你说你没有蹉跎,因为有我——《初见葡萄酒里的小时光》

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文/曹门霞课行

大大要求,要接触各类学科、提高美学和艺术修养。

因为对葡萄酒的酿造很感兴趣,自己酿过白葡萄酒,发酵时间较长,变成淡淡粉色 状,看过这本书之后,才知道,不是所有的葡萄都可以拿来酿酒的。

前公司的大佬说他酒量不好,但是可以走品质化路线,比如品酒,于是专门考了品酒师证,在zhuangbility的路上越走越远(绝对是夸赞的意思)。

这本书是介绍葡萄酒书籍里面,最多符合我口味的,甜而不腻,借用一句形容葡萄酒的词就是书体丰富、观感顺畅。


“时光斑驳,枯了老藤,蚀了旧木。你说你没有蹉跎,因为有我。”

“现在回忆起来,盛夏的玛歌酒田静谧无边。宝玛的一片田位于梅多克的铁路旁,我们在这田里时,有微风吹过,葡萄藤在摇,铁路旁的长草也在摇。时不时有老车皮的火车驶过,那列车像极了电影《千与千寻》中千寻乘坐的跨海列车,在静谧的葡萄田海洋里破浪而行。”

“此时经过大半日的相处,该读者方敢小心翼翼地问我年岁,得知答案后万分感慨:看你的文字,还以为是旅法多年的30多岁沧桑女子,没想到是比我还小的姑娘……此番一会,让他梦想破灭,让我少了个粉丝,实在得不偿失,于是我是尽量能不见读者就不见,负责任地认为应该真正到了三十几岁,内外兼修时再出来见人。不过仍有读者君不怕梦想破灭,偷偷跑来看我,然后在微博上给我留言,表示反差巨大,极其震惊。逗得在大街上刷微博的我即刻抱着肚子哈哈大笑,原形毕露,行人侧目。” (哈哈哈哈哈哈,经常遇到这样的事情,作者们也常这么认为)

“他拿出两块燃谷的石头,相互一碰,硝石火药的味道弥漫在品酒室里。或许真的是借了土壤之力,这款燃谷2011香气无比集中,红果香气聚成一线,绵延不断,像段誉的六脉神剑直击心神;酒体纯净,丰满,矿物感丰足;回味纯净悠长。正是此刻,我被一个勃艮第的酒人和一款勃艮第葡萄酒打动,心中的硬壳彻底碎了”

“三分酒、七分情,酒恰到好处,情是最重要的,我喝葡萄酒是要分享的。这是很多人热爱葡萄酒的原因,也是真正享受葡萄酒之乐的饮者。我喝葡萄酒后,很高兴找到了另一种可以表达自己的方式。”

“葡萄酒的香气是对生活轨迹的记忆,到底是像每天早上起来喝的蜂蜜水,还是时常吃的糖煮榅桲(wen po,法国常见的水果),都考自己去追忆生活。爱酒的人,多是热爱生活之人,生活的气息,用心即得,红枣、糖炒栗子、重要,都可以进入你的酒香。”

“若为葡萄酒配乐,要根据风格来。年轻的、强劲的、浓郁的红葡萄酒,要用大气磅礴的音乐,如《悲惨世界》里的配乐,旋律简单但是浑厚。年老的红葡萄酒,酒色已是砖红,香气已经由果香演变成皮革老香,要配李宗盛的《山丘》,把玩沉淀的酒杯。酸度高的白葡萄酒给人清爽的感觉,要用干净的民谣来配,几弦吉他音,和着歌手寂寥低沉的嗓音,从耳朵到味蕾,立刻让人凉爽下来。”

(文笔怎么这么文艺啊,想必是个矫情的人儿,但是我喜欢~)


葡萄酒的常识

  • 产地:AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 原产地系统,在酒标上,中间的d'Origine会换成相应的地点,波尔多AOC为Appellation Bordeaux Contrôlée,勃艮第AOC为Appellation Bourgogne Contrôlée

葡萄酒按照产地来划分,每个产区下面又向下细分,从省到市,最后细分到村庄。

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  • 风土:风土是一个综合了气候、土壤、传统等元素的法式葡萄酒词语,代表了旧世界的酿造理念。
    每年波尔多的期酒周,每个酒庄都会出具一份年份报告,上面标注着每个月的降雨量和平均温度,有的酒庄还会详细列出本年酒庄各个葡萄品种发芽、花期、变色以及各个生长周期开始的时间,供业界评论。

  • 单宁:赋予葡萄酒涩感的物质,是葡萄酒陈酿能力的来源之一,单宁来自葡萄皮、葡萄籽和橡木。

  • 酒体、酒体结构、酒裙:喝入口的这团酒液,像是酒的身体,品评时我们称之为“酒体”;酒体有时会涩、有时会酸、有时会甜,像是给了味蕾不一样的触觉,或尖锐、或圆润、或坚硬,有些像房屋的结构,于是品酒时我们称这样不同的感觉为“酒体结构”,英文为Structure,就像描述建筑结构一样。

一款好的葡萄酒首先要追求酒体酸度、甜度、酒精度和涩度这几个要素的平衡与和谐。好酒可以甜、但不能腻,柔软、圆润、丰腴、甜蜜过度就是沉重、萎靡;好酒可以酸,但不能酸掉牙,清爽的口感很容易就成了干瘦、尖锐、生青;好酒也可以有单宁带出的涩感,但不能太过而显出苦味,厚实、强壮的酒体过度就成了生硬、封闭、粗糙涩口。

一款好的葡萄酒同样追求酒体的丰厚程度,把这点理解为酒体的密度或许更好明白。不过酒体轻与酒体重是两种不同的风格,都有好酒,也都有人喜爱。前者可以用苗条、流畅、轻盈来描述,是淡淡的美;后者可以用多汁、肥美、饱满来描述,是浓重的美。而优雅、天鹅绒般、丝一般的这些词则多用于描述不轻也不重的中度酒体,是一种恰到好处的美,所以用词比较夸张如仙境。

葡萄酒倒在高脚杯里,像女士的裙子一样,因此描述葡萄酒颜色时就可以说“酒裙为宝石红色”云云。

  • 葡萄品种及香气:


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  • 挂杯:指摇动酒杯后,酒液沿着杯壁滑下的现象。划得越慢,酒精度和糖分越高,与酒的质量无紧密联系。

  • 余味、回味、余韵:吞咽下酒液后,口腔中留下的味道,越长越好。

用对酒器

  • 酒杯:影响葡萄酒香气的因素主要有高度、胖度和收口度。

高度:过高的被子会让鼻子离香气分子活跃区太远,闻到的味道会很淡很淡。国际标准品酒杯又称为 ISO杯(International Standards Organization),是1974年由法国 INAO(国家产地命名委员会)设计、广泛用于国际品酒活动的全能型酒杯。它的杯脚高5~6厘米,酒杯容量在215毫升左右,酒杯口小腹大,杯形如同盛开的郁金香。杯身容量很大,这使得葡萄酒在杯中可以自由呼吸;略微收窄的杯口设计,是为了让酒液在晃动时不至于外溅,且使酒香能够在杯口聚集,以便更好地感受酒香。酒液倒到1/3处差不多了。

胖度:最典型的两大系被子——胖胖的勃艮第杯和稍瘦的波尔多杯,都是有小肚子的,不仅可以让酒液和足够空气接触氧化,还能盛住满满的香气。倒酒时,最多只能倒到杯子的2/5。

收口度:好的葡萄酒杯稍稍收口,可以把香气导向鼻子。葡萄酒的味道和温度有很大关系,比如冰饮的白葡萄酒,其酒杯比红葡萄酒杯小,可以保持喝白葡萄酒冷饮的清爽。葡萄酒杯的杯脚,避免手握杯身留下的指纹,还考虑到对葡萄酒温度的影响。此外,杯嘴的厚度对欣赏葡萄酒也有影响,可以用厚厚的玻璃杯喝威士忌和葡萄酒,而葡萄酒的细腻要求细腻的杯子。

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传统的定义中,玻璃含金属(氧化铅)超过24%叫〝水晶〞,没超过24%叫〝水晶玻璃〞,而氧化铅含量更低就是一般〝玻璃〞。但氧化铅是有害人体的物质,所以利用科技手段抽离出氧化铅而用氧化钡取代,但仍能保有〝水晶玻璃〞的特性:(轻薄、光滑、透明、坚脆)。用食、拇指甲轻轻夹住杯缘….然后往上一拉!〝叮〞….的一声清脆愉悦回旋于耳!正是高级水晶玻璃特有的声音,也是质量的证明!

水晶杯比玻璃杯好在挂壁效果更好,杯壁由很多小切面构成,更容易驻留葡萄酒的香气。透光度好,对光线的折射效果好,在品酒时看起来非常的赏心悦目。水晶杯的硬度高,杯壁就可以制作得很薄,整个杯子很轻巧,在品酒时不论男女均可以轻松高雅的举起酒杯畅饮。喝酒碰杯是一个大家品酒常有的习惯,而水晶杯敲起来的声音比玻璃杯更响亮清脆。

  • 开瓶器

海马刀开瓶器,5个圈合适,陈酿酒要全部钻入,开小酒留一个圈在外面。其次是杠杆,一个好的就到,垂直柄的缺口足够明显、深度足够处置,为拉起螺丝提供支点。手把要足够长、舒适和方便用力拔起。

如果是老酒塞,用Ah-So开瓶器用夹子将老酒塞加出来。

隔锡纸器,为小圆柱形,内环带有多个刀片,罩在酒帽上,稍微用力,用刀片夹住锡纸,转一两圈即可。

葡萄酒小课堂

新鲜葡萄分为食用葡萄和酿酒葡萄,我们熟知的赤霞珠、霞多丽等酿酒葡萄出资葡萄属(Vitis)下的酿酒葡萄种,果串小而紧,果粒比食用葡萄小。葡萄田内用于酿造的新鲜葡萄,可是珍贵。

  • 干型葡萄酒和甜型葡萄酒

干型葡萄酒,指1升酒里最多4克糖的残糖量,不会给葡萄酒带来甜味味道,而更多的是圆润的口感。

甜型葡萄酒,指1升酒里的残糖量大于45克,通常酒里会有蜂蜜的香甜。甜型酒分为甜白和甜红,前者以贵腐(被贵腐霉菌侵蚀的葡萄,贵腐最著名的产区是波尔多的苏玳和巴萨克产区,那里西宏河的低温河水流入温暖的加隆河内,冷热河水相遇产生的湿度为贵腐霉菌的形成创造了得天独厚的条件)、晚收(其糖分来源于葡萄过度承受)、冰酒(结了冰的葡萄,冰酒的葡萄要等到冬天第一次霜冻到来,气温降到零下8度以下时才能采收,并要用还冻着的葡萄压汁酿酒。西班牙巴塞罗附近的酿酒师Jaume Gramona,发明一种人工冰酒,瞬间调整压强精确冷冻葡萄,这样酿出来的酒物美价廉,味道不输天然冰酒,获得当年西班牙国家创新奖)最为著名,后者多为加强型葡萄酒。

  • 红、白、粉红葡萄酒

红葡萄酒是和白葡萄酒都是用红葡萄酿成的,白葡萄酒是去掉葡萄皮酿成的。由白葡萄酿制的香槟成了稀缺品,酒庄会在酒标上标注“Blanc de Blanc”字样表明该酒完全由白葡萄酿成。

粉红葡萄酒,比较普遍发方法是“放血法”就是在泡葡萄皮酿红葡萄酒时,先把一部分酒汁从发酵桶里放出来,这些酒汁和葡萄皮浸泡时间不长,颜色不深,做出来就是粉红酒。

  • 静止酒和气泡酒

静止酒就是没有气泡,包含了诸多葡萄酒,气泡酒有著名的香槟Champagne,各地的克雷芒气泡Crémant、西班牙的加瓦Cava等。

克蕾芒气泡和香槟,都是用香槟酿造法酿造出来的起泡酒,把第一次发酵好的白葡萄酒基酒灌入一支支酒瓶内,加糖、酵母,让其在瓶内进行二次发酵而产生气泡,二者唯一区别是葡萄的来源产地不同。

  • 好酒问出处

1935年,发过国家原产地命名与质量监管院INAO成立。(敲小黑板啦,酒标的知识出来了)

法国原产地的西文标志位AOC,为法文Appellation d'Origine Contrôlée,具体的酒标上,中间的origine会换成具体的地名,比如AOC波尔多会携程 Appellation Bordeaux Contrôlée。

法国AOC在欧洲各葡萄酒国亦有对应,瑞士同法国一样的AOC,欧盟原产地规则为AOP。

意大利为DOC,Denominazione di Origine Controllata;

德国为QbA,Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete;

西班牙是D.O,Denominación de Origen;

  • 新世界和旧世界

旧世界指传统上产出葡萄酒的国家,主要指欧洲(法国、意大利、西班牙、奥地利、乌克兰等),还包括了地中海沿岸具有悠久酿酒历史的北非和近东国家(黎巴嫩等)

新世界指美国、南美、南非、澳洲等。

旧世界更看重风土、看重酿造的古老传统,历史和自然排在酿酒人之前,产区重要性排在葡萄品种前。新世界酿酒看重人治、看重高科技,酿酒师的技术和科技力量排在第一位,葡萄品种放在产区前面。

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  • 城堡和好酒的关系

酒庄城堡是波尔多的文化象征。在梅多克拥有一个列级酒庄成立名人政要、商界精英的成功标志。现在法律规定,有城堡称谓的葡萄酒必须是原产地酒,葡萄必须产自本酒庄,而且酿造过程也必须在本酒庄进行。

在勃垦第没有城堡文化,酿酒人若有一块人人称道的好田,比一幢富丽堂皇的城堡重要得多。

香槟产出最重要的特点就是混酿,不仅有葡萄品种间的混酿,还有不同年份的混酿。因此在香槟,酒庄被称谓Maison,这个词可以理解为“作坊”,突出的是酿酒人的智慧和手段。

酿造伟大的酒不难,难的在偷300年。波尔多的列级酒庄和勃垦第的顶级酒田中,处处都有这样的美丽,一个是市场推出来的酒庄分级,一个是风土量出来的土地分级。

  • 二军酒(副牌)

副牌酒分享着正牌酒的名声,以更加亲民的价格。葡萄酒爱好者都知道,要买好年份的副牌,差年份的主牌。

年轻的葡萄树产出的葡萄被用于制作二军酒,在那么多田中,一些葡萄园风土欠佳,给了副牌。用同一个酿造团队、同样的酿造设备,副牌其实也不差。

  • 特酿酒

不惜代价做到最好的酒,为的就是艳惊四座,让酒庄翻身变“白富美”。用最好的田、最惊喜的田间照料、最好的桶、最好的人,做出最好的特酿,希望拿到最好的评论,卖得最好的价格。

  • 年份

极好年份的葡萄酒是用来做陈酿的,如果酒标上标着2009、2010年这样的年份,那么请耐心的等待10年甚至数10年,待酒体陈化,达到适饮期。一般年份的酒,如2007年的酒可供饮用。

  • 酒标

产地:葡萄酒产区
生产商:酒庄
原料:葡萄酒品种

三个数字:标明年份(原料葡萄酒90%产自所表年份,有些国家和产区最多可以混入50%其他年份酒)、容量(一般是750ml,大瓶装有1.5L,拿来陈年最佳)和酒精度(11-13度)

  • 颜色指示酒龄

红葡萄酒的颜色会随着时间的推移变淡,最初的紫红色到后期的砖瓦橙和红褐色。白葡萄酒会越来越浓,最初的黄绿色到后期的琥珀色和褐色。

挂杯和沉淀是观色的附加题,摇动酒杯,酒液沿着杯壁滑下的现象,滑得越慢,说明酒精度和糖分越高。

  • 餐厅看米其林评星,品酒看帕克评分

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