威士忌

（一）苏格兰威士忌（scotch whisky）

　　在苏格兰有四个生产威士忌的区城，即高地（high land）、低地（low land）、康倍尔镇（campbel town）和伊莱（islay），这四个区域生产的产品各有其独特风格。

　　苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即：将大麦浸水发芽烘干、搅拌麦芽入槽加水糖化入桶加酵母发酵两次蒸馏陈酿、混合。调制的苏格兰威士忌，是由麦芽威士忌供给其香味特色。谷物威士忌的酒味较淡，酿藏时间也较短，调和时占整个苏格兰威士忌的60~70％。调和后的威士忌口味比较粗劣，仍需注入橡木桶中贮存、陈酿，苏格兰威士忌在酿制过程中，需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干，所以成品酒均含有烟熏味道。在贮存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用，普通的成品酒需贮存7~8年，醇美的威士忌需贮存10年以上，通常贮存15~20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变坏，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40一43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。

　　苏格兰威士忌分为纯威士忌（straight whisky）和混合威士忌（blended whisky）两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌（straight malt whisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（grain whisky）和兑和威士忌（blended scotch whisky）。

　　1．纯麦威士忌（straigilt malt whisky）纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40度以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的。较着名的纯麦威士忌的品牌有：格兰菲蒂切（glenfiddich）、托玛亭（tomatin）、卡尔都（cari hu）。格兰利非特（glen livet）、不列颠尼亚（britain nia）、马加兰（macallan）。高地派克（high land park）、阿尔吉利（argrli）、斯布林邦克（spring bank）。

　　2．谷物威士忌（grain whisky）谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20％，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。

　　3．兑和威士忌（blended scoth whisky）兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。威士忌的勾兑不同于cognac（干邑、白兰地名品），它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。着名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方程式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到卓越的水平，因而风行一时，销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大，产量又最高的牌子红方、黑方则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。

　　兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50~80％之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上，而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。

　　普通戚士忌（standard whisky）名品有：特醇百龄坛（ballantines finst）、金铃威（be11s）、红方威（johnnie walker red lable）、白马威（white horse）、龙津威（long john）、先生威（teachers）、珍宝（j and b）、顺凤威（cutty sart）、维特（vat69）。

　　高级威士忌（premium whisky）名品有：金玺百龄坛（bal lantines gold sed）、百龄坛30年（ballantines 3o years old）、高级海格（haig dimple）、格兰（grants）、高级白马（logans）、黑方威（johnnie walker black lable）、特级威士忌（something special）、高级詹姆斯巴切南（strat bconon）、百龄坛17年（ballantines 17 years old）、老牌（old parr）、芝华士（chivas regal）、皇室敬礼（chivas regal royal salute）等。

　　在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍，这种宽大而不深的平底杯，更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，标准用量为每份40毫升。可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。

　　（二）爱尔兰威士忌（irish whiskey）

　　爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了，还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。

　　爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤，爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40度，名品有：约翰波尔斯父子（john power and sons）、老布什米尔（old bush mills）、约翰詹姆森父于（john jameson and son）、帕蒂（paddy）、特拉莫尔露：（tullamore dew）等。

　　爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较着名的爱尔兰咖啡（irish coffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。

　　（三）美国威士忌（american whiskey）

　　美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。

　　1．纯威士忌（straight whiskey）是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种：

　　（1）波本威士忌（bourbon whiskey）。波本是美国肯塔基州（kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称kentucky stright bourbon whiskey，它是用51一75％的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度，波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51％：第二，蒸馏出的酒液度数应在40~80度范围内；第三，以酒度40~ 62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称kentucky straight bourbon whiskey。

　　（2）黑麦威士忌（rey whiskey）是用51％以上的黑麦及其它谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。

　　（3）玉米威士忌（corn whiskey）是用80％以上的玉米和其它谷物制成www.caijing21.com，用旧的炭橡木桶贮陈。

　　（4）保税威士忌（bottled in bond）是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量，只要求至少陈年四年，酒精纯度在装瓶时为100? ，必须是一个酒厂所造，装瓶也为政府所监督。

　　2．混合威士忌（blended whiskey）是用一种以上的单一威士忌，以及20％的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40％，常用来作混合饮料的基酒，共分三种：

　　（1）肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。

　　（2）纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。

　　（3）美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种、用不得多于20％纯威士忌和80％的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。

　　3．淡质威士忌（light whiskey）是美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161一189proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌用量不得超过20％。

　　在美国还有一种酒称为sour－mash whiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1：2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加克莱（belija craig）在1789年所发明使用的。

　　美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成份，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造成士忌的中心。美国威士忌的名品有：美格波本威士忌（makers mark）、天高（ten high）、四玫瑰（four roses）、杰克丹尼（jack danie）、西格兰姆斯7王冠（seagvams 7 crown）、老祖父（old grand dad）、老乌鸦（old crown）、老林头（old forster）、老火鸡（old turkey）、伊万威廉斯（evanvilliams）、金冰（jim bean）、野鸡（wild turkey）。

　　美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同，有时也常加可乐兑饮。

　　（四）加拿大威士忌

　　加拿大威士忌在国外比国内更有名气，它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其它一些谷物原料。但没有一种谷物超过50％的，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再与各种烈酒混合后装瓶，装瓶时酒度为45度。一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格着称。

　　据专家分析，加拿大威士忌味道独特的原因，主要有以下几点：（1）加拿大轻冷的气候影响谷物的质地；（2）水质较好，发酵技术特别；（3）蒸馏出酒后，马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有：加拿大俱乐部（canadian club）、西格兰姆斯特醇（segrams v.o）、米盖伊尼斯（me guinness）、辛雷（schenley）、怀瑟斯（wisers）。加拿大之家（canadian house）。

　　加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。

　　日本威士忌

　　依酿制方法来说, 可分为麦芽威士忌〈malt whisky〉以及谷物威士忌〈grain whisky〉；日本威士忌便是在麦芽威士忌或谷物威士忌掺入酒精或其它烈性酒。

　　威士忌的饮法：

　　日本人喜欢以加水(所谓的「水割」)或加冰块的方式来品饮威士忌,也有人认为必定得以纯饮的方式才能获得威士忌的真缔。不过在苏格兰,调酒师也会以等比例的水兑入威士忌,帮助释放香气；威士忌加水喝,似乎也不是太罪过的事。而在威士忌的最大出产地-----苏格兰,其实也并没有固定规则可循。最重要的是亲自去体验,找出合你感觉的方式。

　　威士忌分成苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。

　　一，苏格兰威士忌：

　　用一种特殊的泥炭(peat)熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。

　　流行的兑和威士忌的牌子有：

　　white horse,jb,ballantines,cutty sark,chivas regal,grants, bells,

　　johnnie walker black label,johnnie walker red label

　　纯麦威士忌牌子有：

　　glenfiddich,macallan,tomatin

　　二，爱尔兰威士忌：

　　爱尔兰相传在1770年就开始酿制威士忌，主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。大麦占80%，经三次蒸馏，入桶陈化8-15年，入瓶时兑和玉米威士忌要掺水。风格同苏格兰威士忌接近，最明显是没有烟熏的焦味，口味柔和，适合做混合酒和其他饮料混合饮用。爱尔兰威士忌的酒度在40左右。

　　流行的牌子有：

　　john jameson,powers,tullamore dew,old bushmills

　　三，加拿大威士忌：

　　加拿大开始生产威士忌是18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。20世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。加拿大威士忌以玉米和黑麦为原料，用两次蒸馏法，在木桶中陈化4-10年，出售前兑和其他加味威士忌(flavoring whisky)。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。

　　代表性的牌子有：v.o.(seagram v.o.)

　　四，美国威士忌：

　　美国威士忌在商业习惯上拼成whiskey，但其法律用语是whisky。美国威士忌的原料是玉米，大麦，玉米占51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年，不能超过8年，装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5。

　　较流行的牌子有：

　　old grand dad,jack daniel,four roses,jim bean,wild turkey