跟着胡爸爸下厨房：萝卜

萝卜是中国的传统蔬菜，诗经《谷风》中的句子：“采葑采菲，无以下体”，其中的菲就是萝卜。古代词典《尔雅注疏》里说：“菲似葍，茎粗，叶厚而长，有毛”，而“葍”则是“大叶，白花，根如指，正白，可啖”。这说的不就是萝卜嘛。欧洲也自古就有萝卜，是古罗马的时候从埃及传过去的，据古罗马文献，他们的萝卜是黑褐色皮，外表多裂纹，听上去可不如中国萝卜卖相好。

所谓一方水土养一方人，土生土长的萝卜与中国人相伴几千年，最适合国人的体质，所以萝卜往往有食补的功效。我母亲从小教我老家的民谚，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，还有更逗的，“就着萝卜喝热茶，气的医生满街爬”。我说给胡小宝听，给他逗得“咯咯咯”笑个没完，大概是想象“医生满街爬”的样子呢。

民谚是生活经验的总结，肯定是有道理的。萝卜的主要功效是通气，生吃萝卜尤其功效显著，喝着热水吃生萝卜，见效更明显，气通顺了，医生只好气得“满街爬”了。但这方子只宜自己在家里试，别拣人多的时候服用，因为它的副产品是容易打嗝放屁，可话说回来，这不就是“通气”吗？

说起萝卜，大家印象最深的是红皮和白皮的萝卜，这两种确实也是中国食用历史最久的萝卜。红皮的都是水萝卜，细分种类不少，最有名的是南京特产的“大红袍”，皮红个大，味甜多汁，现在各地都有种植，是菜市场里萝卜的主力品种，生吃、凉拌、炒炖、做馅都可以。南京人还因此得了一个外号：南京大萝卜。不过这个外号不是贬义，是说南京人和大红袍萝卜一样，质朴实在。

水萝卜里还有更秀气的，就是小水萝卜和樱桃萝卜，樱桃萝卜在南方又叫杨花萝卜，因为它是在杨花飞满城的时候上市的。

这两种萝卜都十分鲜嫩，适合生吃或凉拌，讲究的吃法是细细切成薄片，以盐糖醋香油凉拌，但樱桃萝卜还有一种更简易的做法，将萝卜平放在菜板上，用菜刀拍击，最好的状态是拍裂了但还没碎，同样用盐糖醋香油凉拌，多腌一会儿，让它入味，这是一道春天里的快手时鲜。这两种小水萝卜的缨子也很嫩，不要扔掉，开水焯一下，也可以凉拌了吃，又有另一种清香。我还喜欢将小水萝卜缨子切碎了，与猪肉糜拌馅包小馄饨，特别好吃，推荐大家试试。

菜市场更常见的还得数大白萝卜，它有一个好听的名字——“象牙白”。它也是萝卜菜肴的主力。

白萝卜与肉特别搭，猪牛羊都可以，我常做的有萝卜牛腩，牛腩（不是牛的某一特定部位，有肥有瘦有筋的都算牛腩，牛腩适合炖煮）切小块焯水，撇去浮沫。油锅加热，把焯好的牛腩入锅炒一下，加生抽、老抽、糖、少量黄酒翻炒上色，加水完全没过牛腩，再放入葱、姜、八角、桂皮，盖上盖焖煮，待水开后将切成大块的萝卜放入，接着用中小火慢炖，直到将牛腩煨的酥烂适口，此时的萝卜吸足了牛肉的香味，入口极为软糯，往往一端上桌，大家就先把萝卜挑吃干净了。

萝卜牛腩比较耗时，另有一味简单的——肉沫萝卜，萝卜切一指厚的片，猪肉馅放入葱姜末、生抽、糖、白胡椒粉腌制后下锅炒散，再放入萝卜同炒，加生抽、老抽、糖炒匀上色，加水，不要没过萝卜，中小火炖一刻钟即可出锅，这个菜是下饭的利器。

白萝卜还有一个简单味美的方子。将萝卜切一元硬币那么厚的薄片，搁在保鲜盒里，撒入一小勺盐拌匀，过二十分钟倒掉渗出的水，再加入生抽、糖，爱吃辣的话放几粒泡椒，加点纯净水没过萝卜片，盖上盖在冰箱里冷藏两天，一款鲜脆美味的送粥小菜就腌好了。

还有两种萝卜，虽然当做蔬菜卖，实则可充水果吃。一种是青皮红心的“心里美”，一种是青皮绿心的“沙窝萝卜”，这两种萝卜都没有水萝卜或白萝卜的辣味，汁多味甜，可以当水果吃，可不能做熟了吃，那就糟蹋好东西了。心里美是北京特产，沙窝萝卜是天津特产，但现在各地也都有种植了。

心里美萝卜除了生吃，也可以拌凉菜，萝卜二吃。洗干净后将萝卜皮片下来，每一片青萝卜皮都要带点红瓤，看着就漂亮，拿糖、醋、盐、香油一拌，清口爽脆，是很好的下酒小菜。去了皮的红心，细细的切成丝，以糖、醋、盐拌匀，甚至只加白糖，这一盘糖拌心里美尤其受孩子们的欢迎。