普蘿芙茉PROFUMO

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模具A:直徑7cm,高度2.3cm的薩瓦隆蛋糕形狀硅膠模具

模具B:直徑7cm,高度1.5cm的撻圈模具

產量:36個

※ 榛果熱那亞蛋糕(36個量)

536克......榛果醬(Lubeca,將生杏仁膏的杏仁換成榛子的加工成品)

338克......全蛋液

123克......糖粉

    2個......檸檬皮屑

139克......低筋麵粉

3.4克......泡打粉

165克......無鹽黃油

  82克......君度橙酒

製作:

1、將榛果醬加熱;將檸檬的皮擦磨成檸檬皮屑;將麵粉與泡打粉混合過篩;將黃油融化。

2、將已經加熱的榛果醬與1/2量的全蛋液放入盆中,用手攪拌至成團狀然後用手持攪拌器(蛋抽/打蛋器)攪拌至完全融合之後,加入糖粉攪拌均勻,再將剩餘的1/2全蛋液加入攪拌(全蛋分兩次加入,會更容易使整體融合在一起)。

3、隔水加熱,並保持攪拌,直至溫度達到40℃。

4、倒入攪拌缸內,中高速攪打,期間加入檸檬皮屑,攪拌至呈“緞帶”流下來的狀態即可。

5、從攪拌缸倒入盆中,加入已經混合過篩的麵粉與泡打粉,用膠刮刀攪拌均勻,再依次加入融化的黃油、君度橙酒,每次加入時都要用膠刮刀拌勻。

6、在直徑7cm、高1.5cm的撻模內壁塗抹一層薄薄的黃油(配方之外),然後鋪在透氣網孔硅膠烤墊上,將麵糊裝入裱花袋擠入模具內約7分滿的高度,放入烤箱(平爐)以220℃/200℃烘烤約15分鐘,出爐後脫模,室溫自然放涼。

※ 榛果白巧克力奶油 (36個量)

312.5克......36%淡奶油#1

  100克......榛子(脫皮,烘烤後)

    10克......吉利丁片

  375克......白巧克力

687.5克......36%淡奶油#2

製作:

1、將淡奶油#1放入厚底平底鍋中加熱煮沸,加入烤熟切碎的榛子攪拌均勻後離火,冷藏隔夜。

2、將冷藏隔夜的“步驟2”加熱煮沸後,加入冰水泡軟的吉利丁片拌融。

3、將“步驟2”過濾到融化的巧克力中,並用膠刮刀攪拌降溫至35℃。

4、加入打發至6成的淡奶油#2,並用膠刮刀迅速攪拌均勻——搅拌時要將膠刮刀抵住靠近身體的盆底,一點一點的攪拌,慢慢的擴大攪拌空間,這樣就會很容易攪拌均勻。

5、裝入裱花袋(內置圓形花嘴),擠入硅膠模具(直徑7cm、高度2.3cm的薩瓦隆火鍋蛋糕形)內約9分滿,冷凍。

※ 檸檬杏桃果醬

    2個......檸檬

125克......細砂糖#1

500克......杏桃(冷凍)

250克......細砂糖#2

  25克......可可脂

  32克......君度橙酒

125克......榛子(脫皮,烘烤後)

製作:

1、將去皮的檸檬榨汁,分为表皮、果汁、白皮层。将表皮(黄色皮部分)切成2毫米的小丁,放入水中煮沸后倒掉热水,反复煮3次(此操作的目的是减轻涩味)。

2、将“白皮层”和与之等量的水(此处的水不在配方之内)放入厚底平底锅中,以中火加热,同时用胶刮刀将白皮层碾压碎,煮沸。

3、将“柠檬汁”倒入另一个厚底平底锅中,再将“步骤2”的煮汁过滤后加入,接着将“步骤1”的柠檬皮丁和细砂糖#1加入搅拌均匀。

4、中火加热,煮沸后加入杏桃,同时以搅拌器(蛋抽)轻轻压碎杏桃。

5、再次煮沸后加入细砂糖#2,一边轻压杏桃一边继续搅拌,当糖度达到55%后离火。

6、加入可可脂搅拌均匀,然后铺在长方形浅盘内放凉(加入可可脂的作用是使味道变得更香醇,同时也可以提高保形稳定性)。

7、加入君度酒和烘烤并切碎的榛子,用胶刮刀搅拌均匀,然后用保鲜膜贴面覆盖,冷藏待用。

※ 君度橙酒糖漿

150克......水

  75克......細砂糖

  50克......君度橙酒

製作:

1、將水與細砂糖再厚底平底鍋中加熱,煮沸後離火。

2、冷卻後放入君度橙酒拌勻。

※ 組裝&裝飾

適量......糖粉

適量......百里香(新鮮的)

適量......榛子(脫皮,烘烤後再切半)

步驟:

1、用毛刷將君度橙酒糖漿塗刷在榛果熱那亞蛋糕烘烤著色的一面,然後朝下疊放在榛果白巧克力奶油上,放入急凍櫃。

2、脫模,在榛果熱那亞蛋糕的周邊輕輕撒糖粉。

3、將檸檬杏桃果醬填滿中央的凹洞,裝飾以百里香和切半的烤熟的榛子,完成。

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