【原创】回老家过年——杂烩菜（连载七）

【原创】回老家过年——杂烩菜（连载七）

文/步云天行    2019.03.12

                                杂烩菜

但过年了，“无辣不成欢”，有辣椒才算红火，才是年吧。老妈是无论如何要做几道家乡口味的。老妈最拿手的是“杂烩菜”。

“杂烩菜”这个名字，虽然听起来有点下里巴人，但古已有之，各地有之，只是做法不太相同，但都诠释了“杂”的精要。顾名思义，此菜选料关键要“杂”，动植物水陆俱陈，高档普通的皆有，荤的素的搭配，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，一菜呈多样，多料汇一菜。“杂”就是“融”，若是逢年过节，请客吃饭，吃上一道“杂烩菜”，无不体现主人家的好客、和气、阔达和包容。因而，无论官场或民间筵席饮宴，它均是人们喜爱的美馔佳肴。

老妈的“杂烩菜”的材料都是普通的，包括槟榔芋、黄花菜、鹌鹑蛋、火腿肠、瘦肉、辣椒、黑木耳和芹菜等。其中，最难找的就是槟榔芋和黄花菜了，槟榔芋和黄花菜是我们祁东县的三大特产之二。

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槟榔芋犹以我们老家隔壁镇包圣殿的最为有名，黄花菜犹以官家嘴、黄土铺和老家步云桥的最为好吃。包圣殿的槟榔芋在城市里面是很难买到的，老妈就用普通芋头代替。芋头要切成薄片，然后用油炸成嘎嘣脆，放在嘴里一嚼，芋头的酥味直冒头顶。“开封菜KFC”里卖的所谓土豆片，是要甘拜下风的。

黄花菜，学名金针菜，以前是很难在城市里看到的。随着这几年，党和国家实施了乡村振兴战略，这山窝窝里的“土特产”成为了精准扶贫品牌。政府每年举办“黄花丰收节”，去年还邀请了成龙去现场采摘呢。老妈常说：“以前黄花菜也没有宣传，卖不上好价钱，现在婶婶她们是赶上好时候了。”

我家就是地道的黄花菜农，黄花菜也是我家的经济支柱，对全家来说，黄花菜就是“救命菜”，我哥俩上大学以前的所有学费及全家开支，就是靠卖它挣来的。

黄花菜每天一开花，花期是2个月。黄花菜是最像“愚公移山”里“愚公”说的“子又生孙，孙又生子；子又有子，子又有孙；子子孙孙无穷匮也”，因此，我又称它为“子孙菜”。“孙”赶着“子”，“子”催着“父”，接力赛似的，活力极了，挣着绽放生命的灿烂。

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花农们每天必须赶在“父”花傍晚绽放前，采摘它才是最佳的，开了花的黄花菜那就真是“昨日黄花”了，是卖不出去的。正因为这样，采摘黄花菜不能像收割其他一次性作物，可以使用机械，它只能用双手，一根一根地摘下来了。我那时就希冀着，谁如能发明这样的机器，准可以获得国家科技大奖的。

想想在炎炎烈日下，金黄色的菜地里摘黄花菜的场景吧。皮肤晒得黝黑，犹如冬天的腊肉，以为家里又多了几个非洲兄弟；金黄的花朵反射着金色阳光，刺的人睁不开眼睛；珍珠样的汗水从脸颊额头上冒出，又流进嘴里，咸咸的，想着又可以卖个好价钱，觉得又是甜甜的。

若是下起了暴雨，则又是另一番景象了。有的穿着颜色各异的雨衣，有的直接用装化肥的内袋，在下面封装的边角位置，剪出两个小洞，左右手各一个，又在边角的中间位置剪出个大洞。然后，把内袋往头顶上一套，脑袋就从大洞里钻出来，两只手从小洞里伸出来，再拿一顶“清兵斗笠”扣在头上，背篓左肩右斜地斜挎在肩上，这造型足可以盖过巴黎时装节的模特。这可是新时代的“劳模”啊！漫山遍野的金黄，奇装异服的农民，热火朝天的采摘，争先恐后地脱贫，欢歌笑语地奔小康。生长在这样的环境里的黄花菜，我又叫它“辛苦菜”。

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黄花菜成“网红”了，走进了城里，上了国人餐桌。但城里的多是药菜，是用添加剂腌熟的，是远没有自家做的原菜那么好吃。原菜是纯天然的，没有任何添加剂，采用的方法也是原始的。在“荷叶锅”里倒入水，水上放个木架子，上面躺着个竹筛子，筛子里黄花菜已经垒成了一个圆锥体，顶上掏开一个出气洞，再盖上圆木锅盖。烧火把水煮开，再改为文火，水蒸气升腾起来，把黄花菜全包裹住了，升到锅盖顶部，遇冷又凝结成水珠，掉下来。

家乡话把这不紧不慢的蒸的过程，叫做“聊黄花”，意思是说，聊着天的功夫，黄花菜就熟了。“聊黄花”最讲究“聊”的火候，也最讲究“聊”的时间，要熟但不能熟透。时间太短，黄花没熟，拿到太阳底下晒干时，没熟的部分会“起泡”，品相不好；时间又不能太长，黄花熟透了，晒干了全是皮，没有重量。“聊黄花”的功夫可是花农的看家本领。因此，我又称它为“功夫菜”。

幸好，家里还剩有去年从婶婶家带来的“功夫菜”。

老妈把原料都准备好了后，就开始实操了。先炒猪肉丝，待到泛白时，放进黄花菜、木耳等其他配菜一起翻炒。这个时候火要大，待所有食材的香味融合在一起时，倒入事先炸好的芋头片，继续翻炒着。各种原料充分地交换结合，盖上锅盖，煮上一小会，香味就从锅盖边缝里飘出来，馋得老婆直流口水。这个时候，揭开锅盖，热气升腾，烟雾缭绕，香气扑鼻，“杂烩菜”就闪亮出炉了。

其他的年夜菜，还包括清炖全鸡、爆炒腊肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、冬瓜排骨汤、清炒红菜苔等，做齐了八个菜，摆满了一大桌，也足够我们六大二小大快朵颐了。

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