固态酒、粮食酒、液态酒,关于酿酒的一些专业名词分享

对于未知的领域,人们总是怀着一颗好奇之心,如果有机会探索,那是无论如何要试一下的。

今天就给大家分享一下关于酱香酿酒行业的部分简单专业名词。

酱香型白酒:我国白酒目前分为十二大香型,酱香型是其中典型的一种,也叫茅香型,以茅台、郎酒为代表,酱香的概念是茅台酒厂的酿酒大师郑义兴归纳总结并提出的。郑大师把茅台酒的香气归为酱香、窖底、醇甜三种,其中酱香最为显著,之所以叫酱香是因为有酱油的香气。

沙、坤沙、碎沙、翻沙:沙是指茅台镇特有的红缨子糯高粱,这种高粱粒小皮厚耐蒸煮,色红而细小,形状如同沙粒。用完整颗粒的高粱酿酒,经过九次蒸煮八次发酵七次取酒得到的酒叫坤沙酒,如果高粱是磨碎的,那就是碎沙酒,而翻沙酒是坤沙酒糟的原料加新粮发酵得来。

润粮、下沙:润粮是酿酒的原料(也就是沙)在蒸煮前先进行浸泡,使原料均匀吸收一定量的水分,润粮后的高粱粒吸收了水分膨胀,为后续的蒸煮膨化提供了基础,润粮用的水一般是95℃以上的热水。下沙也就是投料——投放制酒的高粱,正式开始制酒。茅台镇的酱香酒都是遵循"重阳下沙",在重阳节前后才开始周期为一年的制酒。

酒曲:酒曲由酶菌及酵母菌构成,通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生成,通过干燥休眠进行保存,当遇水和粮食时便激活,酒曲中酶菌负责糖化酶解,酵母菌负责酒精发酵。酒曲算是我国特有的一大发明,影响了周边不少国家,不同于外国"谷物发芽"的发酵方式,我们使用酒曲培养的霉菌作为催化剂,发酵效率更高。

成堆的曲块

糖化、发酵:糖化是指粮食在酶菌作用下酶解生成各种氨基酸及糖类;酒曲中的酵母再将糖及氨基酸,转化成酒精及各种脂类及醇类等,酒发酵主要产生酒精及二氧化碳,这个过程称为酒发酵。 酱香酒的发酵由两种,分别是阳发酵(有氧发酵、收堆发酵)和阴发酵(无氧发酵、窖池发酵),阳发酵一个周左右,阴发酵则要持续一个月。

液态发酵、液态法白酒:粮食在水中浸泡式的发酵叫液态发酵,液态发酵需要搅拌,生料必需采用液态发酵的方式。液态法白酒是指用液态发酵工艺制成的白酒,具有成本低、生产周期短、出酒率高、节约粮食等优点,但添加的各种"香精、糖精、色素"使得液态法白酒被大众所嫌弃。甚至有直接用酒精勾兑的"酒精酒"。

固态发酵、固态法白酒:粮食煮熟后,水分均匀,干湿适合,加入酒曲后直接发酵的方式叫固态发酵,固态发酵要求粮食颗粒疏松,透气性好,才能采用固态发酵方式。固态发酵法制成的百酒质好、香气丰满,但出酒率低、生产周期长,很多商家为了利益用液态法生产的酒冒充固态酒,这使得固态酒越来越可贵难得。

粮食酒:顾名思义粮食酒是用包括高粱、玉米、小麦、大米等粮食酿成的酒。本来从古至今酿酒的原料都是粮食,本来没什么可称道。但自从食用酒精可以人为制取之后,所谓"新工艺白酒"以低成本、高利益严重冲击了粮食酒的市场,人们意识到新工艺白酒的坑爹之处,越来越嫌弃,从而转向寻求粮食酒。

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