和六月黄分手啦！太湖毛脚蟹才是我的最爱

与农历六月一起到来的，不仅仅是相连的小暑大暑，还有六月黄。

长江中下游地区，一只养殖的中华绒螯蟹，也就是大家说的大闸蟹，一生要脱五到七次壳，每一次脱壳它的体形都会大一圈。夏至前后，是它差不多第五次脱壳，这是它生命里的关键时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束，从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。

每年这时候，餐厅总会在显著的位置上注明，有新到的“六月黄”供应，这是最早上市的河蟹。新鲜的六月黄，没有成熟大闸蟹的“青背、白肚、金爪、黄毛”，个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，蟹肉的肉质谈不上饱满，而所谓的“黄”却还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道有些鲜甜，但肯定不够浓郁。

事实上，螃蟹最好吃的季节一定是农历九月以后，为什么呢？因为除了蟹肉，最打动好蟹之徒的是螃蟹体内的蟹黄和蟹膏。

专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色粘稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块 （当然，我们不是专家，平时因为颜色也把它称作蟹黄，与肝胰脏混为一谈，算约定俗成吧）。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。

每年秋风起后，最后一次脱壳的螃蟹体重达到了极限，这时它的性发育才真正开始，大闸蟹从水产养殖学意义的“黄蟹”转变为“绿蟹”，体内肝胰脏中的营养物质转化为性腺，此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大，真正变成了中国人最喜爱的食材。到年末时，蟹膏会充满河蟹的胸腔，甚至可以把蟹壳涨出一个麦当劳的标志。不过这时的蟹子，已经过于成熟而丧失了口感。

不过海蟹与河蟹不一样。像生长在东南沿海的锯缘青蟹，生长期的不同阶段都可以食用，成年的肉蟹、膏蟹、重皮蟹、奄仔蟹……风味各自不同。尤其是和六月黄差不多前后出现的黄油蟹，价格非常昂贵。这种“病变”的螃蟹，实际上是青蟹发育过程中，收到升温的海水刺激，生理异常所致：性腺软化成橙红色的油脂一样美味的液体，充盈在蟹螯里，鲜美无比。

那么淡水里生长的大闸蟹什么时候食用最佳？通常中国人认为当是农历九月到十月，“雌九雄十”。这时候的大闸蟹肝胰脏和性腺比例大致相等，色、香、味、鲜、嫩，一应俱全。蟹黄和蟹膏含有丰富的蛋白质和磷脂，营养丰富，此时食用，鲜美之外，更多了一种甘香，这是六月黄无法企及的。

既然如此，为什么六月黄还会大行其道呢？

六月黄最初亮相，是为了满足食客“尝鲜”的愿望，这是一个心理学范畴的话题。在市场上永远是物以稀为贵，能够在六、七月份就吃到农历九月才能普遍上市的高档食材，确实可以满足某种炫耀式的提前占有心态。这有些像明前的龙井，几乎每一天都有很大的价格差异，越早越昂贵。但头刀韭菜、明前茶，毕竟都有了一个冬天的风味物质积淀，而黄蟹也就是六月黄，甚至还没有来得及完全发育，我们吃到的“蟹黄”，恰好是专家所说的真正的蟹黄，也就是它的肝胰脏，鲜是鲜了，美则不足，更多是满足食客耐不住的口舌之欲而已。

养蟹是看天吃饭，为了确保成蟹的产量，蟹农在投放蟹苗时都会有一定数量机动的富余。所以，最早的六月黄本来是蟹农要淘汰一些没有发展前途蟹，尤其是性早熟蟹，在这个阶段开始性发育，势必影响体型生长。有经验的蟹农伯伯就像严格的校长，把“早恋”的未成年蟹踢出校园。因为这些蟹不仅没有钱途，还会占用水体空间和饵料，把它们吃掉并不可惜。

既然六月黄掺杂着过多的炒作成分，作为吃货的我们该如何选择呢？

哈哈哈
选来选去
南太湖毛脚蟹才是我的最爱！

九月圆脐十月尖
持蟹饮酒菊花天
一部纪录片《舌尖上的中国》
让原本低调的太湖蟹“悄然走红”

眼下金秋时节，南太湖毛脚蟹正当时，那色泽金黄，肉如玉脂的美味，你尝过了吗？

生长在南太湖水域的河蟹，五对脚的内外缘密生绒毛，学名中华绒螯蟹，杭嘉湖一带称之为“毛脚蟹”。

南太湖水浅湖底硬、水草丰茂，是中华绒螯蟹生长理想的环境，加之平时喂养的是玉米、螺蛳、小鱼等，生长于此的蟹味道佳美，湖州将当地出产的中华绒螯蟹称为“南太湖毛脚蟹”。

南太湖毛脚蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常。美味之外，又蕴含营养，含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸，有丰富的人体必需的无机微量营养元素。

在秋高气爽的季节里
到南太湖不吃毛脚蟹，就太辜负自己了
在湖州的你准备好吃蟹了？
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