你好，欢迎每天听本书。本期要讲的这本书叫《文明的口味》，副标题是“人类食物的历史”。作者在这本书里研究的就是，在人类吃饭的历史上，究竟有哪几件事算得上是革命性的。
如果我们去书店转转就会发现，美食类的书是非常重要的一个门类，有大量的食谱、美食游记，也有食物的历史。食物的历史其实很有意思，比如有本书叫《中世纪的饮食》，讲的是在食物特别匮乏的中世纪，人们是如何吃饱饭的。有的书是讲某一种食物的历史，书名就叫《西红柿》《土豆》或者《鳕鱼》；还有从味觉出发的书，比如《甜与权力》研究的是蔗糖在历史上的地位，《盐的历史》通篇说的都是酱油和腌菜的事。其实不论从哪个角度切入，讲述食物的历史都有一个隐含的主题，那就是人类是如何吃饱饭，又是如何吃得好一点的。说白了，食物进化的历史，也就是人类进化的历史。
我们今天要讲的《文明的口味》这本书，跟刚才我们提到的这些书都不太一样。它没有从某种食材或者味道出发，而是从一个非常大的视角和结构来研究食物的进化。作者从人类开始学会用火，一直讲到现代化的食品工业，用一本书勾勒出一幅完整的食物进化地图。
这么大的话题驾驭起来并不容易，这就要说到本书的作者菲利普·费尔南多-阿梅斯托。他是一位非常著名的英国历史学家，在牛津大学任教多年，经常给《纽约时报》撰稿，还是很出名的 BBC 节目主持人。他最出名的研究领域其实是航海与殖民史，因为他的父亲是西班牙人，曾当过记者，受父亲的影响，他的很多历史作品都跟大航海和西班牙有关。说到写这本《文明的口味》，可能也是受了西班牙美食的启发。刚才我们说到阿梅斯托是个英国人，而吃饭这件事，西班牙可比英国要讲究多了。后来，西班牙政府还特意给阿梅斯托颁发了一个国家奖章，表彰他在地理写作和美食写作方面对西班牙的贡献。
接下来就让我们进入这本历史学家写的关于食物的书吧。刚才我们提到，本书从人类开始用火一直讲到现代化的食品工业，而我们今天的解读就取其精华，选取书中最核心、跟我们关系也最密切的三个方面来说：第一，烹饪的发明；第二，食物的主要来源；第三，口味的形成。在讲述过程中，我也会列举几个大家熟悉的菜，没准哪天你就可以在饭桌上跟人聊一聊。
第一部分
首先，我们先来说第一部分，烹饪的发明。
你吃过牡蛎吗？换成我们熟悉的词，就是生蚝。生蚝这个“生”字，就暴露了吃生蚝的方式，我们有时候会把生蚝烤了吃，有时候会蒸了吃，更多的时候，我们就是生着吃，打开壳，嘴靠上去，吸，这个软体动物就直接滑入了你的喉咙。有一位牡蛎专家是这么说的，吃生蚝就是在吃大海的味道，就是在接受海草和大海上的风，就是吞下的那一口海水中飘散出来的味道。这么一说，吃生蚝还真多了几分诗情画意。
牡蛎可以说是西方饮食里最接近天然的食物了，听到这你可能不大同意，说我们平常吃苹果、吃山楂，那不也是天然的食物吗？其实，我们吃的蔬菜水果早就经过人类千百年的改良和培育，就算你从山野郊外的树上摘下来的浆果，也一样如此。而天然的牡蛎是没有经过改良的，它的味道会随着海域的不同而有显著的差异。还有一点，我们是趁着牡蛎还活着的时候把它吃掉的，这种吃法在我们的饮食中确实已经不多见了。
除了牡蛎，在一些韩国餐馆，我们还会吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜，叫鞑靼牛肉。从名字上讲，鞑靼是蒙古部落中的一支，是西方人眼中的野蛮人，把生牛肉和野蛮人联系在一起，似乎吃生肉是野蛮人的行径，可是鞑靼牛肉的料理过程非常讲究，有时候厨师就在你的桌边表演：先把肉绞碎，再把新鲜的香草、青葱、洋葱、酸豆、胡椒、橄榄和鸡蛋拌进去，再浇上一点儿伏特加。我们会发现，越是生吃的菜，越讲究料理过程的细致，比如日本菜里的刺身，也就是生鱼片，厨师料理鱼肉的过程刀工娴熟，摆盘讲究，充满了仪式感。
可是早期的人类，吃生肉的时候可不像现在这么讲究。1540年，一位西班牙骑士来到了美洲大陆，他记录下了印第安人吃肉的场景：狩猎者杀死野牛后，先剖开牛腹，挤出牛胃里还没完全消化的草，并喝掉其中的汁液，据说这是胃的精华，然后吃生肉。怎么吃呢？切下来直接放到嘴里嚼两下就吞下去。然后把牛的内脏清理干净当作容器，给里面灌满牛血，路上渴了就喝牛血。可以说，这才是真正的鞑靼牛肉呢。
真正的生肉是不好消化，也很难下咽的，我们学做饭，就是要让东西好吃一点。人类最开始的烹饪技巧，就是学会用火。可以说，学会用火在人类吃的历史上是一个重大的里程碑。火是如此重要，在全世界各个民族、各种文化中都有自己的火神。希腊神话中是普罗米修斯盗来了火种，印第安部落的传说是美洲豹的爪子在地上摩擦引起了火花。
其实，在学会用火之前，原始人已经知道烧熟了的东西更好吃。因为在远古时代，森林野火是一种常见现象，在野火熄灭之后，人们会发现，那些被火烧过的豆子变得更好吃了，如果有动物被野火烧熟了，它的肉也更好消化。于是，人类在学会了用火之后，烹饪变成了人类进行的第一项化学活动。古希腊一位美食家写下过一个烤鱼的菜谱。把捕获的鲣鱼撒上香料，然后用无花果叶包起来，放到火堆的余烬中焖烤，直到叶子焦黑，就算熟了。类似的做法，我们在云南餐馆或者是泰国餐馆中还能吃到。这种做法和传说中的叫化鸡很相似，都是直接用火，而没用到其他的厨具。
有些食物直接用火烤，或者用烟熏，就可以食用了，但人们并没有满足，掌握了火之后，人们就开始研究厨具了。考古发现，人类最先使用的厨具就是石头。先把石头加热，然后在热石头上把食物烤熟，接着就发明了烹调坑洞，在地上挖一个洞，把加热的石头放进去，这就形成了最初的烤炉。如果不小心挖到了地下水，给水里加入热石头，就成了另一种烹饪方式，那就是煮。既然烤和煮这两种烹饪方式有了，更多的厨具也相应地出现了，大一些的贝壳能当锅用，一些动物内脏也可以当容器。直到现在，我们依然能看到动物内脏当容器使用的情况，比如最好的香肠和血肠必须用动物的肠衣来包裹；再比如有一道苏格兰名菜，就是用羊肚儿做容器，把羊心、羊肝、羊肺等杂碎连同羊血装进去，一起煮熟。
大约一万年前，人类终于做出了不怕火烧也不会漏水的陶器，此后的一万年里，人们只不过是在不断改良这些厨房用具，烹饪方式并没有发生什么实质性的变化，直到微波炉的出现。微波炉可以说是一个跨时代的变革，它不再用火，而是用电磁波。1989年，法国只有两成的家庭拥有微波炉，到1995年，拥有微波炉的家庭就达到了五成以上。可以说，微波炉的普及速度相当快。可人们也发现微波炉做出来的菜都不怎么好吃，它唯一的好处就是方便，大多数家庭主要用它来热剩饭。
我们来总结一下第一部分的内容。人类掌握了火，开始用烧烤及烟熏的方式料理食物，而后又发明了坑和窑，学会了烤和煮，大约一万年前，人类掌握了制陶，开始用锅碗瓢盆来处理食物。到这里，食物历史上的第一次革命已经完成，人们用火来做饭，千百年来都没有改变。烹饪把文明人和野蛮人区别开来，有了火，有了厨具，有了烹饪方法，人类不再茹毛饮血，走向了文明。
第二部分
接下来我们讲述第二部分，食物的来源。
我们的食物来源自然是畜牧业和农业，我们先说畜牧业。畜牧业起源于人类开始驯养动物。从狩猎到驯养，是人类食物来源的一大变革。还是从一道名菜开始吧。法国蜗牛，这本来是一道不登大雅之堂的菜，类似于我们的小龙虾，但巴黎的餐厅大力推广这种乡土气息的蜗牛，把它变成了法国美食的一道代表菜。考古学家在许多远古遗迹中都发现了蜗牛壳，这说明蜗牛和贝类很可能是人类最早养殖的动物，它们个子小，不需要太多饲料，对人也没啥危险，还能大量繁殖。
以往我们说人类饮食经历了采集、狩猎、畜牧这样的发展过程，但作者阿梅斯托却认为，这几种手段是同时存在、互相补充的。比如在人类历史上有一段时期，狩猎和驯养是混杂的，北美的牛和北欧的驯鹿都有这样的过渡期。人们为什么要由狩猎转为驯养呢？既然外面动物多，我们出去打猎既锻炼了身体，也比较好玩，干嘛要弄个牲口棚来养动物呢？
要知道，没有好处的事，人是不会干的。由狩猎转为驯养，最大的好处是可以获得稳定的食物来源，第二个好处是精益求精，选择特别符合人类口味的肉食。比如，阿根廷的高楚人有一道名菜叫初生小牛肉，美国怀俄明州有一道名菜叫牧人炖肉，都是用还没断奶的小牛肉和内脏作为主料的；我们的连锁品牌小肥羊，也可以专门涮小羊羔来吃，这就是驯养的好处。而在打猎的时候只能打到什么吃什么，不可能天天碰到没断奶的小嫩牛。到了现代，人们反而喜欢吃野味了，并不是新鲜的猎物有多好吃，而是野味比养殖场出来的动物更罕见、更贵罢了。
畜牧还有第三个好处，就是把奶制品带入人们的饮食中。但其实并不是所有的人类都适合奶制品，只有欧洲、北美以及中东和中亚一部分地区的人，才能更好地消化动物的乳汁，而其他地方的人，对乳制品既不太感兴趣，也不能很好地消化。奶酪是欧洲最重要的一类食品，而在丰富多彩的中国饮食中，就很少有用奶制品做成的菜。日本刚开始接触西方文明时，也不太喜欢西方人，认为他们身上有一股“牛奶的臭味”。
从狩猎转为驯养这件事，不仅仅是在陆地上发生，也包括海洋。
实际上，20世纪可能是人类历史上狩猎量最多的时代，因为人类的捕鱼量比上一个一百年增加了至少40倍。整个20世纪，我们从大海里捞捕上来30亿吨的鱼，这种疯狂的捕捞让地球上的许多渔场彻底消失了。加拿大1996年关闭了鳕鱼渔场，大西洋鳕鱼的存量只剩下历史平均水平的十分之一。加州沙丁鱼和北海鲱鱼已经成为稀有鱼种。在上世纪30年代，日本拥有全球最大的沙丁鱼渔场，但到1994年，日本沙丁鱼几乎灭绝了。