落入凡尘的山药枣泥糕

过完一个年，脑子空了，肚子满了，舌头也倦了。一时间，对食物忽然没了想法。直到那天刷手机看到别人做的山药枣泥糕，又想到家里的那么多红枣和年前买的还没吃完的上好的铁棍山药，才生出了想要动手做出来的念头。

这道糕点，《红楼梦》里出现过，《甄嬛传》里也出现过，一看就知身段颇高，不是下里巴人的寻常粗食。其实它的材料很寻常，做法也没有多复杂，但它不宜久放，基本上只能现做现吃，确实需要点闲心闲情才愿意为这几口折腾半天。我恍惚记得几年前也曾试过，不知什么原因失败了还是半途放弃了。

这一次，差点又没成，最后还是成了，因此也发现一个容易导致失败的原因。它既然是传统糕点，就那是素有古方的，也必会被今人各种改良。我照着别人的方子做的，做完后根据自己的情况调整了材料配比，做法上会说得更细致些更具操作性些。

材料：（我一次备了两份，做出来成品十几个吧）

铁棍山药：300克（我用的是温县垆土铁棍山药，普通铁棍山药也可以，但不能用菜山药）

红枣：100克（原方200克，我用剩了大半）

糯米粉:30克（可以多备点做手粉）

白糖：15克（放山药泥里）

红糖：10克（放枣泥里，也可不用）

做法：铁棍山药削皮洗净上锅蒸熟，压成泥。压泥方法有多种，我装保鲜袋里用擀面杖碾的。红枣用热水泡一会儿去核，为了少去点核，我用的大颗的骏枣。然后蒸熟或煮熟，为了不让味道流失，我是蒸的，后来放料理机打泥的时候要加水，不然搅不动。也可以用滤网手压成枣泥。

枣泥需要炒干水分，个人觉得红枣已经很甜，无需额外加糖，加点红糖是为了增加一点风味。用不粘锅炒，我一直都用电饭煲，真没有比这个更好用的不粘锅了。炒到什么程度呢，枣泥想要炒到和豆沙、莲蓉那样可以搓成球是不大可能的，糖分太高了没法搓。最少要炒到上图这样可以成形并立得起的状态或更干，枣泥不会像豆沙那样凉了后会变硬，在锅里就可以很直观的看出是否已炒干，总之水分宜少不宜多。

此图是用剩的枣泥拍的，做时并没想过要写，没有拍照，事后小仙女们都要我写，只好补作业了。

我用的糯米粉，把糯米粉炒熟，颜色微微变黄就是熟了。这个记得要用干净无油的锅，最好是不粘锅。然后把糯米粉和白糖加入山药泥，记得留点糯米粉做手粉用。山药泥拌至细腻无干粉，搓成小球再压扁不会开裂，开裂就没法包，原因有几个：太干了，没压细有大颗粒，太凉了。我这次的一个发现就是山药泥一定要趁热包，温热正好，太凉了就没什么粘性容易开裂。

接下来就是包馅了，手法有点像包月饼，饼皮和馅大概是2：1的比例。这个也是要用到月饼模的，有那种传统的木质压模做出来会更漂亮。双手沾满熟糯米粉取山药泥搓成球后压扁或直接用手指从中间压成窝窝头那种形状，然后填入枣泥馅，收拢包圆。滚上熟糯米粉，放入模具，压成型，漂亮的山药枣泥糕就成了。

看着是不是好想吃，那就吃吧，放嘴里就可以了，因为所有材料都是熟的。外形有点像冰皮月饼，但口感和味道完全不同。山药的粉细腻柔润入口即化，枣泥香甜不腻，秦可卿那样病得什么都吃不了的人也能吃两块，后宫里的小主也爱极了它。它实在是道清新怡人老少咸宜多吃无害的温补养生膳食，是糕点甜品界中的一股清流，外表清新内心也不油腻，尤其适合春天。

要是没有模具也无妨，就做成个白白胖胖的圆球好了，反正做成天仙样也是要吃进去的，嘻嘻。

祝大家都有一个好胃口！

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