03：三源里

本文为三明治每日书写作计划习作第 3 篇。

没有三源里的照片，就放一张自己做的 brunch 吧。

北京网红菜市场三源里，以品类齐全、“洋气”闻名。

传说三源里是周围许多高档餐厅的采购点。它的后门几乎正对着著名的昆仑饭店，《请回答1988》里有一场围棋比赛就在这里举办。而且这附近就是使馆区，开了不少异国风味餐厅。

传说在三源里出名之前，来买菜的外国人比中国人还要多。我从没见过三源里的店主说英语，不过来买菜的外国人有不少会中文，至少简单交流没问题。还有的店主会摆出计算器，哪怕只买一样东西，他也会直接在上面输入价格，省得说话。

---

从对着马路的门口进去，最前面是几家水果店，旁边是卖茶叶、干货和酒的店，再往后依次是卖肉、卖海鲜和卖蔬菜的店铺，中间夹着几家杂货店。靠近后门的地方还有奶酪店，价格不输高档西餐厅，一小块山羊奶酪要两百块。

水果店里常有黑莓、树莓之类的稀奇水果，还有些昂贵的进口货，比如一百块一盒的日本白草莓，一百多一斤的黑樱桃，两百块一个的北海道蜜瓜。其他的水果也都不便宜，所以我买得不多，一般就买些橙子，或者草莓和樱桃，这两样在超市里买不到好的。

肉店里能买到很好的牛排和羊排。羊排用混合香草腌制一下，加橄榄油煎熟，极好吃。虽然在网上也能买到很多异国食材，但是真正在商店里看到那些瓶瓶罐罐，那种惊奇感还是不一样的。还有整只的乌鸡和鸽子，CR 总说什么时候买一只炖汤，但我实在是没什么信心。

海鲜摊，水箱里有活虾、梭子蟹和各色贝类，冰块上码着各种鱼，肥大的帝王蟹常常引得路人过来拍照。北京很难买到这么新鲜的海鲜，而且品类还很丰富，连我这个海边长大的人都没法认全。我最常买的是青花鱼。买鱼的时候让店员开膛、去骨，回家加盐和胡椒腌制；煎的时候不要放油，鱼皮朝下直接放进锅里，把鱼的油脂煎出来；煎到鱼皮香脆，装盘，浇上柠檬汁，去掉脂肪的油腻和腥气。再配一碟日式淡口酱油，讲究些的话添点白萝卜泥。这样做出来的青花鱼，鱼肉口感紧实，保留了海产的鲜味，又带有蔬果的。

蔬菜摊上也能买到新鲜玩意，比如西餐常用的大黄和茴香球茎，还有广东常见但北京几乎买不到的南瓜苗、南瓜花和番薯叶。这里卖的芹菜、芥蓝和菜心大多格外幼嫩，只有手掌长度，五块钱一把的价格有些贵，但口感非常好。

还有几家专卖各种香草和可食用鲜花。一家店专卖各种蘑菇，有金黄的鸡油菌，肥厚的牛肝菌；有还没割下来的鲜银耳，我原以为那下面是树干，细看才发现是装了木糠的麻袋；有高档法餐爱用的“死人喇叭”（la trompette de la mort），小指粗细，长得就像死灰色的小喇叭。我买过一次松茸，按汪曾祺的菜谱用黄油煎制，加盐和现磨黑胡椒，味道却没有想象中惊艳，可能我对它期待太高了吧。

---

一开始去三源里是因为好奇，去的次数多了，新鲜感渐渐消退，才开始感觉到什么叫细节处见功力——三源里的店主，个个是隐藏的美食家。

比如买棒骨熬汤。超市店员称好棒骨，嚓嚓两下斜着劈开，容易崩出细小的骨头渣子，骨腔几乎完全暴露出来，这样的骨头熬汤，骨髓、油脂和血沫全部进入汤里，汤汁浑浊油腻；而三源里的店主会用机器把骨头从中间锯成两半，切面是干净利落的一个圆，这样熬汤的时候骨髓不容易流出来，而是留在骨腔里，油汪汪的如同果冻一般，而且汤汁清澈，浮沫很少。

我还经常去一家维吾尔族人开的店买牛羊肉。大妈管冰柜里的肉，常常给客人讲各种肉排的区别，但我只记得越贵的牛排吃起来越嫩。大叔管鲜肉，他头戴小花帽，一张脸黯黄瘦削，高颧骨，还蓄着小胡子，话不多却语速飞快，给人严厉的印象。他总会问你买肉怎么吃，我说做咖喱牛肉，他就两下子切下一块好肉，剁成小方块。我说不出那是什么部位的肉，也许是牛肩，比牛腩略瘦一点，又带点筋络，最适合做咖喱。

还有一次我和 CR 去买板栗，店主问：“你们是广东人吧？广东人才买板栗（做菜），我们都吃那种炒的。”她说的是做糖炒栗子的油栗。一周后 CR 自己去市场，再去买板栗，店主还问他怎么一个人来。

---

妈妈曾说，大城市有什么好的，连个像样的菜市场都没有，只能到超市买菜，多没意思。以前觉得不以为然，现在想想还真有点道理。

市场和超市比，强在哪里？

我不追求所谓的“传统”或者“有机”，超市里有时也能买到不错的食材。但是，超市的方便和便宜反而弱化了买菜的仪式感。因为随时可以去，我就不会精心计划要买什么；因为到处看见“特价”，我也会不自觉地选购性价比高的食材。这样下来，买菜就成了和通勤、洗碗、打扫房间一样的日常事务，它的目的是完成，而非享受过程。

只有在市场，我才能找到某种体力劳动般的快乐。我可以放松下来，认真挑选食物，想象食材的搭配。买菜也不再是琐碎的家务，而变成了一项重要的周末活动：为接下来的工作日填满冰箱，就像过去的人在冬天之前装满粮仓。