餐饮都是一阵风，一会流行这个，一会流行那个，都管不久。
但小龙虾却红了好几年了。
近年来，小龙虾这一拥有千亿市场潜力的餐饮品类，迎来了很多跨界打劫者。
说起小龙虾，许多人首先想到的场景是，夏天夜宵大排档，而海盗虾饭的切入口是工作餐。工作餐也能吃到好的小龙虾。
成立两年不到的海盗虾饭，以其差异化的创新产品、高性价比、高颜值，在“小而美”的垂直餐饮品类打下一片天。
从 2015 年成立至今，海盗虾饭在北京开了7家门店。单店一天最高的销售曾创下最高记录1400单。据统计，2016年一年海盗虾饭总计卖出的龙虾饭超过了100万份。
海盗虾饭的董事长刘庆刚说，“iphone在中国市场份额不到20%，但是却拿走了手机行业90%的利润，所以，我们的龙虾盖饭是按iphone卖”。
这个号称由“华为的产品经理+百度的技术+搜狐的市场+淮扬餐饮世家合伙人”联合打造的海盗虾饭梦之队，究竟能走多远？
场景颠覆，从夜宵到快餐
近几年，餐饮行业发生了巨大变化。一是结构，二是整个市场体量。此前“大而全”的餐饮企业逐渐走向巨头时代，而“小而美”的餐饮如雨后春笋，或红极一时，或迎风而落，一个低门槛的行业逐渐成为高风险的领域。
在这股新潮流中，刘庆刚的海盗虾饭顺势而生。2015年，刘庆刚从华为辞职创业。他选择餐饮业近年爆红的单品“小龙虾”作为切入点，但避开了常规麻辣小龙虾的形式，以新颖独特的小龙虾盖浇饭为主打，以打破其食用场景限制。
通过市场调研刘庆刚发现，一方面，浙江已经有人试水了龙虾饭生意，市场反馈很正向，而在2015年，北京地区对工作餐的消费升级需求又亟待满足；另一方面，由刘庆刚所主导的一项调研数据表明，龙虾饭市场是小龙虾的3倍有余。
小龙虾从夜宵食物到快餐的转变，是一个从 0 到 1 的过程——
海盗虾饭的创始团队，可以说是一支互联网餐饮公司的“梦之队”：既有来自华为的产品经理、还有来自百度的技术、搜狐的市场，以及来自于淮扬餐饮世家的合伙人。
为什么叫取名“海盗”？几个三十多岁的理工科直男，被罗辑思维分享的《海盗经济学》所吸引，认可海盗的民主、高效、专注理念，再结合他们自己的人设，就这样“海盗”这个形象诞生了。
刘庆刚做的剥好的小龙虾饭，赛道好不好？
目前海盗虾饭是线上线下都涉足，将门店作为线上线下销售的主体，辐射覆盖周边区域。堂食营业额占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500到4000份龙虾饭。日营业额突破10万，每个单店的坪效均在7000以上。
对于一个尚处在初创阶段的品牌而言，这组数据是可观的。
刘庆刚表示，在初创阶段，因为受资源和资金的制约，只能集中所有的精力去聚焦一个单品，才能找到突围的机会。
海盗模式，做生意要靠抢
30只剥好的小龙虾热闹地拥挤在碗里，一样的干净肥美，浸泡在酱汁里，或热辣或鲜香，从外形上刺激食欲。
海盗虾饭创造了一个概念，即消费升级浪潮中“慢快餐”这一环。所谓“慢快餐”并不是指速度放慢，而是“比快餐慢一点，比慢餐快一点”的代名词。
“互联网+时代，所有传统企业都必须重新定义，才能继续发展。而基于互联网的各大平台和设施都已经铺设完善，就餐饮行业来说，流量入口也很清晰，剩下的就只需要把自己的产品和零售做好。”
这一点，对于前华为产品经理刘庆刚来说，他比常人的认识要深刻得多。因此，在海盗虾饭上也体现得尤为明显——
首先，虾饭的性价比高。一份含有三十只虾仁的虾饭，单价在39元，相比一份一百多的麻辣小龙虾，消费者的接受度会有不同。
其次，海盗虾饭把慢餐做成了快餐，省去了食客们吃虾剥壳的步骤，对于追求快捷简单的客户群有较大的吸引力，且能大大提高中午的翻台率。
在渠道铺设上，海盗虾饭采用了线上线下，即门店加外卖同时切入的方式，将门店作为线上线下销售的主体，辐射覆盖周边区域。
餐饮业利润微薄，新品牌并没有多少资金可以拨给市场推广，“品质感+极致性价比+高颜值”自带的传播属性恰巧解决了这一问题。
“目前没有做过任何系统化的营销推广，基本都是靠用户口碑传播。”刘庆刚认为，营销的本质是名实相符，最重要的是先把产品服务做好，并让消费者亲身体验到。
“我们曾经就配菜中的土豆是切片还是切丝的问题通宵讨论，再反复试验。只是希望提供到客户手中的产品是零失误。”
此外，为了提高出餐效率，海盗虾饭配备两个厨师团队。一个负责外卖，一个负责堂食，以出餐时间在 2 分钟左右。在外卖方面的配送速度，基本保证35分钟之内就能送达。
海盗虾饭绝大多数店在开业当月就实现了盈利，这对一些传统餐厅来说是不可想象的。从2015年开业至今，海盗虾饭累计覆盖人群超过10万+，60%的顾客为年轻女性，平台复购率约30%。
刘庆刚坦言，这也是单品店最大的优势，市场足够聚焦，单点提高效率。
做强做大？还需解决三个问题
小龙虾饭因其出品标准化高、适合线上线下销售，相应的被同行跟进、模仿也很容易。
就目前来看，龙虾饭虽然仍属于蓝海市场，单一品牌本就不可能全部占领。继海盗虾饭后，很多新老玩家也已纷纷入局小龙虾饭赛道。
如何快速建立起行业壁垒，如何提升自身的综合竞争力，成了摆在海盗虾饭眼前的现实问题。
未来海盗虾饭的品牌升级和模式升级，核心是加强供应链管理、门店运营管理等餐饮企业的餐饮基本功建设，最终打造出真正的品牌核心优势。
值得一提的是，供应链和食品安全永远都是餐厅的头等大事，而小龙虾这一特殊品类因其自身生长特性，对供应链和安全问题提出了更大的考验。
以下三个问题，是所有想要做强做大的小龙虾和龙虾饭玩家，必须要去思考和解决的问——
1.小龙虾的产量在淡季时如何保障？
小龙虾市场具有明显的淡旺季属性，现有的龙虾养殖技术暂时还无法打破这种自然规律，所以冬天的时候龙虾供应便急剧下降，甚至出现有钱买不到虾的局面。
冬季小龙虾紧缺时，海盗虾饭的原料一旦供应不上来，就会出现断货。难道快餐店也像一般的龙虾店一样，开业一年歇业半年吗？
2.淡季产品品质如何保障？
冬季小龙虾的虾源减少，少数拥有较深池塘的养殖户，可以保证池底的温度，从而可以使小龙虾勉强过冬。但这样的小龙虾存在另外一个问题——虾肉的品质严重下降。
对于快餐来说，产品品质的稳定性是极为重要的。同样的价格，夏天的分量足，味道好，到了冬天却分量少，口感差，这就很难让顾客对品牌产生持久的粘性。
3.潜在的食品安全问题如何解决？
小龙虾并不是普通食材，确实有不少人会对它过敏，一旦发生这种食品安全事件，如何及时处理也考验着餐厅人员的管理能力。
一旦处理不好，对于一家餐厅的打击就是致命的。这也是餐饮业乃至食品业很难言喻的通病。