牛奶燕麦面包——面包日志190315

在之前一篇《到底做面包是应该用高筋面粉还是全麦面粉——面包日志181224》文章中我的结论是两种面粉都可以，其实大部分人做面包还是用的高筋面粉，因为这种面粉面筋含量高，面包更容易做的蓬松，用全麦面粉则要费好一番功夫。而高筋面粉做的面包营养就略显单一，我想试着在普通的高筋面粉做的面包加入一些别的谷物，看看是否能做成面包。

我选的是燕麦。百度一下燕麦的营养价值，说得都像神药一般，应该是没那么夸张，但至少营养比普通小麦丰富，适合作为主食，前提是对燕麦不过敏。

燕麦作为一种商品，它的形态也有很多，如燕麦粒、裸燕麦片、免煮燕麦片、烤燕麦片等，其中燕麦粒不适合用来做面包，它就是未经加工做的生燕麦，吃的时候需要煮很久，颗粒感很重。烤燕麦片一般经过深度调味，我也不考虑。裸燕麦片、免煮燕麦片应该都可以用来做面包，裸燕麦片就是把生燕麦压扁而成，加工环节少，一般煮个三分钟就可以吃了，营养流失较少，是做面包的首选。不过家里目前只有免煮燕麦片，只好将就一下了。

我之前也做过在面团里添加其他成分的面包，如地瓜、土豆、胡萝卜、南瓜等，这些食材本身含有一定的水分，而且又有一定粘性和弹性，与面团融合性较好。但燕麦是一种干性颗粒性食材，不知道揉进面团里会有什么结果，它本身应该占比多少，由于它的存在，是否需要调整初始面团的初始含水量，这些对于我来说都是未知的，这次我就先拍一下脑袋，凭感觉来决定面团的配方。

这次的面团：360克高筋面粉、40克燕麦片、270毫升纯牛奶、6克酵母、少量食盐、几滴橄榄油，这个面团的含水量按270/360=75%计算，未考虑燕麦的影响。和面时我先将除燕麦以外的所有材料放在一起揉，等面团起筋后再加入燕麦片继续揉大概5分钟，这时表面仍能看见燕麦颗粒。

隔夜发酵后，面团表面的燕麦颗粒少了一些，难道是被面团水分软化后吸收了？取出一部分稍微整形，盖上保鲜膜开始进行二次发酵。约一个多小时后，再次用手指按压确认面团的发酵程度。这次是缓慢回弹，发酵程度应该差不多，但它的体积没有膨胀到之前的2.5倍大小，最多两倍。

我觉得是面团整体的含水量偏低造成的，主要有两个疑点：第一，我之前计算含水量时没有考虑燕麦的作用，看起来燕麦具有一定的吸水性，消耗了本该属于高筋面粉的一部分水分；第二，我这次为了加强面包营养，用纯牛奶代替水，其实纯牛奶可以看作是由一些固体脂肪或蛋白质加上水的混合体，它的含水率也不是百分百，最多只能按87.5%计算，这样算下来我大约是多算了30毫升的水，少算了30克的固体配料，这一进一出还是差了不少，确实还是我之前考虑不周。

不过既然已经到了这一步了，不烤白不烤。200℃下烘烤35分钟后取出。可以看到在烘烤过程中，面团膨胀得不是很厉害，但是高度维持较好，没有出现塌陷情况，至少证明没有发酵过度。对于这种含水量偏低的面团，也许可以延长一点发酵时间，因为面团本身的筋度是足够的。

仙贝式外形，颜色层次感分明，内部组织稍显密实，但还是比较柔软的。关键气味真的是香啊，味道也比较甜，特别是外壳，又香又脆，不过燕麦的味道我没尝出来，因为未经调味的燕麦也是很淡的。总体来说，这次是比较成功的。

这次除了吃到了还比较美味的面包，也搜集到了一点有用的数据，比如干性附加材料对面团的影响。如果要认真分析，必须按照科学实验的方法，先决定研究某个参数，比如含水量，然后固定其他参数，也就是说，让面团内除水以外其他材料的重量保持一致，含水量从50%到80%变化，室温与空气湿度也要保持一样，发酵时间相同，烘烤时间相同，通过品尝不同含水量的面包，可以得出一个最优的含水量。

这种科学的方法一般人没有条件去做，那还剩一个方法，就是通过观察最终面团的性状来调整配方，也就是传统的经验模式，这个就纯看造化啦。