云山风物丨吃虫季

· 这是云山四时分享的第15篇云山风物，我们了解并深爱着云南。

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云南，昆虫蛋白的香。

食用昆虫是人类古老的传统。在人类早期时代，不会农耕、不会狩猎时，吃虫是人类获取蛋白质的主要来源。《礼记·内则》载有「爵鹗蜩范」，蜩为知了，范是幼蜂。很早以前，蝉和蜂就已成为人们的美食珍馐。

如今，在云南民间，昆虫在人们的食谱中依然扮演着重要的角色，虽然形象奇异，甚至令人感到害怕，但在融会了各少数民族食俗的云南人手上，不同的虫子，烧、烤、煎、炸、舂、腌制，用上十八般烹调技艺就能化昆虫为美味，吃出昆虫蛋白的香。

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|  蚂蚱能做下酒菜

在云南，蚂蚱做为下酒菜的地位比油炸花生米还要高。夏天清晨，水田中露水都很大，一踩进田埂上的草里，鞋子和裤脚就湿了。此时的蚂蚱都安静地停落在草叶上，身上满是露水，捉蚂蚱的人只需用手迅速地将它们捏住，放入挎在腰间的小竹篓。

刚捕捉到的蚂蚱并没有大量的油来炸，有时甚至连炊具也没有，没关系，点一堆篝火还是可以的，围在火边，用竹签将蚂蚱穿成串用火烧，烧熟后，吹吹灰，弄盐巴蘸一下，便有了田野趣味。油炸是云南人食用蚂蚱的主要方式，将蚂蚱去翅去脚，在油锅里炸熟，散上辣椒面和盐是美味的下酒菜，焦脆鲜香。

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|  竹子长虫嘎嘣脆

竹子里会长一种虫子——竹虫。有经验的竹农都知道怎样找竹虫，竹虫寄生在毛竹内靠啃吃幼嫩竹笋吸收养分，去竹林看哪棵竹子精神不振，蔫头耷尖，腹胀流脓砍开就是了。有的甚至敲一敲就知道哪段有虫，砍下来晃一晃，还能听到悦耳的“沙沙”的声响。两头一堵，就扛回家做菜了。

油炸竹虫是最具风味的做法，很适合那些不敢吃生虫，但又想一尝竹虫美味的食客。本来饱满的竹虫被炸得透明透亮后，仍然保留着比较原汁原味的鲜美，一咬开就是一包油，嘎嘣脆，满口奶油味。

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|  最香不过炒蜂蛹

在众多昆虫中炒蜂蛹也是难得一吃的山野美食。要想吃到蜂蛹，先得寻蜂窝、烧蜂子。寻找蜂巢很是有趣，趁马蜂来寻找食物时，用一缕丝线，一头缠住马蜂的腰身，另一头拴上一条指头大的纸条，然后放飞，追踪带有记号的马蜂飞向哪山哪岭，即可找到蜂窝。

用竹杆拴上一把艾草，点燃后直烧蜂巢。烟熏火燎，等马蜂散尽，取下形如冬瓜内瓤似的蜂房撕开，层层叠叠的蜂巢里，便是又白又嫩的蜂蛹。蜂蛹取出拣净后，倒入烧至七八成热的油锅内，用文火煎至金黄，夹起一只送入口中，又酥又脆，除了香还是香，再也想不出世间还有哪一种食物能有如此香的味道了。

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|  再小的蚂蚁蛋也是肉

小小的蚂蚁蛋！够噻牙缝？《礼记》里有一种美食的记载「蚳醢」，蚳是蚂蚁卵，醢是肉酱，就是用蚂蚁卵作的酱，非常珍贵。唐朝《岭表录异记》中说「非官客亲友不可知其味」直到今天，云南的傣族人依然食用这种古老的蚂蚁卵酱。

在西双版纳的傣族村寨中，每到夏天，就可以品尝到蛋白质极为丰富的酸蚂蚁蛋。除了做酱，凉拌的酸蚂蚁蛋酸辣爽口，和胃生津，驱暑气；用酸蚂蚁蛋做汤味道鲜辣可口，并有特殊的酸甜味，喝上一口令人回味无穷。

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在云南，「绿色的都是菜，会动的都是肉」虽然有些夸张，但身为云南人，始终认为吃虫不是一件可怕的事，就如云南十八怪中流传的那样「蚂蚱能做下酒菜」千百年来沿袭着这古老的食俗，吃虫成席。

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