厨说一20151218

                       厨说一：蒸

   一直想写一组关于吃的话题。只是有些不太自信，现在会吃、说吃、写吃、研究吃的“咖们”比比皆是，但好在民以吃为天，中华吃文化又博大精深，每人都有自己独特的观感，姑且写写，以飧自己。

     人类熟食史我的理解认为，首先出现的烹调方式应是烤，器皿产生之后有了煮 ，关于蒸，好像没有太明确的产生标识，《世本》，《周书》皆语，黄帝始起，也没准确可考，但记得湖南浏阳蒸菜这样表述，孔子周游列国之后，尝到蒸菜认为极美味，可见那时蒸那时并未曾及，圣人也仅仅是初尝。圣人不仅觉得美味，而且认为那徐徐上升的蒸气又能妥贴地表达对先人的追思，也可当作祭祀佳品，颇是赞许。

    子曰：食之阴阳，蒸之为康，五谷杂粮，无蒸不香”。众多烹调方式，我首爱“蒸”，因为这种烹调方式极易保全食物本身的形，而且高温蒸气的包裹又能迅速锁住食材内里的水分，新鲜细嫩。重要的是省事！

虽然火力、空间、器、水、食材是构成蒸的几大条件，但全是日常所用，无需特别准备开蒸即可。

   蒸的方式可以分为冷水蒸、热水蒸、开锅蒸；也有分为清蒸、旱蒸、粉蒸；我的蒸实践为冷水（温、热）蒸、开锅蒸，隔水蒸，粉蒸、铺料蒸，加盖蒸或包裹蒸等。捡拾几样，例举一下。

    开锅蒸最常用在高温锁水的目的;隔水蒸主要表达食材的原汤，原味之美，避免营养流失，一些高档食材多用此法；铺料蒸主要通过蒸汽的作用转化铺料味与精华作用于食物，如苏子蒸蟹，去腥解寒；加盖蒸保裹蒸则是防止水蒸汽液化后冲淡食材设定的口味也有利于保存的原则，如蒸制辣酱，锡纸蒸鸡等。

    有时也不需严格拘泥于方法，乱蒸一气也会有意外之喜，家用电蒸箱蒸制蔬菜杂拼、蒜蓉粉丝大虾和虾酱豆腐，时间短，效果好，一次蒸3、4盆、不串味儿，而且盆盆五彩缤纷，摇曳生姿，大爱。

    不过最爱还是柴火蒸，可只尝过没做过!