浅解古人之食，何谓五谷？何谓三牲？

【作者/卡被窝】本文预计阅读耗时5分钟

对于美食，中国人向来最有发言权，整个世界最擅烹饪的，非这片华夏土地的居民莫属。

古往今来，我们的祖先从自然获取馈赠，将各种动植物作为盘中珍馐。

研究我们餐桌上的美食：从古至今是如何演变的？我们的祖先吃些什么？同今日有什么不一样？可以发现不灭的华夏传承。

现在，让我们从各种食物里，见证我们和祖先的联系。

▲五谷杂粮

在古时候，粮食作物被称为“五谷”，按照通常的说法和认知，五谷分别为稷（jì）、黍（shǔ）、麦（mài）、菽（shū）、麻（má），那这五谷又是什么呢？我们今天还在食用没？

所谓“稷”便是小米，在很长一段的时期，“稷”都是古代华夏为主粮，并以“稷”用来祭祀谷物神，而土地神所贡之所为社，故而土地和谷物的祭祀统称为“社稷”，并以此作为国家的代称。

▲小米“稷”

“黍”则是被称为黄米的北方作物，在古代华夏居民的舌尖下，黍被当做口感好吃的粮食，故而《论语·微子》说“杀鸡为黍而食之”；在《诗经》之中，也常用“黍稷”连称，更是证明黍的重要性。

▲黄米“黍”

“麦”即是现在的麦子，其分为大麦、小麦之分，至今仍是我国北方主粮。

▲小麦和小麦粉

“菽”便是指大豆（黄豆），汉代古籍《春秋·考异邮》说：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”

▲大豆“菽”

“麻”却不是指芝麻，而是指苎麻等灌木植物，其子可配其他谷物食用，在古代可作为家用中药，可治疔疮等作用。不过，麻不是主要的粮食作物，因其植物杆纤维可织，故是更作为衣物原材料。

▲苎麻

▲古代纺织麻布

其实，除了以上“五谷”之外，古代后期还有“六谷”之说，六谷跟五谷所指相同，只是多了一种“稻”；因稻为南方作物，后来才传到北方。

知晓了五谷，再来看看三牲，三牲在中国为牛羊豕（猪）。祭祀时三牲齐全曰“太牢”，只用羊豕则曰“少牢”。

当然，自唐朝时也生出“小三牲”的概念，即猪鱼鸡；韩愈《李君墓志铭》言“五谷三牲，盐醯果蔬，人所常御。”农家小民难有机会食用牛羊，故以鱼鸡代替，却不失礼仪。

综上所述，古人每言及五谷三牲，便多与各种礼仪相关。如《礼记》有言“主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之，三饭，主人延客食胾，然后辩肴，主人未辩，客不虚口。”

▲古人祭祀

从古人指定五谷三牲，并为此形成礼仪文化，皆因华夏为农耕文明，需要以周全的礼仪，来引导社会对农耕的重视，即“民以食为天”。

而这种礼仪文化，也在不断地发生变化。

三代时期的五谷三牲，更注重于在祭祀的礼制，如屈原《招魂》以美食招诱鬼魂等。由此可见，在生产力水平相对更低时，五谷三牲更多的则是生理需求。

进入战国秦汉时期，则从人的生理需求，变为追求享受的需求。从《易经》、《礼记》、《诗经》到《老子》、《论语》以及《吕氏春秋》，都有关于饮食问题的论述或描写。

这个时期，古人强调饮食礼仪在两个方面：一是追求食物的“人的形式”，强调“食味”是“人之大端”； 二是黜奢崇俭，儒、道、墨诸学派都反对奢侈消费。

而到了唐宋时期，饮食礼仪文化发生转变，进入更加精致化的程度。饮食制作工艺的精细化和成品的精美化，还体现追求进食过程的情趣化。并且生出美食内涵的扩展，如淡泊、自然的饮食观念大行其道，“文人菜”盛极一时，如东坡肉、鹿鸣宴等等。

▲雷宇竺所绘苏东坡

综上所谈，中国古代饮食礼仪文化，主要来自于士大夫阶层。究其原因，一方面，是他们具备经济和社会条件，富裕的生活以及广博的阅历；另一方面，则是他们具有良好的教育背景和文化审美素养，从而能够从事饮食的精神生产，即饮食生活的知识、观念、思想、理论的生产，并代表饮食文化发展的高度。

如今的中国，整个社会的物质条件和精神文明，都得到了极大的提升；饮食文化不以阶级为导向，更体现在不同区域的风俗和口味。

（本文完）

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