这样一碗炒年糕

嵊州炒年糕

如果说到炒年糕，你只想到了韩国的辣炒年糕，那真是相当遗憾。这里，我必须推介一下我的拿手好菜，嵊州炒年糕。

嵊州，位于浙江省中部偏东，是绍兴市下辖的一个县级市，是全国第一批经济开放县（市）、全国县域经济基本竞争力百强县市。嵊州早在秦汉时就建县称剡，唐初曾设嵊州，北宋年间始名嵊县，至今已有2150多年历史。嵊州是越剧故乡，风景如画、人文荟萃，有书圣故里、天下第一瀑、绍兴温泉城等。诗仙李白梦游天姥吟留别中有一句，明月照我影，送我至剡溪，其中提到的剡溪就是嵊州的母亲河，可见嵊州悠远绵长的历史和引人入胜的山水。

每一座城市都有她独特的生活方式，自然也有独特的美食，特别推出的就是特色的炒年糕。炒年糕是一种主食，我们常用来做正餐，同时里面加了很多配菜，不仅调味配色，更是均衡饮食。

原材料之年糕，这里所说的年糕不同于江南地区的很多年糕。在嵊州，每家每户几乎会想着自己去做一些屯着吃，从11月吃到来年初春。首先，人们会去市场上买今年秋季新丰收的晚米，在家里浸泡两三天之后，运到专门的年糕作坊，磨成粉，用蒸笼蒸熟，再用机器碾压成30公分长，10公分宽，6公分高的长方体，然后从传送带上挨个滚出，再晾干。我们家是用保鲜膜分个收好，阴凉地方冷藏，可以一直吃好几个月，后期也可以把年糕放在水里面储存。别以为把年糕送到作坊里付点钱就完事了哦，因为作坊一年就来几个月，这几个月无疑是旺季，客人很多，工人忙不过来，我们需要自己去链接每个步骤，看好自己家的东西，最后自己在传送带上拿年糕。我们还会带点榨菜或者自己腌制的咸菜，刚从传送带上下来的年糕滚烫且柔软，现吃也是很棒。小时候过去跟着帮忙，在作坊里跑来跑去，也是一种不大不小的乐趣。

做炒年糕地时候，我们会熟练使用刀工，或者用勤劳聪慧的人们发明的专切年糕的机子将年糕切成一公分见方十公分长的立方体，哪怕我曾经用上海市场上的椭圆形年糕，我也会按照这样的切法最大程度上维护嵊州炒年糕在我内心的形象。毕竟，小条的形状不仅摆盘精致，更使得原本不容易消化的年糕吃起来更方便咀嚼。这回我选用的是正宗的嵊州年糕，我爸爸切好了条状放在保鲜袋里我扛回上海的。

原材料之晚米年糕

主食的原材料是年糕，年糕放多少因人而异。为了保持整体年糕的鲜美，我一般最多会放一半，于是剩下的一半都是配菜，唔，将近十种配菜，蘑菇片，冬笋片，瘦肉片，嫩豆腐，胡萝卜片，大蒜，雪菜或者腌白菜，鸡蛋丝。

配菜之腌白菜，肥瘦肉片，蒜白

配菜之鸡蛋丝和大蒜

配菜之胡萝卜，冬笋，蘑菇

前几种处理方式比较简单，切片切丝，整体大小和年糕差不多大。

调味重点是雪菜或者腌白菜，雪菜一般自己家里腌制或者市场上都可以买到。腌白菜就比较少了，也是本地特产，我们家一般在12月份左右将长茎的大白菜洗干净，整棵整棵腌在缸里，等可以吃的时候再拿出来洗净，最好的状态是浅黄色。腌白菜在缸里的位置，每棵菜之间的位置，以及腌制时间和白菜品质、食盐用量分分钟决定腌白菜的品质。这回也是我妈妈将菜取出，切好了放在另一个小瓶子里压实了带过来的，真可谓是只此一家的味道。

至于鸡蛋丝，则是将鸡蛋打开，放在平底锅里煎成薄薄的蛋饼，然后煎好了直接摊在砧板上，冷却好切成丝。这个时候，蛋饼香的忍不住边切边吃几根。煎蛋饼的过程中，最重要的是锅和蛋液用量的把控，以及火候的把控。唔，这有点纸上谈兵，不过，多试几次就好啦。

煎鸡蛋丝

繁琐地将食材洗净切好之后，摆盘，终于正式开始炒（这是重点）年糕了。

翻炒食材

在准备瘦肉的同时，我一般也会准备肥肉，一下锅的时候在色拉油里面就这大蒜头沫、老姜末以及蒜白翻炒，整体味道就能再提升一个度。依次放入肉片，腌白菜，蘑菇，笋片，瘦肉，胡萝卜，年糕条翻炒，调味品么放盐，料酒或者是绍兴黄酒，生抽调味，一点点老抽调色，等等，时间合适之后加水漫过所有食材，再放入一盒内脂豆腐一起煮，大概煮20分钟，放入鸡蛋丝和大蒜，这就是一锅新鲜出炉的炒年糕了。

嵊州炒年糕成品

一份炒年糕，十余种食材，你或许觉得十分繁琐，但是制作美食本身就是一种生活的乐趣。愿你的生活充满美食，也充满乐趣。

以上图片均来自盒子