茅台酒工艺的奥秘被一步步揭开

提示

• 内容源自《茅台酒厂志》第四章：茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高 

• 内容来源正文第35-36页。

• 原文约1330字，阅读大约需要5分钟

第一节 

依靠科学技术总结、继承、提高 

下部分

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科学研究室主要成果

1973年，茅台酒厂正式建立科学研究室。下设微生物组、分析组，还有一个试验班，供生产实验用。在科学理论和生产实践结合下，从建室到1989年取得了下列科研成果：

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• 不锈钢大容器贮酒。

• 茅台酒传统工艺总结。

• 改传统的烧窖为更科学的酒醅保窖工艺。

• 茅台酒丢糟的综合开发利用；

• 台源酒的试制成功及其标准的制定。

• 完善了茅台酒工艺，强调了堆积发酵的品温，（提高了工艺）和轻水分入池及合理用曲等传统工艺的重要性。

• 对茅台酒的人工老熟作了科学的探讨。

• 39度茅台酒的试制成功及中洋酒相结合新酒种的试制探索。

▲茅台酒厂附属厂生产的台源窖酒|《茅台酒厂志》

其中最主要的成绩是39度茅台酒的试制成功。根据市场需要的变化和当代酿酒业发展趋势，1978年起，茅台酒厂科研室开始了低度茅台酒的研制。1983年3月，中国粮油进出口总公司同香港五丰商行向茅台酒厂提出试制低度茅台酒的建议。省轻工厅非常重视，立即下达任务给省轻工科研所。在所与茅台酒厂科研室的密切配合下，于当年就试制成功一批低度茅台酒，并于1984年3月通过了省级小试鉴定。

▲1983年季克良等酒师品评茅台酒|《百年茅台镇》

1984年，轻工部根据省级小试鉴定的情况，将试制(中试)低度酱香型茅台酒的项目列为部级项目下达。轻工厅和茅台酒厂组成了以丁祥庆（轻工科研所高级工程师）、季克良、汪华、徐英(茅台酒厂科研室主任、副总工程师)等同志为首的联合试制小组，经过一年多的努力，低度茅台酒终于试制成功了。并于1986年8月和9月份分别通过了省级和部级鉴定，获得了专家们的好评。39度茅台酒的试制成功，是茅台酒发展和科研史上的一项重大科研成果。

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茅台酒的其他科研成果

1974年，为了进一步探索茅台酒传统工艺的奥秘，为扩大茅台酒的生产寻找一条有效途径，贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产中间试制》作为贵州省1975年科学技术中间试验项目，并获轻工部和国家各科委批准。茅台酒易地试验于1975年在遵义投产，1985年通过鉴定（产出来的酒质量较好，但同茅台酒比起来，还有一定差距）。它从另一个侧面论证了茅台酒传统的酿造工艺的科学性和独特的自然条件同茅台酒完美的风格之间密切相关的关系，说明离开茅台镇确实难制出全部达到茅台酒标准的异地茅台酒。

▲茅台酒易地实验厂试制品|《百年茅台镇》

1975年《茅台酒传统工艺操作总结及提高质量的研究》作为贵州省1975年的科学发展计划，列入贵州省1975年科学研究的重点项目。该项目最后从以下几个方面做了大量的科学研究，并取（注：应为“取得”，此处应是原文失误）了一定的成绩。

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• 缩短成品贮存期和减少库存损失的研究。

• 缩短生产周期和实现生产机械化的研究。

• 提高淀粉利用率的研究。

• 总结茅台酒传统工艺，从理论上加以总结，从中找出规律性的东西。

▲20世纪70年代茅台酒化验室|《百年茅台镇》

1975年底，全国名白酒技术协会在茅台酒厂召开，全国八大名酒厂与部分优质酒厂代表参加了会议。会上，各酒厂代表分别介绍了近年来在发展生产，提高名酒质量方面所探索出的宝贵经验，并相互交流了最新的科研信息。茅台酒厂通过这次大会，受益不少，进一步推动了本厂科研活动的开展。

▲20世纪70年代茅台酒厂的化验室工作场景|《百年茅台镇》

1978年，贵州省轻工科研所和贵州茅台酒厂共同对茅台酒的香气成分和香型，进行了一系列的科学研究。新分析出茅台酒的香气成分数十种，初步揭开了茅台酒香型的奥秘。此项科研成果荣获了省政府颂发的贵州省科学大会奖。

20世纪80年代初茅台酒厂的下厂大门|《百年茅台镇》

1982年贵州省轻工科研所和贵州茅台酒厂共同对“茅台酒香气及制曲、制酒主要微生物”进行了进一步的科学研究，分析了茅台酒香气成分的构成和茅台酒酿制过程中主要微生物的种类和数量，取得了大量珍贵的数据，形成了正确的科学结论。此项研究，荣获了贵州省科技三等奖。

注意：本文“注”的内容及小标题非原文所有，为此处特标注；下一期内容，将分享茅台酒三种典型体的确立和酱香酒的命名，敬请期待！