咖啡中的酸，你品出来了么

在我喝过的使用咖啡中，不论什么价位的都必带苦涩。人们对咖啡苦味的容忍，很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。

并不是所有的地方都适合种植咖啡树， 咖啡的生长的地理位置处于南北纬25度。目前，美洲产量占比54%；亚洲产量占比27%；非洲产量占比19% 。

以美洲为代表：巴西、哥伦比亚、墨西哥、牙买加、夏威夷等；美洲豆子的特色：相对质地较好，口感圆滑柔顺，坚果味为主，颗粒饱满。

以非洲为代表：埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等；非洲豆子的特色：层次丰富，果酸精致细腻，香气丰富，层次感高，花香，果香浓郁。

以亚洲为代表：越南、印尼、印度等；亚洲豆子特色：低酸浓厚，口感扎实，余韵持久，香料，草本，黑巧克力味。

优质咖啡豆内含大量有机原料，以不同的火力和时间将这些原料烘焙，可制造出多达800种人类感官能侦测的物质，相比下一向被誉为复杂的红酒，才只有200余种而已。

每年的咖啡生豆生产出后，都会进行杯测，来鉴定品质。杯测咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。

咖啡杯测中使用的术语

01

杯测(Cupping)

一种检测咖啡品质的方式，把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中，冲入热水浸泡一下，不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

02

酸度

酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。 

杯测咖啡时，酸的品质（quality）比强弱（intensity）更重要；一杯淡淡的柠檬水，定比浓缩醋较易令人接受！埃塞俄比亚Harra产区的咖啡，以莓类味道而著名，而同国的耶加雪菲（yirgacheffe）则以花香、柑桔酸为主。若将咖啡豆送去化学分析，会找到柠檬酸（citric acid）、苹果酸（malic acid），和葡萄内的酒石酸（tartaric acid）。

03

湿香气

湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。

04

醇厚度

醇厚度是咖啡在口中的感觉，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。

印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

下面是一些典型的风味特征

丰富——指醇厚度和浓郁程度；

复杂——对多种风味的感觉；

平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——中美洲咖啡常见

焦糖味的——像糖或者糖浆的；

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；

土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；

芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；

果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；

有坚果味的——类似炒坚果的回味；

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；

甜味的——无涩口的；

野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡；

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。

令人不喜欢的风味特征

苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；

乏味、无刺激性的——风味中性；

炭味的——带有烧焦了的碳味；

无生命的——同“Flat”；

有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；

土味的——同“有杂味的”；

平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；

浑浊的——粘稠而味道不浓的；

僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；

粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；

软性的——同“乏味、无刺激性的”；

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；

稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；

松节油味的——味道象松节油的；

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；

粗野的——野生的特质。

但即使来自同样的产地，同样的品种，也会因为后期处理法的不同以及烘焙度的不同，口感有所差别。咖啡的口味成千上万 ，每个人喜欢的口感都不同，适合的便是最好的。