菜品更新无据可依？一份价值百万的菜品教学！

对于餐厅来说，顾客的喜好才是所有菜品的灵感来源，即便你不能与每一个顾客探讨其对菜品的感受，但还是有一些办法让各位掌柜从顾客的感受和视角出发，来评判菜品价值，从而有据可依的进行改革。

从塑造产品到塑造产品记忆点

一个成功的品牌往往都会有一个甚至若干个强记忆点，它可以是招牌色彩，招牌菜，某一种独特口味，一句口号或者一种很难一句话讲明白的气质。产品升级的时期，恰恰是品牌塑造一个更核心、更持续性的产品记忆点的机会。

举个例子，井格开启了为期半年的产品升级之旅。第一批升级的核心新产品，就是锅底，而这款全新的“井格重庆江湖锅”，延续“重庆火锅”的基因，5 斤的牛油，重麻重辣，用更具震撼力度的味觉冲击着消费者的味蕾，上线仅两天即全国热销断货。

井格新推出的重庆江湖锅希望“辣住”消费者

菜单是产品的第一张名片

顾客和菜品之间的第一道“关卡”，我认为是菜单。它是在服务员介入之前顾客首先接受的信息，因此菜单上是否有能力及时有效地体现重点产品，关乎于产品、品牌诉求能否按照期望进入顾客的认知。

成功的摆盘=标准化+差异化+可传播性

其实在餐饮行业，摆盘现在处于两个极端，一边是简单朴素的实干派，毕竟东西最后都是要往里倒的，所以餐具和摆盘呈现以高效方便为第一原则；另一边的主要目的是创造爆炸性的视觉效果。

就问你一句土不土

如何通过简洁的摆盘调整和餐具更换来实现全新的视觉效果、高记忆点、乃至自传播，往往是菜品升级时会考虑的一点，但这一点有一个重要的前提，是它不能影响整体流程的顺畅，尤其是不能影响出品效率和质量。

丰富的配套产品线，满足多元需求

新品研发中的“品”，并不止固定于菜品本身，不妨试试转换思路，以更开阔的视野和更细致的观察来看待你的产品线，它也许会为新品升级提供特别的角度。

用自制的酸梅汁、蓝莓汁来“旁敲侧击”火锅消费

菜品价值的体现是顾客喜好，而不是价格和利润。只要顾客喜欢薄利也能多销，诚如老冰棍和哈根达斯，两款不同产品虽利润有别，但都成功了。

等级法则：菜品销量维度

第一级：一般有10%-20%的菜品会成为爆款菜品，因而归类到第一级。要巩固“优势”，如何让口味更精致？如何让菜品的稳定性更高？

第二级：会有60%-80%的菜品组成常规菜品，也就是二级菜品。常规菜品的作用是为顾客提供更多一种的选择。

第三级：剩下的10%-20%则会成为菜品更新迭代时的首选菜品。第三级菜品的销量不佳从一定程度上反映顾客的偏好，但是也有可能是菜单设置或者是出品不稳定等等原因造成的结果。

等级法则：菜品利润维度

举个例子，有些销量并不属于第一级的菜品，由于单价高（往往意味着利润高），会贡献占比较多的销售额，这个时候，在销量维度下可能会处在第二级的菜品就会成为利润率维度中的一级菜品。

在考虑菜品迭代的时候，需要综合权衡销量和利润两个维度中的第三级菜品，在考虑利润与销售额之外，也将顾客对于菜品的喜好纳入到决策依据当中。

1攻略：忌利润陷阱

对餐厅来说，核心菜品即使叫好叫座但不赚钱，但它很可能承载着顾客的偏好和对于餐厅的印象，变动可能要付出无法测量的成本。

2攻略：菜品研发勿脱离顾客

大厨出身的掌柜们尤其爱凭自身的能力和经验来揣测需求，菜品研发的依据是“我喜欢什么类型的菜”，“我擅长做哪个菜系的菜品”，而不是顾客喜欢什么样的菜品。

餐厅由于地理位置等等的影响，其核心到店顾客很可能有自身独特的喜好，因此餐厅研发菜品的依据一定要根据顾客需求，才能获得他们的青睐。