老漂儿的血鸭，一种味道记住了一个城

老漂儿姓陈，65岁，是我的妈妈。她说自己是一个为饱孩子的口腹之欲不得不漂在北京的老年北漂，简称“老漂儿”。她的孩子自然便是我，而我的口腹之欲则是那一碗口感绵长软糯的血鸭。

我来自湘西，十万大山里不仅有光怪陆离的传说，更有令人垂涎三尺的美食，血鸭便是其中的一道。想当年我身怀六甲，啥也吃不下，心心念念的就是那一碗血鸭。我妈心疼我，撇下我爸和我弟，买几只鸭子收拾好了冻上打包就北上了。有了大厨，我也就过上了有血鸭吃的幸福生活。

血鸭的烹饪方法出自瑶乡。从大山深处一经传出，立刻风靡了整座小城，取代血粑鸭成了餐桌上出现频率最高的家常大菜。当然，如同东北的大酱，每家有每家的做法，每家有每家的味道。

而烹饪血鸭，得从挑选鸭子开始。

活鸭一只，要选用半年以上的鸭子，其特点便是翅膀上的羽毛已经长齐，重量以3——4斤为佳。作为湘西人，我们对鸭子的甄选更为严苛，除了半年以上的生长年限，还要求是以稻谷为食而非饲料喂养的鸭子。精明的主妇们一眼就能辨识出鸭子是否以饲料喂养，可惜这个功夫我一直没有学到。据妈妈说，吃谷子长大的鸭子，肉紧骨香，远非饲料鸭所能比拟。

鸭子选好就要开始宰杀，血鸭的制作关键便是鸭血。把鸭血接入干净的器皿中，边接边用筷子搅拌，使之不能结块或者凝固。液体状的鸭血是制作血鸭的关键。

鸭子宰杀之后就要进入褪毛阶段。烧上一大锅开水，再兑入冷水使温度达到90度左右。（水温太高会把鸭皮烫烂）然后将整只鸭子放入水中浸烫一会儿，随即褪毛。半年以上翅膀羽毛长齐了的鸭子在褪毛阶段是占优势的，因为羽毛长的齐，小绒毛会少一点点。给鸭子褪毛是个考验耐性的活儿。我家老漂儿的做法是戴上老花镜，搬个小马扎，稳稳的坐着，慢慢的拔着，以致于多年后这个画面一直定格在我的脑海里，一想起就会感到稳稳的幸福。

鸭子处理好了之后便是切块备用，这个就要考验刀工了。肉大坨，骨小碎，头掌鸭腿外加鸭杂分类摊放，便于先后下锅。另备好茶油、大蒜、桂皮、香叶、生姜、新鲜小青椒和小红椒等。青红椒对半切，备用。作为不怕辣辣不怕的湖南人，我们对辣椒有着非同凡响的挚爱。尽管辣椒辣的死人，我们也会吸溜一下鼻子，抹抹额头上辣出来的汗珠子，吐出一口火辣辣的热气，直呼一声“辣的过瘾”。如同我们骨子里的直爽，爽的酣畅，辣的淋漓。当然，吃不了辣的朋友可以选择稍微放一点点做调色用就好了。

一切备齐，点火开炒。

首先锅中放水，水中放入生姜、料酒、桂皮，鸭肉下锅煮15分钟，然后捞出备用。鸭汤也装碗备用。

洗净锅烧热放油，油量稍多，油热放入桂皮、香叶爆香，下鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭腿爆炒至金黄色，再放入鸭杂接茬爆炒。每每这个时候就是厨房里最生动的瞬间。鸭头鸭掌在热油里“砰砰”的爆炸着，非要跟着学厨艺的我被吓的滋哇乱叫，妈妈连笑带吼的赶我出厨房，自己则像个超人一样无视四溅的热油，坚守在炉灶前......生活的烟火气裹着浓烈的爱，如同锅里的鸭肉，历久弥香。

鸭头鸭掌鸭翅鸭腿爆炒出香味，接着放入剩余的鸭肉，继续翻炒，加米酒去腥，入生姜、酱油、盐，此时，鸭肉红亮，香味诱人。炒至八成熟，加入青红椒和蒜片，淋入煮鸭肉的汤焖煮片刻。至汤汁浓稠，关火，往鸭肉上淋入鸭血，借着锅内的余温快速翻炒，使之均匀的裹在鸭肉上，然后装盘。

炒熟后的血鸭，鸭肉浓油赤酱，裹着黑褐油亮的鸭血，其味香辣，其肉鲜嫩，其汤浓厚。邀上三五好友，或者家人齐聚，以肉下酒，以汤拌饭，喝两口米酒，侃几句大山，幸福满足莫过于此。

血鸭于我，是美食，更是乡愁。徜徉在舌尖上的血鸭的味道记住的是一座城，一个家，一种爱。

不管南北，不论东西，故乡的味觉永远轮回在四季的食物里。从舌尖而入，滑落到心底深处......