开瓶后的软木塞，透露出葡萄酒哪些信息？

在正规的西餐厅点酒，侍酒师开瓶之后一般会把软木塞放在小碟子上，如果是开价值不菲的酒则会用特别设计的酒架来呈现酒瓶跟软木塞。面对眼前的软木塞，你会怎么做？从这个软木塞上，你又能看出什么呢？

1、为什么软木塞要放在桌上？

为何侍酒师要把开瓶后的软木塞留在桌上呢，是当作纪念品，还是用来装饰桌面？其实这一做法跟传统有关。在 18 世纪的时候假酒盛行，为防止道德沦丧的餐厅或商家用知名酒庄的空酒瓶灌装假酒，各酒庄开始在软木塞上刻上品牌信息。一些讲信誉的餐厅会将开瓶后的软木塞放 在桌子上展示给顾客，以示酒标和软木塞信息一致，这瓶酒没被人动过。这个传统一直延续到现在，不过发展到现代已经不单单是为了辨别真酒假酒了，而主要是为了查看葡萄酒的保存状况。不过，你也可以把软木塞带走当做纪念品。

2、从软木塞你能得到什么信息？

从开瓶后的软木塞，我们可以判断这瓶酒的品质、陈年潜力、年龄、保存状态等，虽然以下结论不适合所有的葡萄酒，但却是常理。

（1）判断葡萄酒品质一 般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做软木塞，它应该是等级较高的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒，买来后要尽快喝掉的（因为碎木软木塞的气孔更多更大，葡萄酒容易氧化）。还有一种是细末粘合起来的软木塞，这种软木塞气孔少，密封性很强，一般用于普通和中档的葡萄酒。

整木软木塞

碎木软木塞

细末软木塞

（2）判断葡萄酒陈年潜力

经常喝葡萄酒的人会发现，软木塞有长有短。长木塞往往比常规的软木塞长出 1/4。长木塞多为整木软木塞，用长木塞的多为好酒，且该酒的陈年潜力比较大。因为葡萄酒经过长时间的瓶陈，酒液会往软木塞里渗透，为保险起见，最好使用较长的软木塞。当然，世界上 90% 的葡萄酒都适合在年轻时饮用，这些葡萄酒就没必要使用长软木塞了，所用软木塞的长度一般在 3.5-5 厘米。

（3）判断葡萄酒年龄

我们也可以通过酒液渗透在软木塞的位置来判断一瓶酒的年龄。如果是瓶陈了 3-4 年的酒，酒液渗透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陈了 8 年以上而酒液只到软木塞的 1/2，也算正常。总之，年龄越大的葡萄酒，酒液渗透的范围越大。但是这要排除老酒换塞的情况。顶级葡萄酒拥有非常大的陈年潜力，甚至可陈年几十年，软木塞长期受到酒液的浸泡，慢慢会变得潮湿松弛、腐朽，所以要将旧的软木塞换成新的软木塞。其中最有名的就是奔富（Penfolds）“全球换塞之旅”了，奔富酒庄每年都会对酒龄 15 年以上的酒款进行换塞，以保证葡萄酒处于良好的储藏状态。不过通常，奔富酒庄换塞后都会在新的软木塞上注明换塞的年份。

（4）判断葡萄酒保存的湿度

众所周知，有软木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持软木塞的湿润，让软木塞保持良好的密闭性。正常情况下，软木塞的底部应该是湿润的，其他部分硬实而富有弹性。如果软木塞很干（有可能是没按要求将葡萄酒平放），甚至出现了裂痕，那么，这样的软木塞就不能有效地隔绝空气，葡萄酒有可能已经过度氧化了。

有时，我们也会发现软木塞顶部出现了霉菌，之所以会出现霉菌是因为葡萄酒保存的环境湿度偏高，湿度大导致软木塞表面发霉。但是软木塞表面有霉菌与否跟酒质好坏没有必然的联系。如果只是软木塞的上面出现霉菌，与酒液接触的下半部分并没有发生霉变，亦没有出现酒液渗漏的情况，那么这酒多半是没有问题的。

（5）判断葡萄酒保存的温度葡

萄酒理想的保存温度是10-15℃。温度过高会使酒加速熟化，葡萄酒会变粗糙，欠雅致。如果是在正常的温度情况下，一瓶年轻葡萄酒的软木塞，酒液应当只浸染了软木塞的底部。如果你发现一瓶年轻葡萄酒酒液渗透在软木塞的位置过高，说明这瓶酒的保存温度太高了（高温的情况下，高压会将酒液往上推）。如果年轻葡萄酒的酒液已经没过了软木塞的顶部，则有可能是运输过程中发生了漏液。但是漏液的也不一定是坏酒。以勃艮第（Bourgogne）名庄乐花酒庄（Domaine Leroy）为例，该酒庄为更好地熟化葡萄酒，通常采用材质较软较透气的软木塞，且手工封塞，在长期的储存过程中很容易出现漏液，但这是正常现象，葡萄酒品质并没有受到影响。

3、通过闻软木塞来判断酒质，靠谱吗？

不少人都习惯将软木塞放在鼻子下闻一闻，认为可以通过软木塞上的气味来判断酒有没有变质。但很多情况下，我们闻到的只是橡木味。所以，通过闻软木塞的气味来判断一瓶酒有没有变质并不靠谱。美国《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）专栏作家马特•克雷默（Matt Kramer）告诉大家：“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的，而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏，一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏”。要判断一款酒是否变质，真正可靠的做法将葡萄酒倒进干净的酒杯中，去品尝它。

4、如何判断葡萄酒被软木塞污染了？

值得注意的是，世界上有 3% 的葡萄酒会因木塞污染而酒质变坏。木塞污染除了因软木塞的腐烂而引起的葡萄酒变质，另外还有 80% 是因为 TCA 细菌的存在，因此木塞污染也被称为 TCA 污染。TCA 是空气中细菌、真菌和氯及酚类化合物结合时产生的，强烈的 TCA 污染会给葡萄酒带来发霉地下室、湿纸板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的气味，轻微的 TCA 污染则会使葡萄酒酒香不足。不过，被 TCA 细菌污染的葡萄酒，软木塞并不会有太大的异常，通过肉眼很难辨别出来，只有通过葡萄酒品鉴后才能分别得出。

【作者简介】酒妹（siswine），红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。