跟着夫人学做菜（6）

不能只吃素菜，我要吃东坡肉，我要吃东坡肉！

夫人笑笑说，东坡肉吃不到，替代品可以有。

是什么?

有东坡肉那么稥吗？有东坡肉那么好吃吗？

烧的好，肯定好吃。

说，快说，是什么？

红烧肉！

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准备食材。

红烧肉喜欢肥一点的，砍肋骨；肥瘦相间，五花肉；瘦肉多一点腿肉，脑头骨。

太肥的，油腻；太瘦，吃起来柴。都不适宜。我喜欢肥肉，夫人喜欢瘦一点。女儿像我，不太挑。后来被许多人影响，也只吃瘦的，不吃肥的。

荤菜代价大，不能烧砸。夫人说，我得看着你烧。

肉先冲洗干净。切块，肉块要均匀，不能太小，吃起来没劲，也不能太大，太大看起来野蛮，不是正宗做法。什么是刚好，嘴里放得进，就是标准。

现在有两种烧法。

一种控水，等肉自然干。放油，等油热，放入肉块，摊平，肉不要黏连。微火，否则要粘锅。

轻轻翻肉，四面均匀，看着颜色微黄，甚至有点焦都好。色不正，有欠缺，放点白砂糖，和肉一起，焦糖上色，是不错的办法。之后和下一种操作方法相同。

第二种，肉块放到锅里，添水，水要没过肉块。烧开。水开的过程中，会有浮沫漂起，用勺子捞干净。

有人不处理浮沫，多煮会肉；汤水倒掉，凉水冲洗肉块，然后再说。这样肉的鲜味就逃掉了，不好吃，我们一般不用。

浮沫处理干净，先放黄酒，去腥。再放老抽，鲜酱油。老抽色重，不要多放。

然后开大火烧，所有汤汁都滚了，就开中火，让肉在锅里咕嘟。

记住了？

记住了！

一锅烧肉，一锅炒菜。

我不急，我知道慢工出细活。

但这不是我的个性，我是个急性子的人。烧菜在一点一点改变我。我有时一着急，心不在焉，就要坏菜。

夫人性子刚烈，好的就是好的，坏的就是坏的。她不迁就。

小时候，冬天，下雨，很冷的。要去上学，特别想穿那双雨鞋，岳父不给她。那就光脚去。

菜烧的不好，有时会很生气，后果很严重。不吃饭，有时还会躲起来。怎么办，去找！

我这人喜欢狡辩，尤其自己错了，总要找出理由，会惹她更生气！

我用了二十年的时间学会实事求是，说实话，不狡辩，不给自己的错误找理由。我办得到吗？有时还是办不到！

人给自己找借口，那是多么顽强的想法啊！

还有就是我总觉得，我做了，你就吃。怎么那么多事，嫌这嫌那。我是忘了，做菜的目的就是要一家人觉得好吃，而不是不好吃。这一点我也总会忘了！

说烧肉！

烧到什么程度算好？

你看锅里汤汁少了，火再开小一点儿，盖上锅盖，仔细听，听见嘣嘣的声音，那是起胶了，就关火，要不然真就焦了！夫人说，千蒸不如一焖，焖一会儿，不要揭锅盖！

好的。

出锅的红烧肉，色泽鲜亮，老抽放得刚刚好。肉皮晶莹，好像要冒出油来。瘦肉饱满，松软膨胀。

一锅红烧肉，欣欣然，很开心，来吃吧！

后来烧红烧肉我会稍微放一些糖，口感更好。

没有东坡，有红烧肉，我就不想它了。