严锅盖（焖的由来），直到主料熟透，开锅盖，加辅料炒片刻收汁装盘。黄焖与红焖的区别在于酱油与糖色，前者更少些。也有人认为黄焖应当用黄酱（大豆酱），也是对的。大豆酱是中国烹饪最独特的发明之一，成本低廉，每家都能自己做，而酱油的价格高，过去一般家庭也不是顿顿都吃得起。

注：这里的成本是指传统工艺。酱油取之于酱，制作周期长，工艺复杂，绝非普通家庭可以自制。至于现在的所谓酱油，不提也罢。

焖和烧，核心的差别是原料，即主料决定了采用哪种烹饪技法。如果需要长时间炖煮，就用烧，例如猪肉、牛肉。或许也有人说有黄焖牛肉之类的，那就是乱用烹饪名词。除非你用做牛排的牛肉，否则将牛肉焖糊了也嚼不动。

焖的主料都是易熟的，比如某些油炸的复合主料或蔬菜，如黄焖丸子、黄焖茄子。肉类则需要纤维细腻些，如鸡肉、羊肉，油炸已经半熟，焖的时间不需要过长即可入味熟透。

中国烹饪，工艺复杂，犹如刀枪剑戟斧钺钩叉。看起来复杂，其实搞清楚个中规律， 仅仅看个菜名，就能知道是什么工艺，大致用什么主料。

提问：黄焖最适合用什么羊肉？山羊肉还是绵羊肉？

也可以留着这个问题，去西北尝尝。黄焖羊肉，配土豆、洋葱、红椒、豆角等等蔬菜，大火收汁，撒芝麻、香菜，吃起来齿颊留香，难以忘怀。

后记：

本篇的菜肴只是这么张手机照片，因为那时候没想过饮食素材的收集。这一顿没人请客，找不到谁好鸣谢，就拿自己的脸来凑数。拍摄于青海省博物馆，休息一会儿写段游记。回想那年西行，1.4万公里，每日在车上完成一篇游记发布，真是不易。现在再翻照片，仅是吃，就还有很多故事没讲呢。