《知·食——中国名菜集锦》目录
上一篇：丰泽园饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【丰泽园饭庄】
【题记】
楚成王临死前，有一个心愿：吃熊掌！
要知道，煮熊掌那可是相当的耗费时间呐！
人艰不拆！成王聪明的逆子，一眼就识破了老爹的真实用意。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
有一种食材，只有“这道菜”用了大葱，这可是个冷知识。
【丰泽园饭庄】
丰泽园饭庄，位于珠市口西大街，于民国19年（公元1930）创立，是北京很有名气的山东餐馆。
丰泽园的名称来源，是建于康熙元年（公元1662年），北京中南海中庭园的建筑物。
中南海的丰泽园里，有很多水田。
康熙、雍正、乾隆乃至光绪皇帝，都在这里举行农耕仪式，祈祷农产丰收。
饭庄取名“丰泽园”的美称，像征菜肴丰饶、味道润泽之意，即是讲究菜式的丰富多彩、菜肴的原汁原味。
山东菜，是从前的四大菜系之一（裸食注：今天因为各种原因，也早就不是说四大菜系了）。
广为人知的，是济南、胶东两个地区的烹调术：
济南地区的烹调，擅长爆、烧、炒、炸。
做出来的菜肴，清、鲜、脆、嫩……
清汤与奶汤的调理，也很有特色。清汤，色清味淡；奶汤，乳白浓郁。
胶东地区的烹调，以海产的评价最高。
最擅长爆、炸、扒、蒸……
味道以清爽为重，特别注重食材的原汁原味。
丰泽园的山东菜，既有济南菜的特色，也有胶东菜的味道。
【扒熊掌】
熊掌、金华火腿、冬笋、冬菇、干贝、老母鸡、猪肘、猪骨、奶汤、绍兴酒、煳葱油、盐、太白粉、鸡汤
熊掌，又叫做熊蹯。
据说，殷商时期就已经开始吃熊掌了。
纣王这么暴殄天物，自然少不了要“玉杯饮酒，象箸食熊掌”。
早在三千年以前，就有文献记载熊掌的烹调法。
战国时代（公元前480-222年）的孟子说，“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”
春秋时代（公元前770-481年）的左丘明《春秋左氏传》中也有记载：“楚成王之子为夺父位，率大军包围父亲的宫廷，夺取兵粮。”
楚成王眼看兵败，便在临死前，说了一个心愿：吃熊掌！
难道，成王者，均为吃货不可？
然而，事实的真相总是“你懂的”。
楚成王不过是想借着煮熊掌，拖延时间，等待援军到来。
人艰不拆！这聪明的逆子，一眼就识破了老爹的“居心叵测”。
于是，当机立下，逼迫楚成王就地赴死。
可怜，身为一代君王，最终却在黄泉路上饥饿难耐。
丰泽园的扒熊掌，继承了自古流传下来的传统烹调技法，又经过改良。
为了使熊掌更加清爽，加入了大量的干贝。
做好的菜肴，味道浓郁，还能强骨、去寒，特别滋补。
把处理好的熊掌煮好后，切成厚0.6cm的片状。
将火腿片、冬笋片、香菇，相互间隔着夹在熊掌之间，以不破坏原形为准。
拼摆好的半成品，放在纱布上，两边放上去了筋的干贝，用砂布包卷起来。
把猪骨放入大砂锅中，将砂布包好的熊掌装入锅中，加入老母鸡、猪肘、奶汤、鸡汤、酒，以弱火慢炖。
此时需要注意的，自然是火候：过旺的火，容易让汤汁挥发过快，使还没软嫩的熊掌炖焦。因而，还要根据情况，不时加入汤汁。
等熊掌嫩软后，从砂布中取出。按熊掌的形态，装在大盘中，再加入干贝。
将砂锅中的汤汁，加入酒、盐煮开，再放入太白粉水、糊葱油勾芡。
最后将芡汁，浇到熊掌上即可。
【醋椒活鱼】
活鲤鱼、香菜、葱、姜、白胡椒、绍兴酒、盐、芝麻油、熟猪油、米醋、奶汤、鸡汤
醋椒活鱼，是传统的山东风味汤菜。
食材自然是用活鱼。
但鱼不限于鲤鱼，还可以用草鱼、鳞鱼和青鱼……
以前，丰泽园有几个专门养鱼的大水槽，厨师每天都要换三、四次水。
醋椒活鱼关键是炖煮的时间。
时间太短，鱼半熟，汤无味。
煮的太久，鱼又会烂不成形。
装盘后，加入汤和上等米醋，那味道叫一个酸爽。
【酱汁活鱼】
活鲤鱼、甜面酱、白糖、熟猪油、姜末
这是一道浓浓的山东风味名菜，其风味独特，色香味都好。
美味总是有秘诀的，这道菜关键看酱！汁！
做酱汁时，先把熟猪油、白糖、甜面酱放入锅内，用弱火慢炒。
等炒到酱的油渗出、香味出现、又有光泽的时候就可以了。
要是酱汁能达到拉出丝的状态，就算的上最高明的技术了。
先去除鱼鳞、内脏，洗净。然后在鱼身上，每隔1cm用刀切到鱼骨处。
手提着鱼尾巴，把鱼放进热水中烫过，把水擦干备用。
起锅，将熟猪油、白糖、甜面酱放入锅内，用弱火煸炒（不加水分的炒）。
炒到酱汁呈糊状有黏性的程度，放进鲤鱼和水，用弱火慢炖。
等酱汁充分渗透入味后，把鲤鱼装入盘中。
最后，将锅内汤汁继续收汁，等熬得更浓后，浇到鲤鱼身上，撒上姜末即可。
酱汁活鱼，肉质细嫩又有甜甜的浓香。美味的鱼肉和汤汁，搭配荷叶卷一起吃，唇齿生香，余味无穷。
【葱烧海参】
海参、葱、姜、鸡汤、白糖、太白粉、酱油、糊葱油、熟猪油、盐、绍兴酒
葱烧海参，是山东风味的代表名菜。
海参这种食材的烹调法中，唯独“葱烧海参”这道菜，加了大葱。
在北方，大葱是一年四季都要用的调味蔬菜。它独特的香味和辣味，能增进食欲、发汗、杀菌、利尿。
传说，大葱是神农发现的良药，北方菜就经常以葱调味。
把海参用水泡发后，入刀去除内脏，洗净。
将洗净的海参，放入冷水锅中，用强火煮熟后取出，滤干水备用。
起锅，把熟猪油融化后，加入葱段，炸到金黄色时取出。
将炸过的葱段和海参一起放入碗中，加入鸡汤、酒、姜汁、酱油、白糖，入笼蒸熟后，把葱取出。
另起锅，融化熟猪油后，加入白糖炒成糖色（裸食注：“色”读“shǎi”）。
再加入葱末、姜末，炒到色泽正好的时候，加入鸡汤、酒、姜汁、酱油和盐调味。
再用弱火慢慢炖煮，使汤汁收汁。
然后转强火，加入海参、太白粉水，以及炸蒸好的大葱，拌炒。
最后滴上糊葱油，炒匀后装盘即可。
这道菜用了大量的葱，做好的菜肴葱香扑鼻，海参软糯嫩润，味道清爽，风味独具。
【龙睛大虾】
对虾、鸡胸肉、浄鱼肉、荸荠、太白粉、熟猪油、鸡蛋、葱末、盐、姜末、豌豆粒、芝麻油、绍兴酒、鸡汤、鸡油
谁说厨师不能是艺术家？用作品说话，请看龙睛大虾！
在宴席上，只要一端上这道萌萌哒的龙睛大虾，顿时就萌化了一众食客的吃货心。
这道丰泽园的名菜，全靠厨师的精工细做。
把虾去头、壳和背肠，洗净。将带尾巴的虾，从背部入刀切开。
放在碗中，撒盐，再泡入料酒中备用。
将切好的鸡胸肉、鱼、荸荠，剁成泥状。
加入葱末、姜末、盐、酒、芝麻油、蛋白、熟猪油和少量的水，搅拌成有黏性的糊状，做成小丸子。
把小丸放在入味的虾仁上，做成龙睛鱼的样子（裸食注：龙睛鱼，是金鱼的代表品种之一，以山东鱼秧为最佳品种）。
将蛋黄、太白粉和盐拌匀，抟成圆柱形，蒸熟。将蒸好的蛋黄糕冷却，切成轮圈状。
然后在中间，塞入豌豆，做成眼睛，再嵌入龙睛鱼的两肋。
把龙睛鱼的尾部铺平，做成在水中游泳的模样摆盘。
将摆盘好的龙睛鱼，保持原状入笼蒸熟，然后取出备用。
另起锅，将鸡汤、酒和盐煮开，加入太白粉水勾芡。芡汁中滴入鸡油后，再淋到盘中。
眨眼看起来，这道菜就像几条可爱的金鱼，在水中悠游。
【鲍鱼菜心】
罐头鲍鱼、油菜心、熟猪油、鸡油、葱、姜、绍兴酒、太白粉、盐、鸡汤
鲍鱼，是闻名的海产珍味，加上脆嫩的油菜心一起烹饪，风味极佳，富有层次感。
要点在于火候的掌控。烹调时，一个字：快！
炒食材时，加汤汁的量多少，都要把控好，才能充分发挥食材的本色。
先去除鲍鱼周围的黑色部分，从最厚处入刀，分切成两块。油菜心，从根部切成两办备用。
起锅，加热熟猪油，炒香葱末和姜末。再加入油菜心、鸡汤、酒、盐，用强火炒过。然后装盘备用。
另起锅，加热熟猪油，加入葱末、姜末、酒、鸡汤、盐、鲍鱼，用强火煮开。然后加入太白粉，做成芡汁，滴上鸡油。关火后，加入油菜心迅速炒匀，装盘即可。
这道菜，油菜心味道清淡、鲜嫩翠绿，是不好油荤童鞋的最爱。
【砂锅通天鱼翅】
鱼翅、金华火腿、冬笋、香菇、奶汤、鸡油、酱汁、葱、姜、绍兴酒、盐、熟猪油
干燥的鲨鱼翅，是以往高级宴席上，不可或缺的珍品。
作为凶暴的肉食性动物，旧时，捕获一头鲨鱼可是要冒生命危险的。
那时鱼翅的珍贵，与今天类似工业化作业所获取的鱼翅相比，完全是两种意义的东西，尤其是品质良好的鱼翅。
干燥的鱼翅，可分为背翅、胸翅、尾翅……按等级排序，背翅最高级，然后是胸翅，最后才是尾翅。
按鱼翅的种类分，菲律宾吕宋海域出产的黄肉翅最上等，身厚、翅针粗长。然后按顺序，有白鲨、青鲨、猫鲨、锯齿鲨……
如果按照供应宴席的鱼翅形态分，有包翅及散翅两种。
鱼翅发法，耗时费工，不仅要用水浸，还要加盖水煮。用相当长的时间，才能去除鱼翅独特的腥味。
丰泽园的海产很有名气，其中鱼翅最为独特。特别是砂锅鱼翅，品尝鱼翅的美味简直是一种享受。
为何要以“通天”命名？
“通天”二字表示，从沙锅底部至上部，全部都是货真价实的鱼翅。
不会上面是鱼翅，下面是鱼肚、鱼皮、鱼唇……
这也算得上山东餐厅不成文的规定。
从发好鱼翅开始，把长时间泡浸好的鱼翅，用水漂洗干净。然后放入温水中煮过，取出后再用水清洗。彻底去除污垢和腥臭后，放入碗中备用。
起锅，加热融化熟猪油，炒香葱段和姜末。然后加入鸡汤、姜汁、葱段煮开后，把汤汁加入装鱼翅的碗中。
入笼蒸到八分熟后取出，再把鱼翅放入热水中，浸泡清洗。
热水反复浸泡清洗三次后，才可备用。
另起锅，加热熟猪油热后，炒香葱姜，加入鸡汤、酒、鱼翅，弱火慢煮1小时。
然后取出鱼翅，再用开水洗，如此反复2~3次。
最后把鱼翅放入沙锅，加入奶汤、酒、姜汁、香菇、冬笋、火腿片、盐、鸡油，用弱火慢煮，直到汤汁渗入到食材里。
通常，这道菜连同沙锅一起端上桌。打开锅盖后，沸汤滚滚，搭配金黄色的炸馒头吃，更显得鱼翅细嫩，汤汁美味。
裸食注：此段落仅为，对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！
【一品攒盘】
松子香菇、白鸡、糖拌番茄、糟鸭、清酱肉、糖醋白菜、炝扁豆、鱼卷、黄瓜卷、蛋卷
从三国魏朝（公元220-265年）起，历代的官位等级，大多分为最高级的一品至九品，几乎没有什么改变。后来，“一品”的菜名，也表示第一级菜或最初的菜、前菜。
丰泽园的一品攒盘，是宴席上的前菜。一品攒盘的形态，并不固定。
摆盘时，荤素搭配、色调均衡，甜辣适中，十种菜式五彩缤纷地装在一起。让宴席显得更加豪华气派。
下面对一品攒盘的十样菜，做一个简单介绍。
松子香菇
去掉香菇的轴部，剥去松子的皮。然后在香菇、松子中，加入姜末、葱末、芝麻油、酒和清汤，一起慢慢炖煮。
白鸡
将嫩母鸡去掉内脏，洗净。在母鸡上，撒上盐、葱段、姜段，腌制一小时入味。然后入笼蒸熟，取出切块装盘。
糖拌番茄
把洗净的新鲜番茄切片，加入白糖调味。
糟鸭
将鸭的内脏去除后，洗净。然后加入香糟酒、白糖、盐、葱段、姜调味。将入味的鸭子，入笼蒸熟后，切片。
清酱肉
把猪肘子切成椭圆形的块状，抹上足够的盐，腌制两天。再在酱油中泡大约三周，取出后放在通风处风干。蒸熟蒸软后，切片。
糖醋白菜
把白菜洗净后，用开水烫过，除去水分风干。然后，加入白糖、半醋、红辣椒丝拌匀调味。
炝扁豆
扁豆，除筋后斜切成细长状。快煮后滤干水，加入盐、花椒油拌匀即可。
鱼卷
把鱼肉和荸荠剁成泥状，加水搅拌。然后加入葱末、姜末、盐、酒、蛋白、芡粉水拌匀。
再把这些混合物，裹在蛋白做的皮上，折成四折，大约二手指的厚度。
最后放入蒸笼蒸熟，冷却后，切片。
黄瓜卷
黄瓜洗净后，刮下外皮。在黄瓜皮上，撒上盐。
将香菇丝、竹笋丝、胡萝卜丝、葱丝炒香后，用黄瓜皮卷起。
蛋卷
先做好蛋皮备用。
把鸡胸肉、猪肥肉、荸荠用刀背剁成泥状，加入木耳丝、胡萝卜丝、湿太白粉、盐、酒调味做成肉馅。
最后用蛋皮卷起肉馅，蒸好后切片。
攒盘
图中装菜的攒盘，是民国19年丰泽园初创时的古器。
所谓攒盘，通常是紫檀盒中的瓷器圆盘。盖子用银丝镶嵌，再配上蝙蝠的吉祥图案。
过去，一般高官贵人的宴席上才能看到。
【干烧冬笋】
冬笋、腌雪里红叶、花生油、盐、绍兴酒
冬笋，是冬季出产的孟宗竹竹笋，肉质厚嫩，气味芳香。
干烧冬笋是一道冬笋原味的佳肴。在蔬菜稀少的冬季，含有蛋白质的冬笋与泡菜之类的菜肴，都很受欢迎。
这道菜的烹调非常简单，把笋皮剥掉后，切除硬根部分。将细嫩部分切成菱形，撒上盐、酒。
腌雪里红菜泡水后去除盐分，切成3~4cm的段。
起锅，加花生油，加热到八分熟的程度（原书注：未冒烟）。然后加入冬笋，炸到金黄色装盘。
腌菜也用油迅速的炸过后取出，与冬笋一起装在盘中。
这道菜，清脆爽口，下酒下饭都很不错。
【炒干贝芹菜】
干贝、芹菜、葱、姜、盐、绍兴酒、鸡油、清汤
海产珍味干贝，有很多种烹调法。
最简单的一种是，与芹菜合炒，味道清脆可口，风味独特。
芹菜，又叫药芹、蒲芹，香味浓郁（裸食注：这里的芹菜指的就是旱芹）。
古代医书《神农本草经》和《食疗本草》都说，多吃芹菜，能降低血压。
用芹菜的强烈芳香和辣味，做出来的菜肴味道清爽可口。
【冰糖哈士蟆】
哈士蟆油、冰糖、白糖、糖桂花汁、金糕
冰糖哈士蟆就是今天大家熟知的——冰糖雪蛤。
中国林蛙的商品名被叫做哈士蟆，又叫做蛤士蟆。这种蛙类，生长在多湿的密林中。
中国北部、西部都有出产，其中辽吉黑各省的品质最佳，全身都可入药。
林蛙尤其贵重的，是其雌性的卵管。这种干货被叫做哈士蟆油（裸食注：就是雪蛤），有带着甜味的腥臭，中医认为能强壮体质、滋补止咳。
冰糖哈士蟆，就是用雪蛤做成的甜食。
先除去雪蛤的夹杂物，用水洗净后，放入温水中泡涨。
起锅，加水、冰糖、白糖煮开后，捞去浮沫。然后加入雪蛤，煮到滑润嫩熟的时候，装到碗里，滴上糖桂花汁，用金糕装饰即可。
这道菜细嫩而味甜，清喉润肺，是药食同源的菜肴。
【锅塌龙须菜】
龙须菜罐头、鸡蛋、面粉、盐、葱、姜、熟猪油、芝麻油、绍兴酒、鸡汤
北京菜讲到今天，已经到了快要结束的时候了。
这北方菜喜欢勾芡，每道菜似乎总少不了这一个步骤。
同样，还有一种食材也是经常出现在大家的视线当中，那就是——龙须菜
龙须菜到底是什么？
其实，被叫做龙须菜的食材，有很多。
有的是长在海边的，类似海藻口感的蔬菜，又被叫做鹿角菜。
还有的，就是北京菜中经常出现的这种龙须菜——芦笋。
芦笋到了春天，会长出柔嫩的地下茎，当其发芽时，就可以食用了，味道鲜嫩可口。
而在那个时候，芦笋也大多出现在高级宴席上，有氽扒、烩、炸、蒸、塌等烹调法，能有几十种做法。
先除掉龙须菜根部的硬筋，再切成适当的长度。然后撒上适量的盐，裹上面粉。
将锅里的熟猪油，加热到三分熟的时候，用蛋液裹住龙须菜，放入锅中用油浇，沥去油后装盘备用。
再加火热锅，加入熟猪油融化后，放入葱末、姜末炒香。然后加入少量的酒、盐和鸡汤煮开。
最后，加入浇过油的龙须菜，稍煮后滴上芝麻油装盘即可。
这道锅塌龙须菜，金黄的色泽、香脆的口感；简直是视觉和味觉的双重享受。
丰泽园饭庄 完
栾学堂，本是有旧京城“八大楼”一席的新丰楼“堂头”，带着一帮伙计在银号的支持下，创立了今天这仅存不多的老字号之一。
丰泽园饭庄不仅继承了济南、胶东两地区烹调的传统特色，又有多年的烹饪经验，最终形成了独特的风格。