前阵子有消息说，孟非的小面关张了好些家，于是有公号，特别重视地，以孟非为切入口，盘点了这些年隆重开业悄然关门的好些明星餐厅。
前两天又读到新闻说，孟非的合伙人觉着外界未免过度解读了关张一事，只不过招工太难或租赁到期而已。事实是，关张同时，新开多家，包括海外店，线上店也已经开业。
经这么一解释，感觉关张也并非是件失面的事儿。只是，确定没有其他原因？
一
孟非的小面，在距离我挺远的另一处商圈。大早，没闲人，只有我，在门前来去了几个回合。
前厅经理，瘦得跟竹子似的，一口方言，暴风骤雨。说了许多他家福利，包括每天只用工作八小时半，绝不加班之类。结束语是，后厨管事稍晚才到，不如你先找地方等一小会儿？
于是我在星巴克待了一小时，观看世间繁华，顺便掉了一手机。对面的IT人士，在我刚要迈进电梯时，及时赶到，好心送还。
回到餐厅，一个大姐正在出餐口边上一张二人桌吃饭，见我立马搁下碗，一溜小跑去了后厨，喊来一个胖子。
胖主管将我上下打量。我感觉他在迟疑，以及斟酌。我也看着他，看了几秒，又觉不妥，假装环视餐厅。
老板的名字，已植入店名，所以此处完全不必效仿麻辣壹号，挂上大屏幕滚动播出老板写真。
店名之外，餐厅并无令人过眼不忘之处。已是接近午餐时间，统共坐了两位客人。
各种心理活动正开展得不亦乐乎时，胖主管问：你吃了嘛？
二
大概没想过给我工作，所以没给工服。唯一一家没给工服的餐厅。让我就穿自个儿的衣服，先干几小时。愣归愣，硬着头皮，进入后厨。
仓促间，只见一排炉灶，有用于烫面，有用于油炸。炉灶的空隙，堆着各样开封或未开封的食材，操作器具东一个西一个。炉灶边上，靠墙坐有一排男人。对，坐着。
扫眼看过去，四五人，一个较一个胖大，有的在抖腿，有的在看手机。有穿咖啡色工服，也有跟我一样，没工服。多是一副临时紧急闭嘴的表情，我猜想，之前他们正热烈讨论某事。
他们的活跃，通常发生在主管消失后。比如主管前一秒消失，后一秒便开始议论当日的员工餐。被指定完成晚上员工餐的，是得到所有人一致认可和尊敬的一位大姐。一半是心疼她，一半是不服这额外安排，男人们怂恿大姐，待会你要说你不会做，还宫保鸡丁，鸡他妈X。
整天像个风车，转个不停的大姐，听得众人意见，温和地笑了笑。
三
这位大姐，也是我的领导。胖主管领我穿过主操作间，路过拐角开放式小小切配，来到一处三道门的连接地带时，我尚且在想，他会安排我做啥？主操作间八成没戏。
三道门之一，通往商圈洗手间。中间有个巨大垃圾桶，拦住去路。这只垃圾桶，主要是为方便另一道门里的洗碗间。一个沉默寡言的瘦男人，戴着一双胶手套，与世无争地在其中忙碌。另一道门，通往凉菜房。大姐在凉菜房老手，另一个更年长的大姐，其实应该称阿姨，是新手。
凉菜房整体，不足三五平米。极小，是我见过的最小。配置也是一间小小凉菜房的基本配置，台下冰柜水池货物架等。哦，另加一个电饭煲。
和杂乱无序油腻腻热烘烘的主操作间相比，凉菜房还算干净整洁，只是多一个人便少一分回身余地。我的到来，也令阿姨紧张，她可能感觉自己的工作面临挑战，所以那天特别容易出错。
我总不能一步上前，告诉阿姨，您别紧张，我是卧底，干几天就走。只能有一出没一出，帮着干些零活。以及稍得空闲，便外出流窜。
四
进出之间，得以细看，他家凉菜房，像模像样的有两道门和入门洗手池。但洗手池总被占用，有时是一袋花生仁，有时是废弃的纸盒。
他家花生仁，脱皮方式是，整包搁地上，大姐用脚踩。然后用一口大盆，抖去浮皮。当天的花生浮皮，全是我站垃圾桶边给抖的。以致那天下班坐地铁，都没人愿意挨着我站，因为我脏得就跟个弹棉花的似。
两道门也是摆设。凉菜房的卫生要求高过其它，规定房门紧闭，闲人不得入内。但他家为出入方便，两道门用纸箱或别的，分别抵住，保持敞开。
哪些人需要方便地出入凉菜房？所有人。因为整个厨房，只有一个出单机，在煮面那儿。但凡凉菜房有单，全靠炸炉叔或煮面叔，人肉递送到凉菜房，所以这门没法关上。
换言之，在后厨设计之初，孟非的小面便已舍弃凉菜房的安全卫生，仅在形式上符合要求，以节省一台出单设备。
五
还比较省的是，整个厨房只有两个砧板，一个在凉菜房，一个在凉菜房外。
外面那个，在拐角切配处。他家切配，不外是些小料之类，以及处置员工餐。砧板的年龄，大概有一百岁。两个裂开的大口，将它一分为三。为勉强使用，聪明的人们，将它拦腰用蓝色胶布牢牢捆住。
凉菜房的砧板，长得还是完整。但和外面一样，生熟不分，荤素不分。前脚切完香菜拍完黄瓜，来单了不是，客人点了他家著名的溏心蛋和鸭头，这些都是直接入口的食物。溏心蛋在方便盒里搁着，阿姨手拿，同一把菜刀，同个砧板，阿姨将鸡蛋一分为二，送走。
鸭头搁操作台下的冰柜里，和鸡爪等同处一个保鲜盒，取用频繁，导致保鲜盒在冰柜的状态，既没有保鲜膜封口，又没有加盖。而鸭头跟溏心蛋一样，也是手拿，搁砧板上切成两半。
此外，凉菜房只有一块抹布，一个水池，包擦所有，包洗所有。黄瓜刀具你们吃面吃粉必要的香菜，都在这儿洗。香菜你们都爱吃是么？洗香菜之前，水池里刚洗过抹布。
六
煮面那儿，也是一块抹布，再加一双手。
他家生菜烫后，煮面叔用手摆盘，想必是不烫。至于脏不脏，我算勤洗手的，半天下来，每个指甲缝都是黑的，接连几天没法恢复原样，所以我不信大叔手不脏。
其中一位叔，还是抠脚大汉。一天里总有那么一两回，踢掉鞋，脚搬到与屁股同高，两手抓住，一根手指用力转动，与此同时，面部表情丰富起来。
他家小面里头的花生碎，从不用勺，全靠抠脚叔手抓。我想他全无意识，全不在意，因为闲暇时光，为给聊天助兴，时不时抓几粒黄豆与花生到嘴里之前，我也没见他洗手。
说回他家抹布，我觉得最可怕的还是，洗碗大叔会用洗碗抹布擦拭那只巨大的垃圾桶。垃圾桶有多脏，请见下图。
调整半晌表情，我问，还得擦垃圾桶阿？回答是，得空擦擦。
他是勤劳的同事，除了吃饭，一刻没闲，人也nice，但那一刻，我真的是面如平湖，心有惊雷。
孟非知道这些吗？当然不知道。胖主管说，孟非只在晚上偷偷来过，白天不能露面阿，会被发现。
七
其他事儿，我能记得的，没有品控检查，只有总厨偶尔会来。
凉拌木耳的保鲜盒里，永远有只大夹子。怎么进去的，有何用意，为啥不给捡出来，不知道。
整个凉菜房，大概只有来自重庆德庄香肠的孟家香肠，会进微波炉稍微叮一下。其他，都是拌一拌或切一切，便端给客人直接吃，木耳也不例外。
辣椒油里，如果油没了，依据要求得扔掉。当然不会扔，阿姨找来一根皮筋，扎起口袋，无用的辣椒油就这么给收拾起来，搁在一个角落。
他们无疑都是好人，比如炸炉叔，频频安排我接下大姐手上的活儿，以便大姐能歇口气儿。但得知关张了几家分店，还是觉得，应该关张阿。
以上，我给孟非的小面后厨负星。
安东尼·伯尔顿的去世，让我觉着，将这公号命名为《厨室机密》，显得冒犯。很抱歉。
怀念伯尔顿。
