白切鸡的种种

《孤独的美食家》有一集讲述五郎在一个“上海家常菜”的店里吃到“白切鸡”。问及店主做法，说是蒸鸡。弹幕评论一片争吵，有说煮的才是白切鸡，又说白切鸡是浸鸡。也有从地域上挑刺的，说上海何来白切鸡，白切鸡应是我广东的名物。吵着吵着，一集就过去了，五郎酒足饭饱，观众忿忿不平。如此还不足，战火延伸到了戏外，不知哪位不识趣的上海阿拉在微博和知乎挑起“白切鸡归属”的问题。非说白切鸡起源于上海，赞弹皆有根据。不过毕竟广东强势，最后问题回到“谁的好吃？算什么名菜”上时，吃瓜群众就纷纷屈服于粤菜的淫威之下了。

实际上，粤菜并不很讲究起源的问题。南来北往，东西通衢，这才是广东的独特魅力。我们早就大方承认熏鸡来自苏州，烧鹅来自金陵，白切鸡究竟从何起源，是一源还是多源，对我们来说远没这么重要。味道才是唯一的真理，不信你到广州吃一次白切鸡，再到上海吃一次白斩鸡，就知道真理掌握在谁的手里。但至于“白切鸡”的名号，则不宜由某一地域的某一特定做法来独享。比如我要说“市师鸡才是白切鸡”，那肯定有人怒斥“盘底放豉油，算什么白切鸡？”，我要是所“浸鸡才是白切鸡”，必定也有人反驳说“你把水晶鸡摆哪里？”如此争论毕竟没有个头。

所谓白切鸡，实际指的是鸡最后上桌的几步。“白”就是鸡看起来未经调味，呈现出原始的烹饪姿态。“切”指的则是上桌的情况。说的是鸡并不是提前切分然后烹饪的，而是整鸡烹饪，上桌前再斩开。最后仍要组成原来一只鸡的形状。绝不容横七竖八地乱摆。特别是要有一只鸡头，以示这是一只“完整的鸡”。这乃是源于祭祀的需要。祭祀必须用未经切分的整鸡、整猪。呈给祖先不完整的食物就是不敬。所以祭祀要有烤乳猪而不是一扇烧肉就是这个道理。鸡也是如此。

如此看来，“白切鸡”的名号应当授予所有符合“白切”标准的鸡，那么浸鸡、蒸鸡、煮鸡都被包括在内。当然，如果搞个投票，让给所有食客票选谁最应当得“白切鸡”得名号，浸鸡恐怕要位列榜首。年年票选广州十大名鸡，浸鸡要占去六七个以上的位置，辉煌时代则全数收入囊中。浸鸡就是将鸡事先用温水或高汤浸到三四成熟，过了冰河，再放入白卤汁中持久低温浸泡，这个温度有说七十几，有说六十几，也有用冷泡的。当然，越热的越快上桌。切鸡摆盘后，往往还要用白卤汁反复浇冲，让骨肉的表面都附上白卤汁，完成以后鸡皮薄透白亮，骨肉馨香，是最为入味的做法。浸鸡的鸡皮和鸡肉之间会有一层果冻似的鸡膏，由鸡皮的胶质、鸡油、鸡汁、白卤汁组成，滑而不脱，润而不腻，是为绝味。

浸鸡以外，还有强力竞争者蒸鸡。五郎吃到的蒸鸡当然有些寒酸，而好的蒸鸡却往往不输给浸鸡。在化州，蒸鸡又叫“水蒸鸡”或“隔水蒸鸡”，据说来自湛江。当然，它更多的叫做“水晶鸡”。水晶鸡一是水蒸鸡的谐音，也是指水蒸鸡的鸡皮透亮，犹如水晶，这就是粤西独有的风味了。蒸鸡的做法实比浸鸡来得简单，不过是给鸡上白卤腌制后蒸熟。但能称为白切鸡的蒸鸡必须是先蒸再切的，虫草花蒸鸡、冬菇蒸鸡之类则不可视为白切鸡，家食的蒸鸡往往变整鸡手撕，似乎也不能入“白切”的大门。由于蒸鸡温度高，时间短，故不能像浸鸡一样使鸡油完全流失，反而借由高温与皮的胶质融合，造成犹如鸡膏似的鸡皮，晶莹而厚实，这就是水晶鸡。其骨肉亦讲究原味，与浸鸡不同。

以上两大做法，浸鸡较为繁琐，一般不会在家操作。家常吃到较为高档的白切鸡，往往是水蒸鸡。而真正接地气的“普通白切鸡”呢？它多数就是煮鸡了。煮鸡做法极简单，劏净以后放入温水中不断翻滚，保持水温在八九十度，不能沸腾，温水烫熟后捞起过冷，再斩开摆盘。这样就留下了一锅美味的鸡汤，一举两得。或留做高汤，或直接加入蔬菜配成即餐的汤水都甚便利。由于白水煮鸡本身没有味道，所以这样的白切鸡一般不像浸鸡那样单纯点蘸调料，而是要再鸡身上加调料。沙姜煎油淋、葱油、红葱头榨油、各种风味都可以施于煮鸡。或不以白切鸡的面目出现，而淋上红油为口水鸡，佐以芫荽花生为手撕鸡，都属于煮鸡。因为滋味稀少，也有再汤里下油或再鸡身上抹油的，如化州香油鸡就是用本地花生油做的煮鸡，香气四溢，鸡味浓郁。快餐里常见的“油鸡”即是此类。确为最接地气的吃法。

在上述三种常见做法以外，也有以异端入了白切鸡大门的。二十年前，化州流行鸡油饭，在鸡油饭发达的同时兴起的还有炸鸡。此炸鸡非彼炸鸡，化州炸鸡炸出来毫无油腻之感，鸡皮细薄，颜色介乎油鸡与熏鸡之间，黄多棕多就看厨师水平。内里汁水丰盈，味道却清淡，需要蘸沙姜粉吃。独特之处在于鸡皮与鸡肉之间极黄的油脂，不但颜色鲜艳，味道亦极浓郁，故也是爱之者视为珍馐，恨之者视若糟粕。如此做法，约莫也算一种白切鸡。不过如今这种菜已经式微，只有少数几家饭店才能吃到了。十月在家曾得一试，确是独特滋味。但白切鸡的名号，即便授予它它也不一定乐于接受。毕竟如十大名鸡，也没有哪个肯在菜单上写自己是“白切鸡”的。已有字号者，哪里会说自己是“人”、“这个”或“诶，你”呢？

没入的想入，已入的却想着自立一家。这大概是中国菜系里面独特的现象吧。曾有人提出中国的饮食文化是名菜文化而非名厨文化，诚哉是也！谁创立的清平鸡？谁发明的水晶鸡？无人关心。我们关心的是一只只具体的鸡，摆上桌的鸡，特别是自己吃到嘴里的鸡。故中国的菜肴，是没有高高在上的，是与大众亲和的，即使因此失去一点虚伪的“国际竞争力”，我想也是可以原谅的——我独在吃喝一事上特有中国优先，中国特色万岁的观念。