71種技巧

1. 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11. 煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23. 煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
24. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26. 紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28. 油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36. 用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39. 炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42. 炒波菜時不宜加蓋。
43. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46. 肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口；不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
48. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51. 做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56. 炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58. 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60. 菜太辣，放些醋可減低辣味。
61. 菜太苦，滴入少許白醋。
62. 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64. 花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66. 用菜籽油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。