熟料酿酒技术, 白酒制作方法

原料在蒸熟前要用水浸。

发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。

方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时左右，高粱和玉米浸泡15小时左右，小麦和稻谷12小时。如果用70度以上的热水浸泡，浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水）。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡。

准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入小型酿酒设备内蒸至冒气待30分钟后铲除。

拌曲：拌酒曲是一件极简单极简单的工序，而在所有酿酒老师傅的心中，却是丝毫来不得半点马虎的工作，拌酒曲直接影响到酒质和出酒率，也是非常需要手法的。

第一遍拌曲之后，稍等片刻，就开始第二次撒曲粉，拌曲……如此反复几轮，确认拌曲完全均匀，饭团不复存在，每一颗饭粒都与曲粉充分结合，拌酒曲工序方告完成。

熟料发酵密封：

发酵通常指的密封是半密封：这里所谓的半密封是指，只让排气不要进气。

例如：单向水封排气阀，沙包袋，一些相对严实的盖子。只要保证能让发酵气体能排出就可以了。

糖化：拌好曲后装入发酵容器盖上盖子固态糖化24小时（不用半密封），后再加冷开水，（其实这步可以直接跳过，加水的同时拌曲，但为了最求更好的糖化。

存放环境：（尽量温度控制在20-35度，如果采用高温酵母温度可以控制在35-40度）

夏天放在阴凉干燥处

冬天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

蒸馏：蒸馏火候控制

建议在用酿酒设备蒸馏时要缓火蒸酒，大火追尾。