“药膳”的名称，最早见于《后汉书·烈女传》“母亲调药膳思情笃密”，随后《宋史·张观传》有“蚤起奉药膳”的记载。药膳与食疗最早混称为食养、食治、食疗，没有严格区分。从现代概念上说，药膳与食疗有一定的差异。
药膳是指包含传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达膳食的形态概念。
食疗是指膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，从膳食的效果作用阐述这种疗法的属性，表达膳食的功能概念。
药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广发，它包含药膳在内的所有饮食。故食疗不一定是药膳，但药膳必定具备食疗功效。
中医药膳学发展历程
药膳的起源——远古时期
中医药膳源于远古时期“药食同源”，或“医食同源”的认识，这一时期应在殷商之前。神农尝百草的传说，则表明远古时代的人们已经在有意识、有目的的寻求可食与治病的原料。《淮南子》描写了神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒”。就是懂得百草的基本性能及毒性，为后世本草学打下基础。同时也是“药食同源的最早缘起”。
药膳的理论奠基——先秦时期
自西周至春秋战国时期，药膳已经形成了基本的理论概貌。做为现存最早的中医典籍《黄帝内经》，不仅创立了中医基础理论，同时开开创了药膳的理论体系。
《黄帝内经》论证了五脏与五味的相关。《素问·六节藏象论》指出：“地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。五味，主要指饮食。食物也如药物一样，具有辛、酸、甘、苦、咸五种味，它们与五脏有着相应的关系。这种相关性，
在《素问·金匮真言论》中有详细的记载：“东方青色，入通于肝。开窍于目，藏精于肝……其味酸……其畜鸡，其谷麦。”类似的论述还有：“南方赤色，入通于心，开窍于耳，藏精于心……其味苦；中央黄色，入通于脾，开窍于口，藏精于脾……其味甘;西方白色，入通于肺……其味辛；北方黑色，入通于肾……其味咸”。五谷与五畜均有其性味，分别与五脏功能相关，即心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸，相应性味的食物与脏腑具有促进和维和的作用。论证了食物不仅是充饥，同时也具有治疗作用，这是药膳运用的基础理论。
五味合于五脏，也必然有发生损伤、损害的可能。《素问·五脏生成》论述了五味之所伤：“多食咸，则脉凝泣而变色”（伤心），“多食苦，则皮槁而毛拔”（伤肺），“多食辛，则筋急而爪枯”（伤肝），“多食酸，则肉胝䐢而唇揭”（伤脾），“多食甘，则骨痛而发落”（伤肾）。这是由于偏食、嗜食，因五味过多摄入伤及五脏导致发生疾病，由于五行五味的相应，又可以通过五味之间的生克制化来治疗调理。
《素问·脏气法时论》论述了膳食疗法的原则：“肝苦急，急食甘以缓之”，“心苦缓，急食酸以收之”，“脾苦湿。急食苦以燥之”等，针对五脏功能特性，食疗的原则也在于顺应这些特点以施食治：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”等，为药膳的运用确定了选用基料的原则。
这一时期，中医药膳也得到了广泛应用，并受到人们的高度重视。首先，在帝王宫廷重设置了“食医”的官职，《周礼·天官》明确规定食医的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”，即运用具有治疗预防作用的膳食为帝王调摄健康。说明药与食结合是当时治病养生的重要流派。
关于药膳的具体运用，先秦时期即有专书论及，《汉书·艺文志》收有《神农食经》，但已失散，后世无从得知内容。但即名“食经”，显然是药膳食疗的专书。至于散见于其他著作中的相关内容，则比比皆是《诗经》中记载了一些既是食物，又是药物的物品，《山海经》里如“梨，其叶状如荻而赤华，可以已疽”；“猩猩，其状如禺而白耳，伏行人走，食之善走”等。这说明该时期已对膳食用于保健防病、改善体质等有了很多实际运用的经验。
《素问·五常政大论》谓：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。强调疾病的治疗必须药食结合，特别是预后康复，更需要药食结合以调理。长沙马王堆医书公认是先秦医学实践的记载，其中涉及大量药食结合的药膳方。
尽管这一时期流传下来的文献极少，但从《内经》与长沙马王堆出土医书看，说明药膳在春秋战国时期应用已相当普遍，只是在汉代以后，中药方剂的运用才取代药膳而成主要治疗手段。
药膳的发展——汉代至清代
从汉唐直至明清，药膳处于不间断而又缓慢的发展期。中医药学在汉代得到了较大发展，汉代张仲景撰《伤寒杂病论》，确立了临床运用中药方剂辩证治疗疾病的典范，是疾病的治疗由药食结合变为中药方剂为主，但药膳始终作为中医药学的一个中药内容在缓慢发展。
《伤寒杂病论》被称为“方书之祖”，其中很多方剂的使用仍然是药食相配，也可称为药膳。如白虎汤用粳米，百合鸡子黄汤用鸡蛋，黄芪建中汤用饴糖，猪膏发煎，瓜蒌薤白白酒汤等，都是药食同用的范例。
在药膳发展中作出重大贡献的是唐代孙思邈机所著的《千金要方》、《千金翼方》。其《千金要方》卷二十六专门论述食养食治，涉及食治原料162种，其中果实类30种、蔬菜类63种、谷米类24种、鸟兽类45种，奠定了食治原料学的基础。《千金翼方·养老食疗第四》说：“扁鹊云：安身之本，必须于食，救疾之道，惟在于药，君父有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药”。食治与药治同样重要，而且推荐首选食疗。显然，孙思邈对食治的推崇，大大推进了药膳的发展。
在宋代很多综合性文献中，药膳内容得到了保存于推广。大型方书《太平圣惠方》、《圣济总录》等收载了大量的药膳方，如“芪婆汤”、“乏力气方”等名方，并对药膳食疗给予了足够的重视。
金元时期很多注明医学家都十分重视食养食疗。“补土派”李杲主张补脾胃养元气，“攻下派”的张子和更直接强调食养，说“养生当论食补”，“精血不足当补之以食”，认为食养与药治处于同等重要的位置。明代中药学巨著《本草纲目》，作者李时珍不仅在药学方面做出了前无古人的巨大贡献，同时也在药膳学方面作了集历代大成的工作。在谷、菜、果实、介、禽各部收集了大量药膳物品，在其他部类中也记载了大量药物的食治功能，几乎集历代药膳的各种成就，称为药膳食品大全，为药膳的发展运用提供了极为广博的资料。
药膳专著——发展
各种药膳专著更是药膳学发展的标志。孙思邈底子孟诜继承和发扬了孙氏食治学思想，汇集药膳名方，撰写《补养方》，后由其门人增补，更名为《食疗本草》，这是现存的药膳学第一部专著。其后，昝殷的《食医心鉴》、杨晔的《膳夫经手录》、陈士良的《食性本草》均为药膳专著，载有唐代以前的各种食疗药膳养生防病的内容。从这些来看，唐代的药膳食疗已经具有相当的专科化程度，在药膳的发展进程中起到了承前启后的作用。
到了宋代，国家对医药文献高度重视，成立了国家的校正医书局，对医药学文献进行了空前规模的整理校勘、注释，药膳学内容也因此，得到了更多更快的发展。陈直撰成《养老奉亲书》，全书分为上下两籍，其中上籍介绍食养食治内容，将药膳食疗放在养老奉亲、防止老年病的首位。全书载方323首，药膳方即占162首。在保存药膳方的 同时，他在药膳学中的另外一个重大贡献，是对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索，认为食养在调节人体阴阳及五行相克上具有重要作用。
其后元代的饮膳太极忽思慧在药膳学方面作出了划时代的贡献。所著的《饮膳正要》为我国第一部营养学专著，也是元代以前药膳食疗之集大成者。收载喝创制了不少优秀的药膳方，其中抗衰老药膳方29首，治疗其他疾病的药膳方129首，对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。元代另一养生家贾铭以“慎饮食”为养生园要旨，寿至百余岁，明初进《饮食须知》8卷给明太祖，书内选饮食物325种，简述性味宜忌，对食治的推广卓有殊劳。
明代卓有功绩的药膳专著当推《食物本草》，是内容极为丰富的药膳专著。明代食治药膳发展的另一特点是救荒野菜类的著作。发端者味周定王朱櫹《救荒本草》，收各种可食植物414种，并附真实图形，注明可食部分。后由徐光启收入《农政全书》以广其传。其后王磐撰《野菜谱》，又名《救荒野谱》，收载60种可食植物，后由姚可成增辑为120种。鲍山撰《野菜博录》3卷，收435种，除附图说明外，还对各种植物的性味进行了解说。
至清代，诸多各具特色的药膳专著相继问世。1691年沈李龙编《食物本才会篡》8卷，载药220种，采辑《本草纲目》及有关食疗本草著作，详述药物的性味、主治及附方。《食鉴本草》4卷为柴裔撰，刊于1741年；1卷为费伯雄撰，约刊于1883年。成书于1813年的《调疾饮食辩》6卷为章穆所撰。1850年文昝撰《本草饮食谱》1卷，载食物分10类，共收200种。1861年王士雄撰《随息居饮食谱》，收载很多药膳方。袁枚的《随园食单》、费伯雄的《食养疗法》亦各有特点。在药膳粥食方面，黄鹄的《粥谱》则可称为药粥方集大成者。
纵观几千年的药膳学发展进程，从药膳食疗的理论奠基，到药膳食物的广泛运用、实用理论的不断发展，终使药膳得以在现代发展为一门相对独立的分支学科。