黎里美食之多肉馄饨

      上世纪九十年代中叶，在黎里镇黎新桥堍开张一爿餐饮小店，门楣上书“家华多肉馄饨”店招。我们可关注一下该店的大概情状：一间小小店面，靠墙4张方桌，中间过道。每天上午十点来钟，乡客陆续上市，馄饨店“闹猛”起来：后堂热气蒸腾，一位大师傅，四五十岁，开锅、下料，忙个不停；负责店堂传递的女服务员，年龄相仿。店堂内基本座无虚席，陆续还有食客进店。看来，小店生意不错。

      馄饨店主徐家华，原吴江针织一厂质检科长，1995年6月，与同一企业的设备科长兼妻子金文英，夫妻双双下了岗，放下面子，忍住眼泪，咬紧牙关，始得小店开张，老板伙计的角色，全由夫妻俩包下了。

      “馄饨”前加“多肉”，主营餐点为何起名格外迁就？其中渗透着徐家华承继祖技的多少拳拳之心，有必要说道一二。

      上世纪二三十年代，上海城隍庙，山门前东西两侧，各有一爿格局一致的餐馆，同为徐姓老板开设，远近食客为图个省事，干脆以方位称呼它们，于是，东餐馆与西餐馆的店名，不胫而走。徐老板早晚辛劳，操持得两餐馆井井有条，尤以东餐馆的多肉馄饨声名远播，这全赖徐老板创制的一帖配料秘方，以上好食材拌馅，以纯正调料熬汤，煮出的馄饨食之令人味蕾兴奋。“一二八”，外滩炮声震碎了徐老板的小康梦，东西餐馆在烽烟中被迫关门。

      上世纪四十年代，黎里镇庙桥以西，开设了一家餐菜馆，店主恰是十多年前上海城隍庙东餐馆的徐氏，上海沦陷后，他逃难至黎，重操旧业，与前相较，不同的是年事已高，儿子成了他的得力助手；可始终未变的是那碗以秘制汤料烧煮的多肉馄饨还是那般叫得响、吃着香！直至新中国成立后，徐老板的餐菜馆走上商业社会主义改造之路，定名为“经济饭店”，体制转变为大集体公有性质，多肉馄饨仍然是一碗当家的招牌餐点。

      多肉馄纯在徐氏第三代传人家华手里的制作过程一如既往地有板有眼。首先，配制食料：加工馄饨皮子时，先将土鸡蛋调匀，和入面粉，这样轧制的馄饨皮子有韧劲、口感好；肉馅配制相对复杂，选用不带杂肉的优质全后腿纯精猪肉，采用由徐家华特创的纯手工“抽筋扒皮”式的选料剁肉工艺，将肉剁碎成糜，加入盐、香葱、姜酒等一定比例的优质鲜调料，拌匀。接着，包裹馅料及下煮馄饨。最后，馄饨出锅：分两种样式供应顾客，一种是常见的汤馄饨，食盐、葱花、调和油、紫菜、虾米等一应汤料上乘鲜美，另一种是干拌馄饨，酱料浓香扑鼻，馄饨出锅，沥干水分，放入早已预备的置有干拌酱料的碗中，快速拌匀，顾客品食，怎一个“美”字了得，保证连呼“香、香、香”。这干拌酱料，即根据徐氏第一代祖传秘方，经改良调制而成的纯正酱料，由它担任主角，精良的食材加上纯正的调料，使多肉馄饨具有口感绵润、香味浓郁的特色，受到顾客舌尖的一致好评，这不使家华馄饨店声名鹊起，亦难！

      家华多肉馄饨店，主营多肉馄饨外，兼营：秘制酱料冷拌面，此道美食手艺传自父辈老字号经济饭店，美味可口，老少皆宜；冰镇绿豆汤，按老传统制作，先糯米蒸饭，加蜜枣、冬瓜糖等，冲入特制的薄荷冰水，为防暑、解渴、开胃的夏令美食。徐家华还尝试经营热炒交头面，亦因用料考究、制作精良、服务周到而大受顾客青睐，后因缺少人手，实在忙不过来而忍痛割爱，撤此美餐，今后若条件允许，拟再度上马。

      广设网点是经营成熟的标志。家华多肉馄饨店，分设四爿门店：黎里黎新桥店，现由家华徒弟经营；吴江流虹路店，现由家华儿子经营；吴江交通南路店，属于加盟形式的分店，现由家华儿子掌管；同里家华多肉馄饨加盟店。

      秘制酱料传三代，馄饨飘香称一绝；回头客至门若市，美食名声驰八方。今天的家华多肉馄饨，大有推广普及之势，徐家华也乐于向同行传授技术，因而，多肉馄饨不再为家华馄饨店所独家经营，黎里原创多肉馄饨、老字号多肉馄饨、龚记多肉馄饨、王中王馄饨等餐饮店家都将其定为主打餐点推向市场，服务顾客，多肉馄饨这一美食招牌已为餐饮业界所共同拥有，其独特美味已为大众百姓所津津乐享。

      多肉馄饨——古镇黎里，乃至吴江地区的一道独特的美食风景线。（朱振林）

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