“生死恋”咸鱼蒸鱼腩，用来拌饭，食不知饱

前几天出去吃饭，点了一条“一夜情”。这“一夜情”其实是叫“一夜埕”，原料是用红三鱼腌制一夜后才烹调食用，最早由南海渔民制作而成。受粤语发音影响，“一夜埕”便被阳江民众和商家直接称为“一夜情”。

这种做法，让鱼的味道变得咸淡适中，味道独特，再加上腌制简单，现在很多鱼都会采用这种做法，只是这个名字难免有点恶俗。

鱼身经过粗盐涂腌，再用石头往上压一日一夜，鱼肉会变得紧实。食用时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，带有浓郁的鱼香和鲜咸的口感。不过，这条一夜埕让人大失所望，味道咸得发苦，腌制过度变成了咸鱼了。

如果只是腌制过没经过晒干的话，我们的习惯上便不会认为这是一条咸鱼了。有讲法是“腌而湿者谓之鲍”，再加以干燥才是咸鱼。

咸鱼旧时叫“鲞”，意思是“美”字下加“鱼”，这也有称赞咸鱼的美味的意思了。高阳的《古今食事》中说:“鲞有两种，加盐晒干或焙干是一种；不加盐而在烈日下晒干，又是一种。”其实就是口味咸淡的分别。

咸鱼，当然以海边腌制的味道最好。海边人腌咸鱼都是用盐腌过后，让它发酵24小时左右，这样把鱼的香味激发出来。最关键的一步就是，海边人腌制咸鱼都会用海水过一遍，这样咸鱼晾晒后不易招苍蝇，而且有独有的海的味道在里面。

以前，记得港澳货盛行的时候，过去澳门玩的人，除了牛肉干猪肉干、药品之类是必买的手信外，各种海味如江瑶柱和咸鱼，也都会是受欢迎的手信系列。当时的人认为澳门这边的食品质量好，食品也安全一些。现在当然不会再有那么多人热衷去澳门就为了去买咸鱼了。

咸鱼的食法除了炸，其实还有许多种做法，比如咸鱼茄子煲，我们广东一带则比较喜欢用咸鱼蒸肉饼、咸鱼蒸五花肉这些吃法，比较特别的就要数这种咸鱼生死恋做法。

“生死恋”其实是用咸鱼与鲜鱼一起蒸，老广州叫这个菜为“生死恋”。咸鱼与鲜鱼一起切片蒸，最好是挑梅香咸鱼，也就是用马鲛咸鱼，然后把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来加入姜丝、生油，上锅蒸十五分钟。

如果不使用冰鲜海鱼，平时最简单的做法就是用鲩鱼的鱼腩切片加上咸鱼一起蒸。鲩鱼腩如果用盐腌制半日之后再用，这样鱼腩的口感更加紧实，吃起来还有带咸香感觉。

另外，用咸鱼蒸制之前一定要进行用清水浸泡的步骤，这样就可以去除咸鱼过咸的咸味，否则蒸出来的菜，就会因为太咸而无法食用。

生死恋咸鱼蒸鱼腩的味道很特别，雪白的鲩鱼片夹在深色的咸鱼片上，咸鱼与鲜鱼蒸出来的鱼汁上还浸着切得细细的嫩黄色的姜丝，颜色让人赏心悦目。光是把蒸鱼汁用来拌白饭吃，就令人回味无穷，吃得筷子都停不下来。

无戒学堂日更第54天