《吃兰州拉面的时候》

图片发自App

      舌尖上的中国有句话说得好，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。这句话特别适合用在兰州拉面上。兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，被称为“中华第一面”。兰州牛肉面是中华最具特色的大众化经济小吃，而且满大街到处都是。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

      整个拉面的制作过程也极具艺术感，一个熟练工，和好面，桌板上洒上些干粉，这一拉一甩，嗖嗖嗖，也就没几秒就拉好了。这一拉一甩的过程是极考验厨师的水平和身体的，既要拉的每一条粗细相当，尽量越细越好，又不能拉到一半就断了，所以拉的幅度用力和和面也是十分关键的。一般的店家都会将和好的面团放在冰箱里。一有客人来了，他们就会将面团取出，切取其中一段，桌面上洒点油，不停地反复捏压，直至厨师觉得面团够软为止。拉好的面条放入沸腾的开水中煮，差不多一二分钟面条就会浮起来，用漏勺捞出放入碗中，加高汤，上面铺上几片牛肉，再洒上香菜，一碗美味的兰州拉面就算大功告成了。

      汤镜者清，肉烂者香，面细者精。兰州拉面的特点，一清二白三红四绿五黄，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），如果都能做到极致那就是你碰到拉面高手了。我说过我算不上是个吃货，但对于吃也是蛮有个性和要求的。早饭我喜欢吃点面食,而且寻找些小摊小贩，中午和晚上一般不吃面食，应该说见到面条就有些反胃，唯独对兰州拉面可以接受，而且越是饥饿越是喜欢来上一份兰州拉面。

      记忆中第一次吃应该是在鼓楼的后街里。九十年代中期人们的饮食还不是很丰富，况且那时我还是个穷学生，口袋里没几个钱，下馆子几乎不可能。忙碌了一天，饿得前胸贴后背，在回校的路上顺带叫了碗拉面吃。那时根本不知道兰州拉面是什么，看别人在吃好像还不错，而且价格便宜只要三块钱，当时想能填满我的肚子就行。没想到一吃就是二十多年，而且好上了这一口。

      我喜欢吃宽面，把面拉成宽条状，是极具考验厨师的拉面功厎的，面要拉到薄而透，而且每一根上下左右都要差不多厚度，那是十分有挑战性的。只有这样，吃起来才能如云吞一样，一口气爽滑到底，面条中又带着汤汁的鲜美。兰州拉面吃起来特别的清淡爽口，但是闻起来的味道也是非常的浓香，给人一种充满诱惑力的感觉。那汤夹杂着香菜的清新、白芝麻的香味，给人一种酥麻酥麻的味蕾刺激。兰州拉面店很多，但真正做得好的确实不多。只要写着清真二字的，大部分口味都差不多，唯一不同的就是拉面条的功底。我吃过最好吃的也是唯一与众不同的兰州拉面馆是在北京高铁站。可能是人流量大的关系，他那煮面的汤锅超级大，比一般的店家大上10倍，而且那汤汁特别的鲜，拉面的手法和做法也与众不同，什么时候有机会我还想再去尝上一碗。在宁波好拉面店不多，还开着就数海曙广博阳光丽园门口和江北电商园边上那二家还凑合，你们可以试着去尝一下。记忆中吃的最多次数就属咸祥十字路口威达西服厂对面的那家了。其实这家店也就一般般，但他却是镇上唯一的一家。喜欢兰州拉面，他无论拉得怎么差，我都觉得好过一兰拉面，只是名气不如人家，价格不如人家罢了。