漫话北京味道02 | 北京与山东菜有什么关系

专家谈北京与鲁菜的关系时说：

“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳，集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了），堂堂正正而不走偏锋（例如广东即多怪菜），它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

历史上，北京的餐饮业有严格的等级划分，它们分为饭庄、饭馆、饭铺三大类。

饭庄以“堂”字号为主，如会贤堂、福寿堂、庆寿堂、庆和堂等所谓“八大堂”。这些堂字号饭庄亦称“冷饭庄”，不卖散座，只包办王府衙门、达官贵人家的酒席。

饭馆主要指中上等餐厅，历史上的“八大楼”、“八大居”均属于饭馆。“八大楼”说法不一，尚无定论，一般认为是东兴楼、会元楼、万德楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、富源楼、庆云楼；至于“八大居”亦如此，近人习惯说法是福兴居、东兴居、天兴居、万兴居、砂锅居、同和居、泰丰居、万福居。

无论是八大楼、八大居还是八大堂，多是山东人经营，以烹饪鲁菜为主，有些还营业至今，如同和居。丰泽园、翠华楼遐迩中外，但也以鲁菜主打。

饭铺，有些称为“二荤铺”或“大酒缸”，口味不一，档次较低，既有本地菜肴，也有山西、天津口味的菜，但与山东鲁菜在风味和质量上还是有区别的。

鲁菜分两大派，一是胶东帮，以福山、荣成人为主，菜品多是烹饪海鲜鱼类；二是济南帮。

那时，北京的鲁菜馆是胶东帮。当年因制冷设备和运输的关系，鲁菜馆里少有海鲜，大多是“水发海味”，如海参、燕窝、鱼翅和虾仁等，并创造出许多名菜。

鲁菜适合北方人尤其北京人的口味，鲁菜馆在北京扎根，它们的经营方式、理念还影响了今天的北京餐饮业，尤其是体现儒家的礼义诚信观念，至今还是一些饭店学习的内容。

十九世纪二三十年代，以山东福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。

由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。

这些饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达官贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。

还有福山县浒口村栾学堂开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

可见，山东胶东帮（福山、荣成）掌管了北京的主要大餐馆，把山东菜传入北京。而北京自元代以来就是都城，聚集了全国各地的精英，加上皇家贵族，见多识广，对菜肴不断提出新要求，这反过来促使山东菜从选材到制作技艺的不断提高。

山东菜也就是鲁菜，成为北京菜的基础，它进入北京后，随了北京的俗，形成了独特的北京菜。

鲁菜是四大菜系之一，而北京菜是在鲁菜的基础上形成，这岂不类似于，站在巨人的肩膀上吗？这样看来，北京菜虽没有被列入单一的菜系，却是青出于蓝而胜于蓝。

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