甜品职人 | 柠檬草冰淇淋与香梨慕斯：初秋的甘润清雅，不带忧伤

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这么多配件

如何短时出品？

第347期

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柠檬草冰淇淋与香梨慕斯：初秋的甘润清雅，不带忧伤

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01糖渍柠檬草梨片备货

根据客流与点单率，可计算出每日用量。根据储存空间与工作量，制定出1周备货或2周备货1次的制作计划，以及最低存货量（紧急补货）。

保质期并非1个数字，它与卫生标准的实施密切相关，随环境变化而变化。糖渍梨片的容器需要严格消毒和密封，每次取用需干净的工具。如取用频繁，保质期应相对缩短。少量分装或1周内用完最为保险。

只在出品前取用。

02彩色糖梨片备货

防潮比较难，建议放在接近烤箱的地方，不要直接叠放，可每层垫纸后叠放。如果密封防潮做的好，可保存1周以上。只在出品前取用。

03柠檬草冰淇淋备货

同样，提前大量制作，冷冻保存30天。只在出品前取用。详见落甜第333期、335期。

04梨慕斯备货

批量慕斯冻硬后，可一起分切。分切后的慕斯用保鲜膜包裹密封，再放入密封盒中，可冷冻保存1-2周。使用前放入冷藏解冻即可。通常，解冻后，48小时内出品。没出品，就要报废。

05蛋糕体备货

根据客流与点单率，计算出每日供应量。每日可批量做一盘，然而分切备用，冷藏密封保存。制作后，48小时内出品。没出品，就要报废。

总之，所有部件都是提前准备的，收到客人点单，只要熟练完成组装装饰即可。越新鲜则风味越好，这是简单的道理。而卖得好，材料消耗快，蛋糕体几乎每天要做，其余物料3-4天就要做一批，就进入了良性循环。