你所不了解的菜系——藏餐（一）

  藏餐是对西藏及青海.甘肃，云南香格里拉.四川的甘孜州阿坝州等地的藏族名族餐饮文化的统称。藏餐同时受中餐，尼泊尔、印度餐等影响。不同地区也有不同的食物，比如青海的藏餐除了有藏族特色外也受中餐的西北菜影响。较靠近尼泊尔，印度的南部藏区，藏餐中也有用咖喱烹饪的食物，比如拉萨的咖喱饭等。

今天我所说的藏餐，地域方位局定于云南省迪庆州。

迪庆州面积2. 39万平方公里。东与四川木里县、云南宁蒗县接 壤，南界丽江玉龙县、怒江州兰坪县、福贡县，西与西藏左贡县、察隅 县及怒江贡山县毗邻，北与西藏芒康县，四川甘孜州的巴塘、德荣、乡 城交错相连。全州现辖香格里拉（中甸）、德钦、维西傈僳族自治县3 个县，州府在香格里拉县建塘镇。2004年年末全州人口 34万，千人以上世居民族有藏、傈僳、汉、纳西、白等9个民族。少数民族人口占 总人口的83.6%。

藏餐的主要原料有糌粑、酥油茶、牦牛，羊肉、藏香猪，藏香鸡青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

糌粑是藏族的主食，其原料为青稞炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。

酥油是从牦牛奶中提炼出来的（部分地区也养黄牛）。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里，上下或左右用力搅拌数百次，使油水分离，上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来，或者家用，或者售出。《青海特产风味指南》中指出:"酥油的脂肪含量高达80%-90%，并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。"而藏区人民因为地处高原，气候寒冷，这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制，就可打出酽酽的酥油茶。   牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主，而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人们常说的风干肉，指的是风干牛羊肉。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求，风干肉的种类越来越多，在制作时放进各种调料。各家自制成风味各异的风干肉。

    青稞酒是藏族同胞的日常饮品，不仅用来招待客人，家人平时也经常喝，古时候他们出门时要用瓶子或皮囊装满酒，揣在怀里以备不时之需，走在路上即可解渴，又可用来和糌粑一起充饥。

      受高原地域气候影响 藏餐重油重味，野生菌，野菜比较多，因宗教信仰关系，忌食一切水产类，主要制作手法有煮.烤，炒，炖。改革开放以来，特别是旅游开发，使得进入藏区的人口倍增，各种民族饮食文化的加入，各大菜系的大厨的改良后的藏餐味型丰富，品种多样化，食材多元化。待续