寿喜烧名店「三岛亭」——百年传承的京都肉食先锋

秋季的日本，最美的城市当属京都。在我们上次推送的猫途鹰旅行者评选TOP30红叶美景中，有十多处都在京都，可见其魅力之高。出了秋季美景，美食也不可错过，在古都京都，有一家百年传承的老店「三岛亭」，它开启了京都的肉食文化，百年来广受食客喜爱。究竟「三岛亭」魅力何在，且听娓娓道来……（关注微信号”一起去日本”，回复sdt立刻预定三岛亭。）

留存明治风韵的店铺

曾经座位寺院街繁荣的寺町通，在街道的拱廊之下，繁华的角落中静静得矗立着「三岛亭」的本店。1873年，初代店主三岛兼吉在横滨学习了牛锅做法后回京，「三岛亭」自三岛兼吉创立了以来，度过了一百四十余年，作为京都寿喜烧店的先驱，受到了众多人们的喜爱。

店铺的建筑是典型的京町家风格，从瓦片屋顶到犬矢来（一种防雨水和猫狗弄脏墙角的竹制屏障）、格子窗等，无不透露着古韵。一百四十余年来，曾有数次改建店铺的提议，但店主们为了让历史老店传承后世，一直将建筑原貌尽可能地保护至今。有不少常连客担心商店街建起拱廊后，会把古朴的「三岛亭」淹没于闹市中，让新客人难以发现。于是「三岛亭」挂起了写着店名的轩行灯，现在这灯也成为了此处的一个重要的地标。

富于变化的老铺之味

第五代店主三岛太郎氏说过：“在我们的老顾客中，有跨越三代的家族客。”这跨越三代的客人其中有一人便是漆艺家番浦省吾。他在1927年扩建之际，为了「三岛亭」特制了格窗和小間箪笥。这些工艺品装点店内空间，更添一层华丽。

和建筑风貌上的保持不变相对，店内料理在重视传统的同时，也在不断摸索如何让食材的口味更佳的方法。例如做锅底的食材，保证基本风味，又随着时代变化而进行细微的调整。改变酱油和味啉的配比、调整甜味和辣味的程度等，让传统的味道更贴合现代人的喜好。第五代店主还在寿喜烧的基础上加入前菜、点心、薄茶，创造出了怀石风的寿喜烧套餐。他说，“要想让喜欢新东西的京都人也叫好，最重要的就是不断创新进化。”

讲究与熟成造就鲜美

在「三岛亭」里，你可以享用到寿喜烧、汆锅等，保证食材鲜味的牛肉锅料理。使用的牛肉全部使用日本国产，由店主亲自到市场去严格挑选。整头购入的牛肉，会经过3周左右的熟成（一种类似发酵的过程），将鲜味浓缩到最高的程度，口感更加有层次。

对牛肉以外的食材，「三岛亭」也有他的讲究。选用京都近郊采摘的贺茂茄子和万愿寺辣椒等鲜蔬，加上自然富饶的京丹后市峰山生产的大米，尽可能地选择京都生产的食材。另外，对豆腐的挑选也特别严格。由于水质变化而豆腐的味道可能会产生微妙的不同，但只要有这些许变化，可能就会让「三岛亭」更换进货的店家。所有的食材都是店主亲自确认过的东西，决不妥协的讲究守护了「三岛亭」一贯的美味。

声音和香气也成享受

寿喜烧从开店时就一直是「三岛亭」店内招牌。明治维新时期来到京都时，寿喜烧的美味深深震撼了肉食文化仍未扎根的京都人。女招待在店内来往，停在客人面前为其调理寿喜烧锅。在南部铁器的锅里均匀抹开一层薄薄的牛油，再撒一圈白糖霜后，往锅内加入颜色诱人的牛肉。在加热的过程中，慢慢搅拌加入口味甜辣适中的秘传锅底。凝神看着女招待的操作，不知不觉寿喜锅就做好了。首先只吃牛肉，蘸上一层生鸡蛋，一口融化在嘴里。接着在煮出鲜味的锅里加入蔬菜和豆腐一同继续煮。

女招待熟练地翻搅寿喜烧锅，食材随着筷子和热汤咕嘟咕嘟地一动一动，发出动听的声音和甜香的气味，让人不禁咽下口水、食指大动，迫不及待想要一饱口福。终于煮到最好的状态时，随着一口下去，酱油的香味在嘴里散开，越咬越觉牛肉鲜味十足，实在是人间一大享受。

附录：料理介绍

花 套 餐

第五代店主创作而出的，以寿喜烧配上前菜、点心、薄茶组合而成的「京寿喜烧怀石花套餐」，可以说得上是牛肉的文明开化。它是可以调动五感的「三岛亭」首屈一指的料理，深受各界名人喜爱。

具体内容：

【盛肴（八寸）：炸芋头、栗蜜煮、叶南瓜、凉拌菊花菊叶、红叶麸、紫黑豆、竹串（虾、圆黄瓜、蒟蒻）、幽庵烧梭鱼】、【土瓶蒸】、【数寄烧】、【寿喜烧：熟成黑毛和牛、蔬菜、当季珍味】、【土锅饭配腌菜、牛肉粉丝】、【汤】、【点心】、【薄茶】

月 套 餐

最高级的黑毛和牛以「三岛亭」独自的熟成技术来强调鲜味，再用「三岛亭」独自的料理法和秘传的底料来做成最好的寿喜烧。