云山风物丨汽锅鸡

锅内不放水，出锅变浓汤。

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滇菜一绝——汽锅鸡。

「中国人很会吃鸡。广东的盐煸鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我认为应该是昆明的汽锅鸡。」 ——汪曾祺

历史上，中国人最早将蒸带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。云南人则把蒸这种特有的中国烹饪方式与炊具的创新相结合，创造出了美味至极的「汽锅鸡」。

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|  汽锅，吃鸡第一秘器。

不同的烹饪技法必须有与之相对应的炊具，汽锅和鸡的关系可不像先有鸡还是先有蛋的关系那么复杂，就如汪曾祺在《昆明菜》中写道的「是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有锅，然后才有汽锅鸡。」

汽锅鸡，用建水的紫陶汽锅烹制味道才正。独特的无釉磨光工艺让紫陶有一定的气孔率和吸水率，有了「餐具存肴隔夜不馊」的优点，用作蒸具烹制食物则鲜美异常。钵形的汽锅锅身绘有几枝兰草，锅底正中竖起一根镂空的圆锥形气管，在烹制时热水产生的蒸汽，由下而上向汽锅内喷注加热，蒸汽液化后成了汤，这是云南汽锅鸡美味的机关所在。

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|  武定鸡，汽锅的最佳标配。

对于汽锅而言，一只好鸡是让这款美食神器耀耀生辉的标配。烹制汽锅鸡，鸡要选择云南本地土鸡，鸡需肥瘦适宜，不能大也不能小，鸡瘦则肉柴，肥则无味。武定壮鸡，极肥而有味，是烹制汽锅鸡的首选之材。

据《新篆云南通志》载「武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。」从清末明初起，武定鸡一直为历代君王的贡品。当地山民对鸡的肉质要求很高，不论公、母鸡皆阉割以改善肉质；同时，还恪守「只能向外卖鸡，不能从外买鸡」的乡规民约，使武定鸡长期处于自繁自养的封闭状态，从而造就了武定鸡的优良品质和独特美味，成为了汽锅的绝配。

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|  蒸汽成汤，释放鸡肉本真原味。

汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。磨刀霍霍，将鸡肉洗净斩小块，放入汽锅内，简单的佐料：姜片除腥，枸杞滋补，再加精盐少许即可。无需加水，盖好盖子的汽锅置于一放高汤的汤锅之上，用纱布堵住隙缝，这样鸡肉鸡汤的香气不外泄。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。

数个小时的蒸制让高汤化成蒸气，顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里，再次液化成汤。一边蒸一边煮，活跃的蒸气，使得鲜味在汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。在升腾的氤氲中，锅底那层清亮的鸡汁飘着一丝嫩黄，每一滴都渗透了在汽锅里慢慢蒸煮而成的鸡肉精华，暗香浮动，一片鸡香。

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