煎炸烧烤是比较古老的烹调方法之一，它可以杀菌消毒、降解原料中的化学污染物、延长食物的保存期、改善风味。因此煎炸烧烤食物在国内外都备受人们的喜爱，同时随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，煎炸烧烤食物在所有烹调食物中所占的比重越来越大。但近几年的一些研究表明，煎炸烧烤食物中存在着一些有害物，经常大量食用煎炸烧烤食物会严重影响人体的健康。
1 煎炸烧烤食物中的有害物及对人体产生的危害
1.1 多环芳香族化合物
多环芳香族化合物包括多环芳香烃和杂环胺类化合物。多环芳香烃主要由各种有机物、燃料燃烧和裂解过程产生。从已发现的200多种多环芳香烃化合物中，证明有很多多环芳香烃化合物具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌最强。煎炸过程中，油脂反复循环加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘，如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3，4-苯并芘含量有的达到11μg/kg。烧烤过程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食物与燃料产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘可使食物污染，另外由于烤制温度较高，食物所含的脂类等有机物经高温热分解，聚合而生成3，4-苯并芘，脂肪含量越高，3，4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时，3，4-苯并芘含量显著增加。3，4-苯并芘是一种强致癌物质，最早发现的是3，4-苯并芘致皮肤癌，后经研究证明，由于浸入途经和作用部位不同，对机体各脏器，如肺、肝、食管、胃肠等均可致癌。1973年沙巴特等人的研究表明，苯并芘除诱导胃癌和皮肤癌外，还可引起食管癌，上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。随食物进入人体内的苯并芘大部分可被人体吸收，经消化道吸收后，通过血液很快遍布全身。人体吸收的苯并芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解，与蛋白质结合的苯并芘可与亲电子的细胞受体结合，使细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。
杂环胺是蛋白质、肽、氨基酸热分解产生的一类具有致突变、致癌作用的多环芳香族化合物。在煎炸过程中若油温超过200℃以上，便会分解出大量的杂环胺，随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生育功能减退，还有强烈的致癌作用。
1.2 丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸。2002年瑞典有家食品管理局和斯德哥尔大学的一项研究发现，许多高温加工制作的食物中，特别是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如薯条、饼干、面包和麦片等，经煎炸烧烤等高温加工处理后，容易产生丙烯酰胺。随着加工温度的升高，其含量也增高。丙烯酰胺产生量的多少不仅与油温有关，还与食物的种类、煎炸烧烤时间以及所用的油是否反复加热使用等因素密切相关。实验证明，炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯条高出了10倍。丙烯酰胺主要出现在煎炸烧烤的淀粉类食物中，其中薯类油炸食物中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食物的4倍。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经疾病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现，丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，把丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
1.3 N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物根据化学结构可分为亚硝胺和亚硝酰胺。食物中的N-亚硝基化合物天然含量极微，可通过各种途经进入食物，也可由食物中的亚硝酸盐与仲胺合成。在制作煎炸烧烤食物时，一些肉、鱼等原料中往往要加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐作发色刘，以增加食物的色、香、味。但这些原料中含较多脯氨酸、羟氨酸、精氨酸的蛋白质高温分解产生仲胺。因此肉、鱼等食物在煎炸烧烤时，油温较高有利于N-亚硝基化合物的合成。N-亚硝基化合物能引起人体急慢性中毒，导至肝肿大、黄疸及肝实质病变，严重可导至死亡。N-亚硝基化合物通过胎盘诱发胎儿畸形和胚胎毒性，同时也具强烈的致癌性。
1.4 油脂聚合物
在煎炸烧烤食物的过程中，当油温达至200℃以上时，尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸分子相互聚合，形成环状单聚体、二聚体、三聚体等聚合物。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。
1.5 寄生虫
有的煎炸烧烤食物里嫩外焦，如肉里面没有熟透，甚至还是生肉，没能充分高温消毒，寄生虫未被杀灭，食用者易感染寄生虫病。人吃了未熟透的烧烤羊肉，有可能患绦虫病。人患绦虫病时，往往出现贫血、消瘦、腹疼、消化不良和腹泻等症状。如果绦虫的幼虫寄生在人体肌肉中，可使肌肉感到酸痛、僵硬；若寄生在脑内，脑组织因受到压迫而出现神经症状：抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；若进入眼部，可影响视力，甚至失明。至今尚无治疗此病的特效药。人吃了煎炸烧烤未熟透的鱼、虾、鱿鱼等海产品时，易患肝吸虫病和肺吸虫病。人体感染了肝吸虫病数年后才能逐渐发生胃肠道症状，肝脏有可能肿大，并有压痛，食欲不振，有不规则的腹泻和便秘等症状。大量肝吸虫的虫体寄生可阻塞胆管，出现胆管炎、胆囊炎。长期寄生，导至肝硬化、腹水。儿童体内大量寄生肝吸虫可影响生长发育，甚至可引起侏儒症。另外人体感染肺吸虫病后，有低热、食欲不振、疲劳、荨麻疹等。肺吸虫成虫寄生在肺脏，不出现咳嗽、胸痛、咳血痰；寄生在腹腔可出现腹痛、腹泻；寄生于肝脏，可出现黄疸、肝炎、肝脏肿大或肝硬化；寄生于皮下包块及结节；寄生于脑部可出现关节痛、癫痫、半身不遂及视力障碍等症状。 煎炸烧烤食物里的有害物不仅导致人体急慢性中毒、致癌、致畸形、致突变、还不能导致寄生虫病；煎炸食物含油太高，经常食用也会导致心脑血管病，高血压，肥胖，糖尿病，脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现，我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高，而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势，这不能不引起我们的重视。
2 控制煎炸烧烤食物中有害物产生及对人体危害措施
煎炸烧烤食物里，或多或少都含有危害人身体健康的一些有害物。因此，在煎炸烧烤过程中应合理烹饪，控制或减少煎炸烧烤食物里有害物的产生。同时对煎炸烧烤食物应当食之有道：少吃为妙、膳食均衡，从而减少其有害物对人体产生的危害。
2.1 合理烹饪
2.1.1 油脂反复使用次数不易过多
油炸食物时，油脂使用次数不宜过多，应及时换添新油。油炸食物的油要马上过滤，以及早除去分解物质，延长油脂使用寿命。煎炸过程中，油脂反复循环加热产生3，4-苯并芘多环芳香烃，加入0.2%～0.5%活性炭，使油脂中的3，4-苯并芘含量减少90%左右。此外，用日光、紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使油脂中3，4-苯并芘失去致癌作用。
2.2.2 严格控制温度和加工时间
煎炸烧烤食物时应掌握好加工温度和时间，防止焦化或炭化，煎炸油温不超过150℃，火候不要过旺，防止多环芳香烃、油脂热聚物、杂环胺等有害物的产生。如在煎炸鱼肉时不要连续高温煎炸，要采取间断的煎炸方法。
2.2.3 采用合理煎炸烧烤方法
烧烤过程中，为减少3，4-苯并芘的产生，尽可能使用电热法、煤气炉法，少用煤炉、柴炉、草炉烤制；用发烟少的燃料如煤气、木炭、锯末等烧烤时，避免火焰与食物接触；选用脂类含量较低的原料烤制。
严格控制煎炸烧烤食物加工时硝酸盐与亚硝酸盐的使用量，不能滥用；将加硝酸盐与亚硝酸盐的肉品肥瘦分开后分别煎炸；烧烤肉与鱼类时，用铝箔盖住鱼体，或使用电烹调器炙烤，都能减少煎炸烧烤过程中N-亚硝基化合物的产生。在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊，这样能有效预防杂环胺和突变源的形成。
2.2 少吃为妙
尽量少吃煎炸烧烤食物以降低其有害物对人体健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家长应当安排好孩子的饮食结构，做到合理搭配、营养全面，少为他们购买或制作煎炸烧烤食物。老年人最好改变早餐吃油条的习惯，并注意营养合理搭配。另外，应尽量选择干净卫生、有证经营、室内烹调并且熟透的煎炸烧烤食物，以防一些寄生虫、细菌病毒对人体的危害。
2.3 膳食均衡
摄入煎炸烧烤食物时，尽量控制食量，不要一次摄过多的炸炸烧烤食物。同时在摄入煎炸烧烤食物补时补充一定量水果蔬菜，减少或阻止一些有害物的危害作用。经大量研究发现，大蒜和大蒜素可抑制胃硝酸盐原菌，减少胃内亚硝酸盐的产生。茶叶具有阻止亚硝胺合成作用。此外，猕猴桃、少棘等水果中的维生素C也具阻断作用。水果蔬菜中的膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。因此，在吃完煎炸烧烤食物后，尽量多吃一些富含维生素C或膳食纤维的水果蔬菜，利用维生素C和膳食纤维的排毒解毒功能，阻止人体对毒素的吸收，保护人体的健康。
参考文献
[1] 王红梅.营养与食品卫生学[M].上海交通大学出版社，2002.
[2] 王冰冰.浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养，2010（08）.
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